Мясная отрасль является одной приоритетных направлений развития пищевой промышленности. Разработке, оценке качества продуктов питания уделяется достаточно много внимания [1–4]. Метод развертывания функции качества (QFD) позволяет разрабатывать планы по качеству, предназначенные для удовлетворения потребностей клиентов [5–9]. В ходе исследований были проведена оценка качества [10–12] и дегустация образцов краковской колбасы. Для исследований было отобрано три образца краковской колбасы (см. табл.).
Таблица
Исследуемые образцы
|
Бренд |
ТУ |
Поставщик |
Цена, руб./кг |
|
Таврия |
ГОСТ Р 53588 |
ИП Чинькова Ю. В. (Таврия) |
515,0 |
|
Здоровая ферма |
ГОСТ 31785–1012 |
ООО Здоровая ферма |
519,0 |
|
Уральский Богатырь |
ГОСТ Р 53588 |
ООО Уральский Богатырь |
476,9 |
Воспользуемся методикой-QFD и разработаем «дом качества» с целью повышения качества наихудшего из исследованных образцов.
«Дом качества» строится в следующем порядке:
1) Для начала определим требования потребителей. После составления реестра показателей качества на основании ожиданий потребителей, необходимо определить значение их важности.
2) Необходимо сравнить конкурентоспособность. Проведем сравнение наихудшего из проанализированных образцов (Уральский богатырь) и базового. За базовый примем образец, занявший в нашем исследовании первое место, так как его показатели качества соответствуют требуемому уровню — Таврия. Для повышения качества наихудшего образца необходимо улучшение таких характеристик, как: запах и вкус, внешний вид.
3) На основании сделанного рейтинга потребителя необходимо установить целевые значения для каждого ожидания потребителя. Для тех характеристик, которым не требуются улучшения (консистенция, цвет и вид на разрезе), целевые значения устанавливаем на прежнем уровне. Необходимо повысить такие характеристики, как: «вкус» до «степени улучшения», равной 1,6 и «цена» — 2,5, «энергетическая ценность» до 1,2. Наибольшей весомостью в нашем случае обладают вкус и внешний вид колбасы.
4) После установления целей проекта повышения качества необходимо определить с помощью чего удастся этих целей достигнуть. На данном этапе устанавливаем перечень важных технических характеристик продукта, которые влияют на его качество. Далее необходимо определить взаимосвязь между техническими характеристиками и ожиданиями потребителей, при этом заполняют центральную часть «дома качества». Пустой столбец обозначает ненужность данной технической характеристики для удовлетворения потребителя. Для отражения взаимосвязи в «доме качества» применяют символьные обозначения. Для определения силы связи применяют шкалу значений: 9, 3 и 1. Из данных «дома качества» мы видим, что наибольшим приоритетом обладают технические характеристики: «массовая доля нитрита натрия» — 40 % и «массовая доля жира» — 19,0 %.
5) Далее определяем взаимосвязь между техническими характеристиками и заполняем «крышу дома качества».
6) Сравниваем значения технических характеристик анализируемых образцов колбасы, полученных в ходе испытаний. Записываем значения показателей в «дом качества» и отмечаем единицы измерения для данных технических характеристик. Вносим целевые значения характеристик, то есть то, к чему мы должны стремиться (рисунок 1). Готовый «дом качества» изображен на рисунке 2.
Из данных рисунка видно, что для повышения качества вареных колбасных изделий, а следовательно и повышения их конкурентоспособности производителям необходимо обратить особое внимание на показатели: «массовая доля нитрита натрия», «массовая доля жира», «массовая доля влаги». Потребители ориентированы, прежде всего, на запах и вкус, вид на разрезе.
Рис. 1. Заполнение «Матрицы связей»
Рис. 2. «Дом качества»
Литература:
- Хайруллин, М.Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л. и др. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов // Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
- Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
- Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
- Зинина О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. –126 с.
- Губер Н. Б., Я. А. Глухова Разработка новых мясопродуктов с помощью qdf-методологии // В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: конференция. 2013. С. 762–766.
- Дуць А. О., Ребезов М. Б., Ребезов Я. М., Ковтун М. А., Зинина О. В. Разработка «дома качества» для производства мясных снэков // Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 135–139.
- Ступникова П. Б., Зинина О. В. Применение qfd-технологии развертывания функций качества // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования. Материалы конференции. Магнитогорск, 2015. С. 32–35.
- Зинина О. В., Прохасько Л. С., Третьяк Л. Н., Нургазезова А. Н. Повышение качества вареных колбасных изделий с помощью qfd-методологии // Вопросы экономики и управления. 2015. № 1 (1). С. 35–38.
- Ребезов М. Б., Третьяк Л. Н., Асенова Б. К., Окусханова Э. К. Построение «дома качества» для термообработанного рулета из мяса индейки с черносливом // Вопросы экономики и управления. 2015. № 1 (1). С. 48–51.
- Пашнина Н. В., Прохасько Л. С., Раков М. О., Кукина С. В., Салимова Д. Ф. Сравнительная оценка соответствия полукопченых колбас нормируемым требованиям // Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 198–201.
- Грашина Е. П., Ребезов М. Б. Использование статистических методов для анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Качество продукции, технологий и образования: Материалы конференции. Магнитогорск, 2008. С. 135–138.
- Бажина К. А., Зинина О. В. Маркетинговые исследования рынка колбасных изделий // Научные труды SWorld. 2015. Т. 12. № 1 (38). С. 97–101.
