Альтернативный вариант расчета общей продолжительности механической обработки мясного сырья

В данной статье рассматриваются вопросы выбора способа механической обработки мясного сырья при производстве мясных продуктов. Описываются желаемые морфологические и функционально-технологические изменения мясного сырья при посоле, обеспечивающие успешное реструктурирование фарша. Предлагается альтернативный способ расчета продолжительности обработки сырья в посоле.

Ключевые слова: посол мяса, массирование, тумблирование, тендеризация.

Применение механической обработки при посоле сырья в производстве кусковых и реструктурированных цельномышечных мясопродуктов уже на протяжении многих десятилетий является важнейшим этапом технологического процесса. Использование механической обработки позволяет существенно ускорить процесс посола и добиться равномерного распределения посолочных веществ в продукте. Кроме того, она также способствует повышению ФТС сырья (ВСС, ВУС, липкость, выход готового продукта) и улучшению качественных характеристик готового изделия (нежность, сочность, монолитность и др.) [1, 8, 10, 17].

В настоящее время можно выделить три наиболее распространенных способа механической обработки мяса: тендеризация, тумблирование и массирование [5, 6, 20].

Тендеризация сырья заключается в многократном его прокалывании с целью частичного разрушения соединительной ткани и увеличения площади экстракции белка. Однако недостатком тендеризации является тот факт, что размягчение мяса происходит только в местах уколов, в связи с чем после нее дополнительно необходимо провести тумблирование или массирование [2, 3, 16, 19].

Тумблирование — это вид механической обработки, основанный на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга и о выступы внутри аппарата. В результате соударений сырье подвергается механической деформации, возникающий эффект «губки» способствует интенсивному фильтрационному переносу рассола по системе пор и капилляров внутрь мяса [4, 7, 11, 12].

Массирование — обработка, основанная на принципе трения кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. Данный вид механической обработки протекает в более мягких условиях и более продолжителен [15, 18].

Выбор конкретных видов и параметров механической обработки зависит от целого комплекса факторов, и оптимизация данного технологического этапа является актуальной производственной задачей.

1)     коэффициент заполнения массажера — не более 70 % [13];

2)     использование цикличности — чередования активной фазы с покоем;

3)     глубина вакуумирования на уровне 90 %;

4)     количество оборотов, совершенных барабаном массажера (тумблера) за весь период посола должно составлять для свинины 3000–4000, для говядины 6000–8000 [9, 14].

Касательно последнего пункта, нужно отметить, что представленные значения являются усредненными, и не учитывают таких важных технических характеристик аппарата, как диаметр барабана и скорость его вращения. В этой связи, видится целесообразным рассчитывать время массирования, ориентируясь на длину пройденного мясом пути, величина которой непосредственно влияет на эффект механической обработки [3].

Рассчитывается этот показатель по следующей формуле:

где: S — длина пути, пройденного мясом в ходе массирования, м;

L — длина окружности барабана, м;

N — количество оборотов барабана в минуту;

Длина окружности барабана вычисляется умножением величины внутреннего диаметра барабана (м) на число π (3,14).

Длина пройденного мясным сырьем пути может находиться в пределах 6000–12000 м в зависимости от конкретных условий и вида продукции.

Использование приведенного варианта расчета продолжительности массирования позволит в большей степени унифицировать данный технологический показатель, давая возможность с большей точность прогнозировать и достигать желаемого эффекта.

Литература:

1.                Шлыков С. Н. Исследование влияния ультразвукового акустического поля на эмульгированые фаршевые системы и качественные показатели готового продукта / С. Н. Шлыков, Р. С. Омаров, Т. В. Вобликова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2013. — № 93(09). — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2013/09/pdf/61.pdf
2.                Омаров Р. С. Разработка технологии реструктурированного мясопродукта с использованием белковых структурообразователей животного происхождения: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Северо-Кавказский федеральный университет. Ставрополь, 2013 -26 с.
3.                Trukhachev, V.I., V. V. Sadovoy, S. N. Shlykov and R. S. Omarov, 2015. Development of Technology for Food for People with Hypersthenic Body Type. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. http://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(2)/ [199].pdf.
4.                Gabriyelyan, S.Z., I. N. Vorotnikov, M. A. Mastepanenko, R. S. Omarov, and S. N. Shlykov 2015. Formation of the Physico-Chemical Parameters of Meat Products in the Processing Of Ultrasonic Acoustic Field. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. http://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(3)/ [184].pdf
5.                Белковые структурообразователи для ветчинных мясных продуктов / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков, В. В. Михайленко // FleischwirtschaftInternational Россия. − 2014. − № 1. − С. 49–52.
6.                Омаров, Р. С. Современные тенденции в производстве реструктурированных мясопродуктов / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков // Международная научно-практическая конференция «Проблемы и перспективы повышения, продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных», посвящённая 75-летию Героя Социалистического Труда, академика РАСХН, доктора сельскохозяйственных наук, профессора В. А. Мороза. Ставрополь: ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет, 2012 — С. 265–270.
7.                Использование молочных белков в производстве деликатесных мясопродуктов / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева, В. В. Садовой // FleischwirtschaftInternational Россия. − 2011. − № 1. − С. 55–57.
8.                Омаров, Р. С. Современное состояние проблемы обогащения йодом мясных продуктов питания / Р. С. Омаров, Н. А. Дубасов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы международной научно-практической конференции (21–23 ноября 2013 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2013. — С. 183–185.
9.                Омаров, Р. С. Перспективы использования комбинированных белковых препаратов для производства мясопродуктов / Р. С. Омаров, О. М. Попова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы международной научно-практической конференции (21–23 ноября 2013 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2013. — С. 178–180.
10.            Омаров, Р. С. Перспективы создания функциональных продуктов на мясной основе / Р. С. Омаров, Е. С. Емельяненко Н. А. Дубасов // Современные ресурсосберегающие инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции в Северо-Кавказском федеральном округе: сборник научных статей 78-й научно-практической конференции (24–25 апреля 2014 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2014. — С. 65–68.
11.            Омаров, Р. С. Особенности создания функциональных продуктов на мясной основе / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева // Технические науки: прошлое, настоящее, будущее: сборник статей Международной научно- практической конференции (19 мая 2014 г, г. Уфа). — Уфа: Аэтерна, 2014. — С. 44–45.
12.            Омаров, Р. С. Разработка специализированного мясного продукта для адаптации организма к повышенным физическим нагрузкам / Р. С. Омаров // Наука и современность: сборник статей Международной научно- практической конференции (04 апреля 2015 г, г. Уфа) в 2 ч. Ч.2. — Уфа: Аэтерна, 2015. — С. 134–137.
13.            Омаров, Р. С. Значение белкового питания в рационе спортсменов / Р. С. Омаров // Наука и современность: сборник статей Международной научно- практической конференции (04 апреля 2015 г, г. Уфа) в 2 ч. Ч.2. — Уфа: Аэтерна, 2015. — С. 137–140.
14.            Омаров, Р. С. Белковые препараты на основе плазмы крови для производства мясопродуктов / Р. С. Омаров // Инновации и современные технологии в сельском хозяйстве: сборник научных статей по материалам международной интернет-конференции. — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2015. — С. 83–86.
15.            Сарбатова, Н. Ю. Теоретическое обоснование разработки специализированного мясного продукта на основе мяса страуса / Н. Ю. Сарбатова, Р. С. Омаров, С. А. Измайлова, О. В. Сычева // Мясные технологии — 2015. — № 5. — С. 48–51.
16.            Омаров, Р. С. Современные посолочные компоненты, как альтернатива пищевым фосфатам / Р. С. Омаров // Материалы II международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых — развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2013. — Т. 3. — С. 209–212.
17.            Омаров, Р. С. Комбинированные белковые препараты в производстве мясных продуктов / Р. С. Омаров, Е. С. Емельяненко // Материалы III международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых — развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2014. — Т. 2. — С. 175–177.
18.            Садовой, В. В. Проектирование мясного продукта для лиц, страдающих ожирением / В. В. Садовой, С. Н. Шлыков, Р. С. Омаров, Т. В. Щедрина // Вестник АПК Ставрополья. — 2015. — № 2. — С. 57–62.
19.            Sarbatova, N.J., Frolov V. J., Sycheva O. V. and R. S. Omarov. 2015. Developing A Specialized Meat Product Based On Ostrich. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. http://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(4)/ [138].pdf

20.            Омаров, Р. С. Способы интенсификации реструктурирования при производстве ветчины / Р. С. Омаров, О. В. Сычева // Мясной ряд — 2014. — № 3. — С. 32–34.