Статья посвящена исследованию и разработке технологии продуктов функционального назначения для расширения ассортимента отечественных производителей.
Ключевые слова: здоровое питание, мусс, функциональные свойства, овощное и плодовое сырье, пектиновые волокна.
За последние годы из-за неблагоприятных воздействий окружающей среды, несбалансированного рациона питания, превышения калорийности, избыточного потребления жира сахара и поваренной соли; недостаточного потребление большинства витаминов; минеральных веществ, несоблюдения режимов питания особенно в трудоспособном возрасте возросло число заболеваний и участились стрессовые состояния людей [4, с. 9].
На сегодняшний день в связи с недавними событиями, требующими импортозамещения и расширения отечественного рынка пищевых продуктов питания, является актуальной и востребованной разработка и использование продуктов питания функционального назначения. Такие продукты особенно важны для людей, которые проживают в огромных загрязненных мегаполисах, в промышленных городах, в зонах радиоактивного загрязнения, а также для людей, находящихся в экстремальных условиях, и космонавтов. Поэтому возникает все большая необходимость в создании и применении функциональных продуктов питания.
Производство функциональных продуктов питания в нашей стране постепенно увеличивается. Все больше выпускается продуктов, обогащенных витаминами, микроэлементами и другими необходимыми для здоровья человека веществами. Это молочные продукты, кондитерские, хлебобулочные, мясные изделия и др. Отечественная промышленность стала производить не просто продукты, а пищу, благотворно влияющую на здоровье человека.
Под функциональным пищевым продуктом, согласно национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ 52349–2005), понимается «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. Он снижает риск развития заболеваний, связанный с питанием, сохраняет и улучшает здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов». Его главными функциями являются поддержание нормальной функциональной активности органов и систем, снижение риска различных заболеваний и поддержание полезной микрофлоры в организме.
Ассортимент таких продуктов очень разнообразен, и с каждым годом потребность в них увеличивается. Поэтому, основной целью работы являлось исследование и разработка нового нетрадиционного десерта, функционального продукта растительного происхождения для употребления широкого круга населения, который не только полезен и вкусен, но и обладает профилактическим действием: плодоовощного мусса.
Важным ингредиентом в функциональном питании являются пищевые волокна. Они представляют собой большую группу пищевых веществ, стимулируя работу кишечника, адсорбируя различные токсические продукты (радионуклиды, канцерогенные вещества, продукты неполного переваривания пищи), интенсифицируя липидный обмен, препятствуя всасыванию в кровь холестерина, участвуя в нормализации состава микрофлоры кишечника и подавлении гнилостных процессов. При недостаточном поступлении в организм человека пищевых волокон увеличивается риск сердечнососудистых и онкологических заболеваний [3, с. 8–9].
Таким образом, пектиновые вещества обладают рядом благоприятных свойств для организма человека, в связи с этим, применение их в рационах питания является целесообразным. По рекомендациям медиков ежедневная доза потребления пектиновых веществ составляет 2–4 г в сутки [1, с. 73].
Из-за нарушения пищевого статуса наиболее значимым является дефицит витаминов, микроэлементов и пищевых волокон. Поэтому разрабатываемые нами десерты будут иметь несколько важных направлений — функциональность, низкокаллорийность, профилактический эффект. Так как на сегодняшний день витаминный дефицит является полигиповитаминозом и носит внесезонный характер и выявляется практически среди всех групп населения, наш продукт будет обогащен витамином С и каротином. К ухудшению моторной деятельности кишечника человека чаще всего приводит недостаток пищевых волокон. Разрабатываемый нами десерт будет являться источником биологически ценных нутриентов и пищевых волокон, в том числе витаминов, микро- и макроэлементов.
Учитывая все вышесказанное была предложена разработка нового вида продукта, который будет предназначен для употребления как десертное блюдо. Разработка нового продукта представляет собой мусс из плодоовощного сырья, т. е. взбитый, сохраняющий структуру в течение нескольких месяцев продукт. В основу рецептуры нового вида продукта входят морковь, тыква, кабачки и яблочное пюре.
До сих пор таких десертов в большом ассортименте не выпускают. Мусс готовят только на предприятий общественного питания и срок хранения составляет сутки.
Морковь содержит в небольших количествах биологически незаменимые аминокислоты, пектиновые вещества, жиры (глицериды пальмитиновой, линолевой, олеиновой кислот) и эфирные масла, придающее специфический морковный запах. Также присутствуют витамины С, РР, В1, В2, В6, а особенно морковь богата каротином. В корнеплодах содержатся следующие ферменты: каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромоксидаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липоксидаза, лицетиназа, трансаминаза. Имеются органические кислоты, обладающие фунгицидным действием: хлорогеновая, кофейная, галловая, бензойная и n-оксибензойная. Сорта моркови использовали с выровненными по форме и размеру корнеплодами, гладкой поверхностью, без разветвлений и трещин. Кора должна быть нежной консистенции (без волокон), красного или оранжево-красного цвета без зеленоватой или фиолетовой окраски. Мякоть корнеплода должна быть сочной, иметь приятной и сладкий вкус, без привкуса горечи, содержать сухих веществ (%) не менее 12 %, из них сахаров не менее 7, витамина С не менее 18мг на 100г и каротина 14мг на 100г [2, с. 17].
Тыква богата солями калия, кальция, магния, железа, сахарами, витаминами С, В, В2, РР, каротином, белком, клетчаткой, провитамином А. Ее мякоть улучшает работу желудочно-кишечного тракта, выводит из организма лишнюю воду, шлаки и холестерин. Введение этого овоща в рацион питания помогает в лечении таких заболеваний, как туберкулез, атеросклероз, запор, диабет, подагра, желчнокаменная болезнь. Также тыква является сильнейшим мочегонным средством, поэтому ее рекомендуют врачи при нарушении работы почек, сердца и при отеках во время беременности. В 100г мякоти содержится не менее 0,5 % пектиновых веществ. Сорта должны иметь гладкие плоды, без ребристости, слабоморщинестые, с тонкой корой желтого или оранжевого цвета; мякоть ярко-оранжевая, плотная, сочная, приятного вкуса с характерным ароматом. В 100г мякоти должно содержаться (%, не менее): сухих растворимых веществ 18, сахаров 10, пектиновых веществ 0,5. [2, с. 18].
Плоды кабачков должны иметь правильную цилиндрическую форму, гладкую поверхность, без ребристости, нежную кожицу бледно-зеленого цвета и недоразвитые семена. Мякоть плода должна быть белой или кремово-белой, плотной, упругой, без пустот. Она легко усваивается организмом, не вызывая раздражения желудка и кишечника, оказывая стимулирующее влияние. В кабачке содержится витамин С, А, каротина и такие важные микроэлементы, как калий, кальций, железо, магний. Пищевые волокна кабачков хорошо адсорбируют токсичные вещества, избыток холестерина и воды, выводят их из организма. Кабачок имеет низкую калорийность. Плоды должны содержать (%): сухих веществ не менее 6, сахара — 2,4…3,0, витамина С не менее 40 мг в 100г [2, с. 16].
Яблоки содержат до 80 % воды, а остальные 20 % полезные вещества: клетчатка, органические кислоты, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, йод, а также витамины А, В1, В3, РР, С и др. В них содержатся такие важные кислоты, как яблочная, винная и лимонная, а в комплексе с дубильными веществами эти кислоты останавливают процессы гниения и брожения в кишечнике. Плоды яблок должны быть однородными по форме и размеру. Предпочтительно использовать плоды среднего размера, правильной формы, с гладкой поверхностью, без ребристости, с мякотью равномерно белой, светло-желтой или слегка зеленоватой окраски, мелкозернистой, плотной структуры. Кожица должна быть тонкой и нежной. Семенная камера небольшая, вкус приятный, гармоничный, с хорошо выраженным ароматом. Содержание сухих растворимых веществ должно быть не менее 12 %, сахаров — не менее 8, кислот — 0,5…1,0 %; общее количество пектиновых веществ не менее 0,8 % [2, с. 14].
В качестве функционального ингредиента будут использоваться пектиновые волокна. Они являются незаменимой биологически активной добавкой в современном мире. Пектиновые вещества вносились в продукт в виде пищевого пектинового экстракта, полученного из кормового арбуза. Поэтому одним из важнейших этапов нашей работы было разработка способа получения пищевого пектинового экстракта из кормового арбуза. Содержание пектиновых веществ в экстрактах из кормового арбуза колеблется от 0,6 до 0,8 %. При концентрировании эта цифра может увеличиваться в 2–3 раза. При получении пектинового экстракта из размороженного кормового арбуза с помощью СВЧ установки использовали следующие параметры: τ = 2 часа, гидролизующий агент — винная кислота с = 0,5 %, q = 1:2, t = 90° С, mнав = 20 г [5, с. 1–2].
Технологический процесс получения десерта осуществляется по следующим технологическим операциям: очистка и термическая обработка исходного сырья, добавление манной крупы, сахара и пряностей, смешивание с компонентами в соответствии с рецептурой при постоянном перемешивании. При использовании товарного пектина, его готовят отдельно по общепринятой методике и подают в рецептурную смесь. Полученную смесь сбивают до состояния устойчивой пены. Готовый продукт стерилизуют, фасуют в пластиковую тару, укупоривают крышечками из фольги, на которой представлена соответствующая информация о продукте, массой до 200 грамм, а затем охлаждают в течение суток. Срок хранения такого продукта — несколько месяцев со дня изготовления за счет термической обработки.
Готовый продукт представляет собой пышную однородную пористую консистенцию, с равномерно распределенными частицами пряностей, без посторонних примесей, с чередующимися слоями ярко оранжевого и светло желтого цвета. Запах слабовыраженный со слабым приятным ароматом ванили. Вкус сладковатый со слабо выраженной кислинкой яблока. В 100 г готового продукта будет содержаться (%, не менее): сухих растворимых веществ 18, из которых сахара должно составлять 7,5, витамина С не менее 15 мг на 100 г, кислотность не менее 0,1, а содержание пектиновых веществ 1,5, комплексообразующая равна 278,4. Калорийность разработанного продукта колеблется в пределах 104–110 ккал.
Разрабатываемый продукт обеспечит насыщение организма нужными витаминами, минералами и пектиновыми веществами, будет способствовать укреплению иммунной системы организма и работы органов желудочно-кишечного тракта. Полученный функциональный продукт будет способствовать очистке организма человека от тяжелых металлов, токсичных и отравляющих веществ и нейтрализации радиоактивных веществ.
В дальнейшем предполагается разработать рецептуры с различными видами плодов, овощей и ягод на разные вкусы.
Литература:
- Технология функциональных продуктов питания: Учеб. пособие /Л. В. Донченко, Л. Я. Родионова, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, И. В. Соболь, В.К, Кочетов.-Краснодар: КубГАУ, 2009–200с.
- Технология продуктов детского питания: Учеб. пособие /А. Ф. Доронин, О. Е. Бакуменко, С. Н. Панфилова. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007.-112с.
- Функциональные продукты питания: учебное пособие/ Т. В. Меледина, Н. Н. Егорова. — М.: КНОРУС, 2012. — 304с. — (Для бакалавров).
- Функциональные продукты питания. Учебное пособие — М.: В. Ф. Каменев, А. В. Симачев — Приор, 2008. — 240с.
- Пат. 2140927 Российская Федерация. CO8 B 37/06, A 23 L 1/0524. Способ получения пектина из корзинок подсолнечника/ Соболь И. В.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет. — № 96121115/13, заявл. 22.10.1996; опубл. 10.11.1999.
