В статье представлены теоретические и практические результаты исследований по разработке напитков, содержащих в своем составе пребиотик.
Ключевые слова: функциональные продукты, напитки, пребиотик, лактулоза
Одно из приоритетных направлений в области здорового питания — создание продуктов функционального назначения различного ассортимента. В настоящее время для их производства широко используют растительное сырье, содержащее широкий комплекс биологически активных веществ. Наличие этих ингредиентов способствует улучшению многих физиологических процессов в организме и повышению его иммунного статуса [1].
Функциональные продукты питания могут принимать участие в регулировании или улучшении защитных биологических механизмов, помогать в предупреждении или защите от конкретных заболеваний, либо просто замедлять физически или ментально процесс старения, повышать выносливость человека Современная концепция здорового питания включает разработку теоретических основ производства, реализации и потребления группы функциональных продуктов, особое место среди которых занимают биопродукты с пребиотическими свойствами [2].
Функциональными ингредиентами могут быть витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, гликозиды, фенольные и другие соединения, полученные из фруктовых и овощных соков, лекарственных растений, молочной сыворотки, продуктов пчеловодства, зерновых культур, природных лечебно-столовых минеральных вод [3].
В настоящее время стремительный рост на рынке демонстрируют функциональные напитки. Это связано с тем, что напитки являются наиболее удобной и доступной формой получения нутриентов и они рассматриваются как оптимальная и наиболее технологическая форма, для обогащения физиологическими функциональными ингредиентами, оказывающими благоприятное влияние на обмен веществ и иммунитет организма. К тому же напитки потребляются всеми слоями населения. Технология производства напитков дает возможность создания разнообразных вкусов и использования различных основ. Функциональные напитки — это прежде всего продукты питания, а не лекарства, поэтому они должны обладать не только функциональной направленностью, но и приятным вкусом и хорошо утолять жажду, оказывая позитивное влияние на психоэмоциональное состояние человека. [4]
К функциональным продуктам также относятся функциональные безалкогольные напитки, предназначенные для систематического употребления. Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения.
Исходя из особенностей состава и свойств безалкогольных напитков, с учетом технологии их получения условно можно выделить две категории функциональных напитков:
традиционные напитки, содержащие в нативном виде значительное количество функционального ингредиента или группы;
традиционные напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами.
В ассортименте безалкогольных напитков функционального назначения всё большее внимание уделяют продукции, обогащённой пектиновыми веществами, так как именно в гидратированной форме пектин оказывает на организм человека наиболее эффективное физиологическое воздействие.
Пектин, является природным антипротекторам и антиоксидантам, выводит из организма тяжелые металлы и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме. Он понижает уровень глюкозы и инсулина в организме, улучшая периферическое кровообращение и ускоряет чувство насыщения благодаря связыванию воды в желудке [5,6].
В ассортименте напитков функционального назначения всё большее внимание уделяют продукции, обогащённой пектиновыми веществами, в гидратированной форме, оказывающей наиболее эффективное физиологическое воздействие. Разнообразие пектиносодержащих напитков для профилактического питания и применения довольно узок. В основном в производстве безалкогольных напитков профилактического назначения фруктовые напитки обогащают пектином.
Соки и напитки, обогащенные пектином, рекомендованы в качестве профилактики лицам, связанным с воздействием тяжелых металлов на рабочем месте. Ассортимент пектиносодержащих напитков можно расширить при использовании недорогих сырьевых пектиносодержащих компонентов, содержащих в своем составе не только пектин, но и целый комплекс биологически активных веществ, органических кислот, аминокислот [].
Пектиновые вещества также обладают пребиотическими свойствами.
К пребиотикам относят веществ, обеспечивающие при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.
Достоинством пребиотиков можно считать то, что их внесение в продукты питания не требует каких-либо специальных технологических приемов, так ка они химически инертны и не меняют своих свойств в широком диапазоне температур и pH, а так же при контакте с другими пищевыми ингредиентами, они легко транспортируемы и неприхотливы в хранении. Наиболее широко известным пребиотиком является лактулоза,
Лактулоза — это пребиотик, изомер молочного сахара лактозы, состоящая всего из 2 молекул, соединенных одной B-связью, которая легче ферментируется и быстрее усваивается микрофлорой, по сравнению с более сложными фруктоолигосахаридами. Она обеспечивает целый ряд полезных для здоровья факторов:
повышение жизнедеятельности Bifidobacterium и подавление вредных бактерий;
подавление токсичных метаболитов;
способствует абсорбции минералов и укреплению костей;
приводит к улучшению функционирования кишечника;
стимулирование функций печени;
ингибирование образования вторичных желчных кислот;
обладает антиканцерогенным эффектом.
Лактулоза выпускается в двух видах: в качестве порошка и как концентрат лактулозы. В разработке рецептур был использован концентрат лактулозы «Нормазе».
Таблица 1
Физико-химические показатели концентрата лактулозы «Нормазе»
|
Наименование показателя |
Концентрат лактулозы «Нормазе» |
|
Массовая доля лактулозы в объеме (г/мл), |
66,7 |
|
Массовая доля сухих веществ, % |
60,7 |
|
Массовая доля углеводов, % |
11,2 |
В ходе исследования был разработан напиток, обогащенный лактулозой и пектиновыми веществами. В качестве основы напитка были использованы фруктовые соки, сывороточно-растительный экстракт и добавлены отвары лекарственных трав и плодов, в качестве дополнительного источника биологически активных веществ и вкусо-ароматической добавки.
Основой сывороточно-растительного экстракта является побочный продукт молочного производства-молочная сыворотка. Состав молочной сыворотки богат витаминами: А, Е, С, витаминами группы В и содержит достаточно редкие формы витаминов В7 и В4. Польза холина для организма проявляется в улучшении работы мозга, усилении памяти. Богата сыворотка кальцием, 1 литр напитка содержит суточную дозу кальция взрослого человека и 40 % от нормы калия. Также сыворотка молока содержит ценные минеральные вещества.
Таблица 2
Минеральный состав молочной сыворотки
|
Минеральные вещества |
Содержание, % |
|
Калий |
0,1–0,19 |
|
Кальций |
0,04–0,12 |
|
Натрий |
0,03–0,06 |
|
Магний |
0,008–0,02 |
В составе этой жидкости до 200 наименований биологически активных веществ, которые самым благоприятным образом влияют на деятельность всех систем и органов в организме человека. Ценна и белковая составляющая сыворотки, ценные аминокислоты, входящие в состав жидкости, жизненно необходимы организму и участвуют в белковом обмене и в кроветворении.
Фруктовые соки способствуют обогащению напитка витаминами, пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами, такими как калий, кальций, натрий, магний, фосфор, желез придавая ему функциональность [13].
Введение в напитки функционального ингредиента — лактулозы осуществлялось в определенном количестве и соотношении с учетом суточного профилактического потребления. В 300 мл разработанного напитка содержится 15 % от суточной профилактической дозы лактулозы.
Для оценки качества полученного обогащенного напитка были исследованы органолептические и физико-химические характеристики. При проведении эксперимента проводили органолептическую оценку показателей по показателям цвета, запаха, вкуса и послевкусия. При оценке использовали 5-бальную систему.
Рис. 1. Диаграмма оценки органолептических показателей разработанного напитка
Органолептические исследования полученного напитка показали, что он имеет привлекательный внешний вид и приятный аромат.
В ходе исследования физико-химических показателей было установлена, что кислотность напитка составляет 0,20, а количество спиртоосаждаемых пектиновых веществ 1,2 %.
Таким образом, данный напиток, содержащий в своем составе пектиновые вещества и пребиотик-лактулозу, может быть рекомендован для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и для повышения иммунитета различных групп населения.
Литература:
- Добрынина Е. С., Ломовский О. И. Создание новых рецептур соусов и дрессингов функционального питания//Пищевая промышленность, № 8,2010. — С 16–18
- Артюхова Е. А., Гаврилова Ю. А.. Биопродукт с пробиотическими свойствами//Пищевая промышленность, № 10,2010. — С 21–23
- Могильный М. П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 240 с.
- Шатнюк Л. Н., Юдина А. В. Обогащение напитков// Индустрия ингредиентов, № 4, 2011. -28–30.
- Донченко Л. В., Фирсов Г. Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 276 с.
- Дурнев А. Д., Оганесянц О. А. Функциональные продукты питания // Хранение и переработка сельхозсырья, № 9, 2007. — С 15–17.
