В статье рассмотрены основные методы получения творога и приведено сравнение классического, кислотно-сычужного, раздельного и мембранного методов получения творога. Показаны основные преимущества получения творога мембранными методами.
Ключевые слова: мембранная технология, творог, ультрафильтрация.
Молоко и все молочные продукты играют важную роль в жизни людей. При регулярном потреблении они повышают ценность пищевого рациона, оказывают положительное влияние на микрофлору кишечника, способствуют укреплению костей, иммунитета и снижению риска развития раковых заболеваний. Особую пользу организм получает от молочных продуктов, которые содержат бифидобактерии, поскольку они восстанавливают равновесие кишечной микрофлоры, вырабатывают витамины различных групп, уменьшают аллергические реакции и оказывают общее укрепляющее действие на весь организм человека [1].
Однако кисломолочные продуты в лечебном и диетическом питании своим функциональным свойствам превосходят молоко, так как содержат все составные части молока в более усваиваемом виде. Одним из наиболее востребованных кисломолочных продуктов во всём мире, который так же является важнейшим из национальных продуктов в России является творог — продукт, востребованный на продуктовом рынке, выпускаемый предприятиями в большом ассортименте и занимающий одну из первых позиций в объёмах производства практически каждого из них [1].
Известно, что творог — белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки от сгустка. Согласно техническому регламенту Таможенного союза “О безопасности молока и молочной продукции” (ТР ТС 033/2013 принятый решением совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67), творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов [2].
Творог является хорошо сбалансированным и легкоусвояемым молочным продуктом содержащим белок высокой степени усвояемости, что позволяет считать его универсальным продуктом, поэтому он больше всего ценен для детей, пожилых людей и спортсменов. Это незаменимый продукт полноценного и здорового рациона современного человека [3]. В состав творога входят молочные белки, лактоза, ферменты, жир, минеральные вещества, витамины некоторых групп, которые в свою очередь играют незаменимую роль в жизнедеятельности человека, так как входят в состав всех клеток организма. Белки творога содержат все незаменимые и жизненно необходимые аминокислоты, которые организм не может вырабатывать самостоятельно в достаточном количестве, что свидетельствует о высокой биологической ценности продуктов. Состояние белков, в котором они находятся в твороге, определяет их лёгкую доступность и перевариваемость протеолитическими ферментами, они усваиваются гораздо лучше и быстрее, чем белки молока или мяса [1]. Минеральные вещества, находящиеся в твороге, необходимы для строительства костной ткани, обмена веществ, помогают регулировать уровень гемоглобина. В твороге содержится незначительное количество лактозы — источника энергии, стимулятора нервной системы и средства профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Жир входящий в состав творога усваивается организмов на 90–95 %. Из всех пищевых жиров молочный является наиболее ценным для питания человека, так как содержит ряд незаменимых жирных кислот, необходимых человеку [1].
Существует несколько способов производства творога. Одним из самых используемых на данный момент является традиционный способ производства творога. При производстве классическим методом из 7 тонн молока на выходе получается всего лишь 1 тонна творога, остальное — молочная сыворотка. Во время производства классическим методом молоко заквашивают, внося в него бактерии. Затем, после процесса сквашивания, молоко подвергают процессу коагуляции (нагреву) при температуре порядка 40–60°С, после чего образуется творожный сгусток. Излишний нагрев приводит к гибели полезных кисломолочных бактерий, теряется пищевая ценность и истинные свойства. После этого творожный сгусток отцеживают от молочной сыворотки, для ускорения этого процесса используется не прямой нагрев при температуре не выше 402°С, и на выходе получается творожная масса.
При изготовлении творога кислотно-сычужным способом свёртывание молока в сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Так же во время производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. После этого в молоко вносят сычужный фермент или пепсин из расчёта 1 г на 1 тонну молока. Готовность сгустка определяют по его кислотности и визуально. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недоквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном — получается излишне кислый творог мажущей консистенции. Как следствие можно выделить высокий риск получения продукта не соответствующего нормативным требованиям [4].
Во время производства творога раздельным способом, обезжиренное молоко после пастеризации направляют в резервуар для сквашивания, снабжённый специальной мешалкой. Туда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент. Смесь перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90–100°T. Полученный сгусток перемешивается и подаётся в пластичный теплообменник, где вначале подогревается до 60–62°C, а затем охлаждается до 28–32°C. Из теплообменника творог подаётся в сепаратор творогоизготовителя, где разделяется на молочную сыворотку и творог [4].
В последние годы наметились позитивные сдвиги в отношении разработок новых технологий и соответственно новых видов оборудования, направленных на использование всех видов молочного сырья на пищевые цели. Наиболее широкое применение в производстве получила мембранная технология получения творога [5]. При производстве творога мембранным методом из 3 тонн молока получается 1 тонна творога, таким образом, можно сделать вывод, что при производстве творога мембранным методом примерно в два раза увеличивается выход творога по сравнению с традиционной технологией.
Мембранная технология производства творога заключается в следующем: после приготовления творожного калье (сгустка наподобие желе) сычужным способом его заливают в мембранную установку, при температуре примерно равной 40°С. Калье подаётся и циркулирует при постоянном давлении, фиксированной скорости и температуре по мембранным каналам. Через мембраны проходит вода, лактоза, соли, а белок и жир, которые обладают положительным воздействием на организм человека, остаются, поскольку не способны проникнуть через поры ультрафильтрационных элементов. Температура, при которой калье циркулирует в установке не превышает 40°С и не приводит к гибели кисломолочных бактерий, которые при традиционном и раздельном методах производства творога частично гибнут из-за высокой температуры. Таким образом происходит сгущение творожного калье до 10 раз и на выходе получается мягкий густой биотворог. При этом выход намного выше, чем при производстве творога классическим методом и составляет примерно 1 к 3. То есть из 90 литров исходного калье, через ультрафильтрационные мембраны, отводится 60 литров пермеата (отделённой молочной сыворотки) и образуется 30 литров творога.
Подводя итог к всему вышесказанному, можно сделать выводы о том, что применение мембранной технологии в производстве мягкого биотворога намного практичнее всех остальных рассмотренных методов. Производство творога по «традиционным» технологиям сопряжено с большими производственными потерями ценных веществ исходного молока. Выход творога составляет не более 1/5–1/7 [6]. Мембранная технология лишена этих недостатков и позволяет повысить процент содержания белка в конечном продукте, сохранить в нативном состоянии кисломолочные бактерии, которые необходимы человеку. Позволяет более чем в два раза увеличить выход готового продукта, а так же построить производственный цикл по безотходной схеме.
Литература:
- О твороге как о национальном продукте // Молочная промышленность. — 2016, № 1.
- Технический регламент таможенного союза “О безопасности молока и молочной продукции” (ТР ТС 033/2013).
- Биотворог «Бифилайф» — максимально полезный продукт! //Молочная промышленность.- 2008, № 9.
- Г. В. Твердоглеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. Технология молока и молочных продуктов, Москва, ДеЛи принт. — 2006, 608 с.
- Регенерация ультрафильтрационных мембран при производстве творога // Молочная промышленность. — 2015, № 7.
- Ю. П. Вотинцев, Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская. Ультрафильтрация в производстве функционального творожного продукта //Переработка молока. — 2014.-№ 7 (177).
