Рассматривается качество кисломолочной продукции Старожиловского молочного комбината Рязанской области, в частности органолептические, физико–химические и микробиологические показатели творога с массовой долей жира 3,8 %; 9 %; 18 %; творожной массы «Особая» 23 %; «Московская» 20 %; простокваши с массовой долей жира 2,5 %; сметаны с массовой долей жира 20 %.
Ключевые слова: кисломолочная продукция, органолептические, физико–химические и микробиологические показатели, творог, творожная масса, простокваша, сметана, сыр.
Значение молочных продуктов очень велико в нашей с вами жизни. В настоящее время современный потребитель кисломолочной продукции следит за своим здоровьем и стремиться покупать «здоровую», экологичную продукцию, без добавок и консервантов, и изготовленную в надлежащих ветеринарно-санитарных условиях с соблюдением всех требований нормативной ветеринарной документации [1,2].
В Рязанской области и городе Рязани популярностью пользуются кисломолочная продукция Старожиловского молочного комбината: сметана, простокваша, творог, творожная масса «Особая» и «Московская». Потребитель ценит данную продукцию за качество, свежесть, безопасность для своего здоровья и за эстетическое оформление упаковки. Но на самом ли деле продукция Старожиловского молокомбината является качественной и соответствует требованиям нормативной документации? Мы постараемся ответить на данный вопрос.
В связи с этим целью наших исследований явилось — изучить качество кисломолочных продуктов данного комбината: сметаны 20 %-ной жирности; простокваши 2,5 %; творога 3,8 %; 9 %; 18 %; творожной массы «Особая» 23 % и творожной массы «Московская» 20 %.
Творог необходим организму для нормального функционирования всех внутренних органов, в особенности костной ткани. При исследовании органолептических показателей творога 3,8 % нами было выявлено, что внешний вид и консистенция мягкая, рассыпчатая без ощутимых частиц молочного белка. Выделилось незначительное количество сыворотки. У творога 9 % внешний вид и консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием частиц молочного белка, у а творога 18 % внешний вид и консистенция мягкая, мажущаяся без ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах творога независимо от содержания массовой доли жира чистый, кисломолочный без привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Исследование физико-химических свойств творога 3,9 %, 9 %, 18 % показало, что массовая доля жира, белка, кислотность и содержание сухого молочного остатка были в соответствии с требованиями нормативной документации.
Молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Неспецифичной микрофлорой, встречающейся в молоке и молочных продуктах, является анаэробные бактерии БГКП (бактерии групп кишечной палочки), стафилококки, ПМКГ (патогенные микроорганизмы кишечной группы), дрожжи, плесени. Поэтому с целью контроля за готовой продукцией, поступающей потребителю мы и исследовали данные показатели. В наших исследованиях бактерии групп кишечной палочки (БГКП) в твороге 3,8 %, 9 % и 18 % не обнаружены. Патогенные микроорганизмы кишечной группы (ПМКГ) и стафилококки также не обнаружены в твороге, что говорит о соблюдении технологии приготовления продукта, главным образом соблюдение санитарно-гигиенических правил на Старожиловском молочном комбинате.
Нами при исследовании органолептических показателей творожной массы «Особая» 23 % выявлено, что консистенция однородная в меру плотная, с наличием ощутимых частиц введенного наполнителя. При исследовании физико-химических показателей творожной массы «Особая» 23 % было выявлено, что массовая доля жира составила 23,0 ± 0,09(%); массовая доля белка — 8,0 ± 0,21(%). Кислотность творожной массы «Особая» 23 % составила 73,0 ± 1,3(°Т), а содержание сухого молочного обезжиренного остатка — 13,6 ± 0,31(%).
Органолептические исследования творожной массы «Московская» 20 % показали, что консистенция однородная в меру плотная. Вкус и запах чистый, кисломолочный с привкусом ванили. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
При исследовании физико-химических свойств творожной массы «Московская» 20 % были получены следующие результаты: массовая доля жира составила 20,0 ± 0,08 (%); белка — 8,1 ± 0,5 (%); кислотность — 76,0 ± 2,1 (°Т); содержание сухого молочного обезжиренного остатка — 13,7 ± 0,32 (%).
Творожную массу «Особая» 23 % и «Московская» 20 % мы исследовали на микробиологическую безопасность.Судя по результатам микробиологического исследования, следует, что в творожной массе отсутствуют различные патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы. А наличие небольшого количества плесени и дрожжей не превышает допустимые стандартом нормы.
Простокваша — густой кисломолочный продукт, известный населению России с незапамятных времен. При анализе физико-химических свойств простокваши было выявлено, что все показатели (жир, белок, кислотность, СОМО) соответствуют требованиям нормативной документации и составляют: содержание массовой доли белка — 2,8 ± 0,04 (%), массовой доли жира — 2,5 ± 0,03 (%), кислотность — 92,1 ± 2,4 (°Т) и содержание сухого молочного обезжиренного остатка — 8,0 ± 0,1 (%).
Практически самым популярным кисломолочным продуктом в России считается сметана. В результате проведенных исследований было выявлено, что массовая доля жира составила — 20,0 ± 0,02(%), массовая доля белка соответственно 1,3 ± 0,03(%), кислотность — 65,0 ± 1,9(°Т) и количество сухого молочного обезжиренного остатка — 3,6 ± 0,07(%).
В простокваше и сметане в результате проведенных микробиологических исследований не было обнаружено бактерии группы кишечной палочки (колиформных бактерий), коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus, а также бактерий рода Salmonella. Плесневые грибки и дрожжи обнаружены в сметаны 20 %, но их количество соответствует требованиям нормативной документации.
На основании вышеизложенного следует, что продукция Старожиловского молочного комбината соответствует требованиям нормативной документации, является качественной и безопасной.
Литература:
- Ананьева, Н. В. Повышение качества молока и молочных продуктов — залог здоровья нации / Н. В. Ананьева // Молочная промышленность — 2010. — № 11. — С. 42.
- Кунижев, С. М. Новые технологи в производстве молочных продуктов / С. М. Кунижев, В. А. Шуваев. — М.: ДеЛи принт.2004г.
