Молочная сыворотка: побочный продукт или дополнительный доход?

В статье рассмотрена молочная сыворотка. Её получение, химический состав, использование. Дана короткая характеристика сферы применения молочной сыворотки. А также показано новое направление применения молочной сыворотки — как основной реагент в процессе квашения каракулевого сырья.

Ключевые слова: молочная сыворотка, творог, чакка, процесс квашения, каракулевое сырье, минеральные вещества, белок.

In clause the dairy whey is considered. Оf reception, chemical structure, use. The mild characteristic of sphere of application of dairy whey is given. And also is shown new directions of application of dairy whey — as basic reagent in process kvaseny of astrakhan raw material.

Key words: dairy whey, cottage cheese, сakka, process kvaseniy, astrakhan raw material, mineral substances, fiber.

За тысячи лет человечество научилось производить многие вещи, среди которых производство пищевых продуктов занимает особое место. Это особая сфера деятельности со своими технологиями, особой направленностью рекламы и продвижения, упаковками и т. д., отличающаяся от любой другой индустрии.

Сегодня благодаря техническому прогрессу еду стало возможным изготавливать практически из чего угодно люди могут сделать съедобной даже нефть (вспомнить хотя бы икру, изготовленную из продуктов нефтепереработки). Таким образом, прокормить себя человечество способно даже в условиях, когда под рукой нет пищи в традиционном понимании этого слова.

Открытия ученых, инновации в сфере производства пищи одновременно открывают перед производителями множество возможностей и ставят непростую задачу — сохранить конкурентоспособность своей компании на фоне соискателей. Ведь пищевая алхимия перестала быть чем-то из ряда вон выходящим, и к её помощи для продвижения своего продукта может прибегнуть любой. Потому вопрос о том, как при практически равных условиях выйти вперед и смотреться более привлекательно в глазах потребителя, остается актуальным.

Процесс приготовления творога сопровождается получением молочной сыворотки. Когда нагревается скисшее молоко, возникает «створаживание» и от конечного продукта отделяется жидкость. Творог используют в питании, так сказать, по прямому назначению, тогда как молочную сыворотку можно использовать во многих случаях.

Поклонники натуральных продуктов могут приготовить сыворотку в домашних условиях. Для приготовления потребуется литр молока, который необходимо оставить на ночь в теплом месте — за это время оно превратится в простоквашу. Этот кисломолочный продукт напоминает сметану или желе (в зависимости от жирности молока разной будет густота простокваши). Полученную молочную массу следует в эмалированной кастрюле поставить на медленный огонь — нужно, чтобы творог отделился от сыворотки. Важно не допустить закипания молочной массы, в противном случае творог будет очень жестким. Снять с огня кастрюлю следует, когда творог еще мягковатый — пусть сам «дойдет». После этого в кастрюлю помещаем выстеленный марлей дуршлаг, выливаем в него массу и ждем, когда сыворотка стечет в кастрюлю. Остывший творог можно кушать, а молочную сыворотку — использовать практически в любых целях.

Превосходный вкусный и лечебный напиток можно получить, смешав молочную сыворотку с овощными или фруктовыми соками. Двойное целебное действие можно получить, приготовив коктейль из сыворотки и отвара лечебной травы. Детям понравится желе из сыворотки: пару стаканов сыворотки нагревают до 80 градусов, затем добавляют половину столовой ложки замоченного желатина, сахар, варенье или же сироп. Получается вкусное и полезное желе для детей.

Активных веществ в молочной сыворотке около 6–7 %, тем не менее, ее ценность очевидна — благодаря полному отсутствию жиров, а также большому количеству легко усваивающихся белков. Бесценной делает сыворотку и наличие лактозы (молочного сахара), ведь этот компонент усваивается организмом полностью. Благотворно влияя на желудочно-кишечный тракт и не вызывая образования в клетках жиров этот углевод является одним из самых желанных для организма. А небольшое количество молочного жира, которое есть в сыворотке, полезно благодаря способности усиливать деятельность ферментов.

В составе сыворотки есть белки, включающие незаменимые аминокислоты, не вырабатываемые организмом. Единственно, возможное их попадание в организм — с пищей. Участвуют эти белки в процессе формирования новых белков в печени и в формировании красных кровяных телец. В сравнении с иными природными белками белки молочной сыворотки являются очень ценными.

Есть в молочной сыворотке минеральные вещества. В частности, магний, кальций, фосфор, калий, витамины А, Е, С, группы В. Присутствует также биотин, холин и никотиновая кислота.

Молочная сыворотка благодаря своему составу буквально совершает чудеса. Она способна выводить соли тяжелых металлов, токсины и шлаки из организма, а также избавлять от излишней жидкости. Сыворотка является источником природных протеинов — они не приносят калорий и употреблять их можно почти без нормы.

Утолить жажду и голод также можно молочной сывороткой. Ее можно использовать в качестве компонента диеты и как средство для похудения.

Положительное воздействие оказывает сыворотка на функционирование печени, почек и всего кишечника. Работа выделительной и пищеварительной систем связана со всем организмом, потому молочная сыворотка влияет на уменьшение воспалительных процессов на коже и на слизистой, нормализует давления у гипертоников, снижает риск возникновения атеросклероза, способствует затуханию ревматизма. Сыворотка также влияет на обменные процессы благодаря возможности улучшать кровообращение.

Специалисты подчеркивают, что молочная сыворотка и напитки, созданные на ее основе, сохраняют позитивное эмоциональное состояние, восполняют витаминную недостаточность, если в организм поступает недостаточное количество питательных веществ. Другими словами, сыворотка частично заменяет свежие фрукты и овощи.

Как ни парадоксально это слышать в наш век, еще в XVIII веке залогом популярности товара и его стабильных ежедневных продаж нужен был лишь один показатель — качество. Те же правила действовали вплоть до середины ХХ века. Сейчас же на одном только качестве далеко не уедешь — этот показатель должен быть высоким априори, и для лояльности покупателей, а также для поддержания стабильных позиций на рынке, его недостаточно.

 варьирующийся ассортимент;

 агрессивная реклама;

 привлекательная ценовая политика;

 особые условия производства;

 оригинальная нестандартная упаковка.

Но ни каждый из этих пунктов в отдельности, ни их сочетания, ни даже все эти условия вместе не дадут гарантии успеха компании в долгосрочной перспективе, потому что сегодняшние реалии диктуют свои условия и предъявляют намного более строгие требования к конкурентоспособности, чем когда бы то ни было.

Единственная возможность, дающая безотказную гарантию, — это умение делать конфетку из ничего, видеть перспективу там, где другие её не находят. Другими словами, сегодня можно быть уверенным в успехе лишь умея находить нестандартное применение привычным для покупателя вещам.

Химический состав

К примеру, чем сегодня можно удивить потребителя в индустрии производства кисломолочных продуктов? Чем молочная промышленность может эпатировать? Ничем:

 технологии устоявшиеся и стандартизированные:

 рецептура особо не варьируется, все давным-давно прописано в ТУ и всевозможных ГОСТ-ах;

 сырье тривиально и так же привычно, как столетие назад.

Более того, рынок сбыта ограничен совершенной моделью конкуренции — об изначальных преимуществах у производителя простокваши, кефира и йогуртов даже говорить не особо корректно — все ведь делается на основе молока, {сухое молоко} добавить или консерванты — все то же. Как результат, типовое промышленное предприятие бесследно исчезнет при малейшем кризисе, так как «брать» потребителя на фоне таких же типовых заводов нечем. Но это только на первый взгляд.

Даже в условиях столь жесткой конкуренции и практически равных возможностей можно найти «фишку», которой ваша компания запомнится и выделится на фоне остальных. Решение может лежать прямо под ногами. Поговорим о продукте переработки молочных продуктов — о молочной сыворотке. Ранее эта жидкость воспринималась как отходы и тоннами утилизировалась с молочных заводов за ненадобностью. Сегодня все изменилось.

Сыворотка жидкость, остающаяся после сворачивания и сцеживания молока. Её много остается при изготовлении сыров и казеинов, и сегодня даже этот продукт научились применять в коммерческих целях. Сыворотка бывает двух видов:

 сладкая (остается после изготовления твердых сортов сыра, к примеру, чеддера или швейцарских сыров);

 кислая (её получают при производстве кислых сортов сыра, прессованного творога, а также чакки).

Преимущество сыворотки заключается в том, что она позволяет удешевить производство многих молочных продуктов, если её использовать как основу вместо обычного молока. В свою очередь, этот факт позволяет снизить цены на конечный продукт, получив существенное преимущество перед соперниками низкая цена всегда привлекает.

Применение сыворотки впромышленности:

1. Для улучшения взбиваемости.
2. Для связывания жидкости, в основном, это вода.
3. Продукт используют в качестве аналога куриным белкам и желткам.
4. Для обогащения эмульсионного состава молочных продуктов.

Сферы применения молочной сыворотки впромышленности также разнятся:

 хлебобулочные изделия и сдоба;

 цельномолочные продукты;

 творожки, плавленые сыры, глазированные сырки;

 сгущенное молоко;

 масложировая продукция;

 производство спредов;

 пивоварение;

 мясная индустрия;

 изготовление ароматизаторов, загустителей, стабилизирующих пищевых добавок и прочее;

 производство напитков;

 как основной реагент в процессе квашения каракулевого сырья.

Также молочная сыворотка широко используется при изготовлении вакцин и в фармацевтике в принципе. Но наиболее широко, конечно, этот продукт применяют в родной сфере производства для изготовления молочных продуктов.

По статистике практически абсолютное большинство (90 %) соотчественников регулярно употребляет сметанку, кефир, творог, сыры, йогурты-смуззи и так далее. И даже не смотря на ежегодно повышающиеся мощности в изготовлении этих продуктов, увеличивающуюся выработку самого молока, государство не способно удовлетворить спрос.

Объемов сырья все равно не хватает для употребления потребностей молокоперерабатывающих предприятий. Проблема дефицита основного сырья, нависшая над всеми любителями кисломолочных продуктов, легко решается при помощи той же сыворотки. Эта жидкость пользуется все большим вниманием у производителей, ведь глупо терять возможность заработать на том, что не нужно закупать, на том, что другие бездумно выбрасывают. А ведь молочная сыворотка помогает сэкономить на производстве практически любого молочного продукта, а также в процессе квашения каракулевого сырья, и сэкономить приличные суммы.

Так, по приблизительным подсчетам, в нашей стране ресурсы сыворотки составляют около 0,8 миллиона тонн выработки ежегодно. А по составу и химическим ингредиентам сыворотка от обычного молока отличается отсутствием лишь одной переменной — белка. Тем не менее, из этих несусветных богатств применение находится лишь 20 % молочной сыворотки, остальные 80 % попросту уничтожаются — жидкость сливают как безвозвратный отход. А это, в свою очередь, вредит экологии, за что производители выплачивают внушительные штрафы. Так платить за выброшенный ресурс или зарабатывать на нем? Выбор за вами.

Молочная сыворотка может и должна быть переработана на концентраты, её можно применять без какой-либо дополнительной обработки, то есть производитель, к примеру, сыра получает этот ресурс совершенно бесплатно, полностью. Также применяют в производстве и отдельные компоненты сыворотки, для добычи которых продукт высушивают, хотя существуют и другие способы переработки сыворотки.

Главные поставщики и производители сухой сыворотки — это США, Германия, Франция. В этих странах производится около 80 % мировых объемов сухой сыворотки. Тем не менее, узбекский рынок молочных продуктов, в том числе и этой их разновидности, обладает своей спецификой, хоть и подвержен несомненному влиянию извне. Специфика эта заключается в следующем: в России как нигде популярен такой кисломолочный продукт как и чакка. А в ходе его изготовления сыворотка получается кислая. Эта разновидность жидкости намного более полезна и прибыльна в плане вторичного использования и переработки, так как насыщена минералами.

Но с этим сопряжены и определенные трудности — в нашем государстве изготовлением творожков, чакка и молочного сыра занимаются, в основном, малые предприятия, что существенно затрудняет организацию централизованной переработки молочной сыворотки в крупных масштабах.

В настоящее время ведётся научно — исследовательская работа по применению сыворотки в процессе квашения каракулевого сырья. Это позволит сэкономить большое количество стратегического сырья пищевой промышленности — овса и большого количества воды, а также использовать сыворотку как готовый основной реагент в процессе квашения.

1. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.
2. Диланян З. Х. Сыроделие. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.
3. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Спровычные таблицы содержания аминокислот, жирны кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред.проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра ме.наук М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.:Агропромиздат, 1987. — 360 с.
4. Сенкевич Т., Ридель К. Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. — М.: Агропромиздат, 1989. — 268 с.
5. Храмцов А. Г. Молочный сахар. — М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.
6. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотка / А. Г. Храмцов, Э. Ф. Кравенко, К. С. Петровский и др. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.