Действие квасильного раствора на шкуру

В статье рассмотрены продукты глубокого распада белков муки и шкуры, приготовление квасильного раствора, газообразование, действие квасильного раствора на шкуру, а также контроль процесса квашения.

Ключевые слова: квасильный раствор, крахмал, мука, шкура, белковые вещества, дерма, микроорганизм, органические кислоты, газы, бактерия, фермент, пикелевание, кислотность, сахар, волосяной покров, контроль.

In clause the products of deep disintegration of fibers of a flour(torment) and skin, preparation of a solution,, action of a solution on a skin, and also control of process are considered.

Key words: a solution, starch, flour (torment), skin, of substance, microorganism, organic acids, gases, bacterium, sugar, hair cover, control.

В квасильных растворах наблюдается накопление растворимых азотсодержащих веществ. Они представляют собой продукты глубокого распада белков муки и шкуры, на 85– 90 % не осаждаемые гидратом меди (табл 1.).

Степень распада белковых веществ характеризуется отношением , т. е. количеством азота, образовавшегося при глубоком разрушении белка, относенным к общему азоту, выраженным в %. Увеличение этого отношения показывает, что со временем распад белков усугубляется.

Крахмал не может играть активную роль даже в качестве наполнителя дермы, так как зерна его настолько крупны, что проникание их в межволоконные пространства затруднено. Действие квасильного раствора нельзя объяснить и присутствием в нем микроорганизмов, так как не обнаружено сколько-нибудь развитых культур, разрушающих белок.

Таблица 1

*Квасы после загрузки разбавлены водой три раза.

Предполагалась, что особенности квасильного раствора определяются смесью органических кислот, образующихся в определенных соотношениях.

Однако установлено, что наилучший результат получается при пикелевании молочной или муравьиной кислотой; присутствие уксусной и тем более масляной кислоты снижает качество обработки. Следовательно, пикелюющее действие хлебных квасов объясняется не наличием в растворе «букета» органических кислот, а образованием при брожении преимущественно молочной кислоты.

Пикельная жидкость из смеси органических кислот, как известно, не создает своеобразных изменений эпителиальных белков, являющихся особенностью квашения. Разрыхление структуры дермы пытались объяснить действием газов. Однако, несмотря на возможное положительное влияние газов, кожевую ткань, представляющую собой прочную структуру, разрыхлить механически (путем проникания пузырков газа) затруднительно.

Еще более трудно объяснить действием газов образование продуктов белкового распада. Наконец, проведение квашения в квасах, приготовленных при помощи чистых культур молочно кислых бактерий, не вызывающих образования газов, показало, что готовые шкуры оказались тождественны шкурам, выделанным обычным квашением.

Протеолитические ферменты злаков близки папаину, действие которого было детально изучено. Установлено, что обработка папаинов дает результат, аналогичный обработке квашением. Таким образом, квашение рассматривается как сложный биохимический процесс, при котором главенствующим являются пикелевание молочной кислотой и ферментативное разрыхление кожевой ткани.

Молочнокислая микрофлора в квашении играет подсобную роль, обусловливая образование молочной кислоты.

Преимущества этого способа квашения: 1) простота приготовления квасильного раствора и проведения процесса; 2) устойчивость брожения. Однако в этом случае нерационально расходуется мука вследствие неполного использования ее углеводов (крахмала); не создаются лучшие условия для воздействия на шкуру протеолитических ферментов. Это объясняется тем, что закисшие квасы имеют рН=3,2÷3,6, т. е. ниже оптимального для воздействия растительных ферментов. Вследствие необходимости приготовлять квасильный раствор заблаговременно перед загрузкой шкур квасильное оборудование используется недостаточно рационально.

Квасильный раствор приготовляют следующим образом. В чан, где сохранились квасы от предыдущей партии, наливают воду, нагретую до 40⁰ С, и засыпают овсяную муку; по достижении кислотности 6―9 в г/л в пересчете на молочную кислоту квасы перекачивают в квасильный барабан, куда добавляют поваренную соль 40―50 г/л.

Кислотность квасов перед загрузкой шкур посредством соответствующего разбавления водой и добавления муки доводят до установленной величины.

Повысить использование углеводов возможно осахариванием крахмала муки. В этом случае подготовка квасильного раствора состоит из клейстеризации муки, осахаривания и сбраживания крахмала молочнокислыми бактериями.

Для питания молочнокислой флоры квасов требуются белковые вещества растительного происхождения, а следовательно, и расход значительного количества муки. Можно, однако, возместить недостаток белковых веществ растительного происхождения менее ценными, чем мука, материалами, например отрубями, солодовыми ростками. Понятно, эти материалы должны обладать мягчащими свойствами. Целесообразнее, однако, полностью заменить муку сахарами, что освобадит от необходимости клейстеризации и соложения крахмала.

Для образования органических кислот могут применяться различные сахара и отходы свеклосахарного производства, как, например, меласса. Концентрация сахаров должна обеспечить образование необходимого запаса кислот.

Иногда при выполнении квашения и мягчения в ходе обработке наблюдаются разные отклонения, связанные с ненормальным развитием микрофлоры, обусловленные особенностями используемой муки или нарушениями установленного режима обработки.

Дефекты бактериального происхождения наиболее опасны: гнилостное и сопутствующее ему маслянокислое брожение могут вызвать ослабление связи волосяного кожного покрова и другие повреждения дермы.

Накопления кислот не происходит вследствие малой диастатической силы используемой муки, что ограничивает образование сахаров, а также в результате вялости молочнокислой культуры или подавления ее посторонними формами бактерий. Для избежания этого необходимо при приготовлении квасов следить за чистотой оборудования, применять доброкачественную муку и закваску из установившейся культуры бактерий, соблюдать требуемую температуру.

Недостаточная кислотность квасильного раствора вызывает непропикелеванность шкур и форсирует мягчащее действие. В этом случае необходимо по достижении разрыхленности или же при появлении гнилостного запаха направить шкуры на дополнительное пикелевание или дубление.

Снижение кислотности в конце квашения происходит вследствие развития дрожжей, усваивающих молочную кислоту. Поскольку они являются аэробами и следовательно, развиваются на поверхности раствора, целесообразно его периодически перемешивать, что препятствует росту поверхностной пленки.

Опаснее для хода обработки шкур снижение кислотности в начале квашения вследствие развития паразитических культур. В этом случае квасильный раствор переводят в пикельный добавлением серной кислоты.

Снижение кислотности может произойти из-за остывания квасильного раствора; температура его должна быть поднята до 35⁰ С.

Отсутствие промягченности шкур происходит в результате пониженной ферментативной активности применяемого материала, быстрого накопления кислоты или вследсвие снижения температуры раствора.

Шкуры с ослабленным волосом после отмоки следует отсортировывать и обрабатывать пикелеванием.

Недопустимо попадание в квасильную ванну шкур со скрытыми пороками и бактериальных. При обнаружении такого сырья следует загружать шкуры в квасы со стабилизовавшейся молочно-кислой флорой и с интенсивно нарастающей кислотностью. Длительность квашения следует сократить и добавить для торможения ферментивного действия серную кислоту.

При квашении контролируется накопление в растворе кислоты, содержание поваренной соли, температура, проквашенность шкур. Мастер, проводящий обработку шкур в квасильных растворах, должен иметь опыт оценки процесса, его корректирования в случае необходимости, оценки проквашенности. Готовность шкур определяется органолептически по ее разрыхленности и пластичности. У готовых шкур цвет бахтармяной стороны дермы делается светлее, при складывании и нажиме на кожевую ткань появляется белая полоска («сушинка»).

Связь волосяного покрова и дермы в конце квашения может несколько ослабнуть, что определяется легкостью удаления волоса в паховых участках при трении пальцами со слабым нажимом. По этому признаку определяется необходимость немедленной выгрузки шкур из раствора.

После квашения недопустимы пролежки, так как они могут привести к дальнейшему ослаблению волосяного покрова. Механические обработки после квашения надо проводить с осторожностью. Мездрение на машине, если оно не было выполнено до квашения, следует проводить без воды во избежание вымывания поглощенных шкурой реагентов и возникновения нажора.

Литература:

1. Стефанович И. П. Технология меха, Легкая индустрия, Москва 1967.
2. Аронина Ю. Н., Ефремева П. Я. Технология меха, Гизлегпром, 1963.
3. Зайдес А. Л. Структура коллагена и ее изменения при обработках, Ростехиздат, 1960.
4. Кавказов Ю. Л. Взаимодействие кожи с влагой, Гизлегпром, 1962.
5. Михайлов А. Н. Химия дубящих веществ и процессов дубления, Гизлегпром, 1953.
6. Химия и технология кожи и меха: Учебник для вузов. — 4-е изд., перераб.и доп./И. П. Страхов, И. С. Шестакова, Д. А. Куциди и др., М., Легпромбытиздат1985.