Продукты функционального назначения впитании населения
Долматова Ирина Александровна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент;
Латыпова Светлана Шаукатовна, студент
Магнитогорский государственный технический университет имени Г. И. Носова
В статье дан обзор групп продуктов функционального назначения; рассмотрена общепринятая классификация функциональных ингредиентов, сделаны выводы о целесообразности применения функциональных ингредиентов в технологии продуктов питания.
Ключевые слова: функциональные ингредиенты, функциональные продукты питания, пищевые волокна, витамины, молочные продукты, БАД.
В современном мире в связи с частым стрессом и неправильным питанием, многие люди сталкиваются с болезнями различного характера. Разбалансированность питания усугубляется неблагополучной экологической обстановкой. Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, а также из-за недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов. Это приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространённость которых за последние 8–9 лет возросла с 19 до 23 %, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний [1,2].
Поэтому в настоящее время актуальна проблема повышения культуры питания, с тем чтобы суточный рацион соответствовал энергетическим затратам и физиологическим потребностям организма.
Международные организации и государственные органы еще в прошлом веке обращали внимание на достижения науки о питании, учитывая возможность применения полученных результатов для укрепления здоровья населения. Так, распоряжение Правительства РФ от 2010 г. Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. обращает особое внимание на продукты функционального назначения с целью сохранить и укрепить здоровье людей, а также провести профилактику заболеваний, обусловленных неправильным питанием [3].
Современная нутрициология признаёт полноценную пищу, которая обеспечивает шесть функций организма: энергетическая — поддерживается за счёт углеводов, жиров и в меньшей степени — белков; пластическая — обеспечивает построение и обновление клеток и тканей [1].
Согласно ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональный пищевой продукт (ФПП) — это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. Такие продукты обладают научно обоснованными и подтвержденными свойствами, они снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием за счёт наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов, а также предотвращают или восполняют дефицит питательных веществ в организме.
Физиологически функциональный пищевой ингредиент — это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве от 10 % до 15 % от суточной физиологической потребности в расчёте на одну порцию продукта. Они обладают способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта [7].
К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.
К функциональным продуктам относят: зерновые завтраки, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, морепродукты, безалкогольные напитки на основе фруктовых соков, экстрактов и отваров культурного и дикорастущего сырья, плодово-ягодные и овощные продукты, продукты на основе переработки мяса и субпродуктов птицы, апипродукты с использованием продуктов пчеловодства [3].
За последние годы функциональные продукты приобрели широкую известность. Первые проекты по созданию функциональных продуктов были начаты в Японии в 1984 г., а к 1987 г. их вырабатывалось уже около 100 наименований. В настоящее время в общем объеме пищевых продуктов функциональные продукты составляют около 5 %. Специалисты считают, что они на 40–50 % заменят традиционные лекарственные препараты профилактической медицины [8].
В состав продуктов функционального назначения могут входить следующие ингредиенты:
– витамины группы В, С, D и Е;
– натуральные каротиноиды (каротины и ксантофиллы), среди которых важная роль отводится β-каротину;
– минеральные вещества (кальций, магний, натрий, калий, йод, железо, селен, кремний);
– балластные вещества — пищевые волокна пшеницы, яблок и апельси-нов, представленные целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином и пектином, а также полифруктозан инулина, содержащийся в цикории, топинамбуре;
– протеиновые гидролизаты растительного (пшеница, соя, рис) и животного происхождения;
– ненасыщенные жирные кислоты, к числу которых следует отнести по-линенасыщенные омега-3 жирные кислоты (докозангексаеновая и эйкозапентаеновая);
– катехины, антоцианы;
– бифидобактерии (препараты бифидобактерин, лактобактерин, колибак-терин, бификол) [4,5].
Витамины, как функциональные ингредиенты играют важную роль в питании человека. Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и, как следствие, помогают предупредить тяжелые заболевания, связанные с авитаминозом (цинга, бери-бери и др.).
Продукты на основе злаков содержат растворимые и нерастворимые пищевые волокна пищевые волокна обладают специфическими физиологическими свойствами. Они стимулируют работу кишечника; адсорбируют токсины; интенсифицируют липидный обмен; препятствуют всасыванию холестерина в кровь; нормализуют состав микрофлоры кишечника. Клетчатка активно влияет на секреторную деятельность пищеварения и усиливает перистальтику тонкого и толстого кишечника. Избыточное потребление клетчатки может привести к неполному перевариванию пищи и нарушению всасывания в кровь микроэлементов и витаминов [6].
Главные источники полиненасыщенных жирных кислот — это растительные масла и эмульсионные масложировые продукты различного типа. Они способны предупредить сердечно-сосудистые заболевания. При снижении массовой доли жира в этих продуктах, они эффективны также для предупреждения ожирения. [6,7]
Значительный процент ФПП (~ 65–70 %) приходится на долю молочных продуктов. Их функциональные свойства можно повысить добавлением витаминов A, D. E, бета-каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и бифидобактерий. К таким продуктам относят: энпиты, низколактозные и безлактозные продукты, ацидофильные смеси, пробиотические продукты, БАД, безбелковые продукты, продукты, обогащенные нутриентами. Они эффективны для предупреждения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, рака. По способу введения ПФП на молочной основе в организм человека их делят на сухие и жидкие. Кроме того, жидкие продукты с пробиотиками выделены в отдельную группу [3,4]
Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности.
К потребительским свойствам ФПП относятся пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие. Функциональные продукты должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности продуктов. Эти требования относятся к продукту в целом.
При рассмотрении проблемы приготовления продуктов питания на основе пищевой комбинаторики необходимо учитывать, что большая часть населения находится в так называемом третьем состоянии — между здоровьем и болезнью. В этом случае организму нужны мягкодействующие средства для нормализации несколько измененных функций здорового организма, что обуславливает неоценимость продуктов функционального питания [8].
При помощи диеты можно активно воздействовать на основные факторы, лежащие в основе патогенеза (механизма развития) различных заболеваний. Рекомендуемые врачами изменения в рационе питания существенно влияют на качество жизни человека в целом, продлевая активный период его жизни.
Термин «здоровое питание» предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья и полуфабрикатов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение пищевыми и биологически активными веществами всех жизненно важных систем организма. [5]
Успехи пищевой технологии позволяют уже сегодня максимально фракционировать сырье на ценные однородные по составу и свойствам пищевые ингредиенты с последующим конструированием на их основе высококачественных продуктов. При разработке и создании продуктов функционального питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.
В комплекс показателей, характеризующих качество функциональных продуктов, должны входить следующие данные: общий химический состав, характеризуемый массовыми долями влаги, белка, липидов, углеводов и золы; аминокислотный состав белков; жирнокислотный состав липидов; структурно-механические характеристики; показатели безопасности; относительная биологическая ценность; органолептическая оценка. [2,7]
Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и безопасности изделия. Функциональное питание позволяет не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарственные препараты.
Существует уверенность, что будут создаваться торговые центры и предприятия общественного питания, реализующие не только натуральную безопасную продукцию, но также и обогащенные продукты питания. При этом у людей будет развиваться другое отношение к собственному здоровью и режиму питания. Это, в свою очередь, будет оказывать влияние на все сферы жизни.
Литература:
- Альхамова Г. К., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Шель И. А., Зинина О. В. Продукты функционального назначения // Молодой ученый. — 2014. — № 12. — С. 62–65.
- Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
- Батурин А. К., Мендельсон Г. И. Питание и здоровье: проблемы XXI [Текст] // Пищевая промышленность. — 2005. — № 5. — С. 105–107.
- Богатырев А. Н., Макеева И. А. Проблемы и перспективы в производстве натуральных продуктов питания [Текст] / // Пищевая промышленность. — 2014. — № 21. — С. 8–10.
- Кочеткова, А.А., Колеснов А. Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 7–10.
- Нечаев А. П.. Пищевая химия [Текст]: учеб. пособие / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И. Б. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. — 575 с. — ISBN 5–901065–16–6
- Ребезов Н. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К., Лукин, А,А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания [Текст] // Пищевая промышленность. — 2011. — № 5. — С. 13–15.
- Шишков Ю. И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания [Текст] // Пищевая промышленность. — 2007. — № 1. — С. 10–11.
