В статье сделана попытка изучения видов пороков сырого молока, а также сравнительная характеристика некоторых показателей качества молока, закупленного на рынках города Волгограда.
Ключевые слова: качество молока, пороки сырого молока, безопасность молока
Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. Считается, что наиболее полезным является сырое молоко. Суточная норма потребления молока для взрослого человека 0,5 л, для ребенка — около 1 л.
На территории Волгоградской области реализуется большое количество сырого молока, произведенного как на территории г. Волгограда, так и за пределами города. Однако, неизвестно является ли всегда безопасным употребление сырого молока в пищу.
В статье сделана попытка изучения видов пороков сырого молока, а также сравнительная характеристика некоторых показателей качества молока, закупленного на рынках города Волгограда.
Согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями от 22 июля 2010 г.), сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
Требования к безопасности сырого молокасогласно ФЗ РФ № 88:
Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.
Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.
По органолептическим показателям сырое молоко должно соответствовать показателям, представленным в таблице 1.
Известно, что наиболее полезно употребление в пищу сырого молока, так как при термической обработке происходит потеря большой части витаминов, необходимых для человека. С другой стороны, употребление сырого молока в пищу не всегда безопасно, поскольку в нем могут содержаться различные бактерии.
Не всё сырое молоко соответствует требованиям ФЗ РФ № 88. Определенный процент сырого молока имеет различные пороки. Различают пороки вкуса, запаха, цвета и консистенции (густоты).
Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки сырого молока различны, и вызывающие их факторы разнообразны: физиологическое состояние коров; заболевание всего организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др. Но наиболее важным фактором, отрицательно влияющим на качество молока, является неблагоприятная экологическая обстановка, а также наличие стресса у животных. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.
РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
Для исследования нами было закуплено на рынках г. Волгограда три образца молока коровьего сырого (рисунок 1).
Органолептическая оценка исследуемых образцов молока
В результате проведения органолептической оценки исследуемых образцов молока было установлено, что все образцы молока соответствовали требованиям, предъявляемым к сырому молоку в соответствии с ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Определение плотности молока
Плотность молока — показатель, по которому судят о его натуральности. Плотность натурального (нормального) молока находится в пределах 1028–1033 кг/м3. Чем больше в молоке белков, лактозы и солей, тем выше его плотность. И, наоборот, чем жирнее молоко, тем ниже его плотность.
В результате проведения определения плотности исследуемых образцов молока были получены результаты, представленные в таблице 2.
Определение количества соматических клеток
Основной критерий, по которому снижается сортность, − это уровень соматических клеток. За рубежом 400 тыс. соматических клеток у отдельно взятой коровы свидетельствует о наличии у нее субклинического мастита. А в России это высший сорт!
После пастеризации в молоке остается не более 200 тыс./см3 соматических клеток, и для человеческого организма показатель 200–400 тыс./см3 неопасен.
При обработке «маститного» молока в нем происходят нежелательные изменения:
повышенное содержание хлора и натрия приводит к появлению соленого и горького привкуса;
пониженная устойчивость молока к нагреванию при стерилизации вызывает его свертывание, что снижает качество продукта.
В результате исследований установлено, что в исследуемых образцах сырого молока под номерами 1 и 2 содержание соматических клеток находилось в пределах нормы, а в образце № 3 соматических клеток содержалось от 500 тыс. до 1 млн. (табл. 3).
В результате проведения научно-исследовательской работы было установлено, что образцы сырого молока № 1 и № 2 соответствовали требованиям ФЗ РФ № 88 по органолептическим и некоторым показателям безопасности, предъявляемым к сырому молоку. Образец № 3 соответствовал требованиям ФЗ РФ № 88 по органолептическим свойствам, но не соответствовал — по содержанию соматических клеток.
На основании проведенных исследований нами было установлено, что не все сырое молоко, реализуемое на территории Волгоградской области соответствует требованиям ФЗ РФ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определенное количество произведённого молока имеет различные пороки. В ходе исследования установлено, что сырое молоко, закупленное у неизвестных производителей нельзя непосредственно употреблять в пищу, так как в нем могут содержаться вредные для организма вещества и бактерии. Перед употреблением в пищу сырое молоко необходимо обязательно подвергнуть термической обработке.
Приложение
Таблица 1
Органолептические показатели сырого коровьего молока
|
Показатели |
Параметры |
|
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается |
|
Вкус и запах |
Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Допускаются слабовыраженные кормовые привкус и запах. |
|
Цвет |
От белого до светло-кремового |
|
Плотность |
Не менее 1027,0 кг/м3 при температуре 20 градусов Цельсия и массовой доле жира 3,5 процента |
|
Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более |
500 тыс. |
Рис. 1. Исследуемые образцы сырого молока
Таблица 2
Плотность сырого коровьего молока
|
Параметр |
Номер образца |
||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
|
|
Температура |
21,6 |
22,1 |
23,7 |
|
Плотность |
1028 |
1029 |
1030 |
Таблица 3
Количество соматических клеток висследуемом сыром молоке
|
Параметр |
Номер образца |
||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
|
|
Характеристика вязкости (консистенции) смеси |
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой |
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой |
Сгусток, тянущийся за палочкой в виде нити, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается палочкой из луночки пластинки |
|
Ориентировочное количество соматических клеток в 1 см. сырого молока |
Не более 500 тыс. |
Не более 500 тыс. |
От 500 тыс. до 1 млн. |
