При разработке норм физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии одним из критичных факторов явился размер энергетических затрат.
Энергозатраты организма человека — совокупность затрат энергии на основной обмен, расхода энергии на специфически-динамическое действие пищи и энергии, затрачиваемой на выполнение физической и умственной работы.
Расход энергии на основной обмен и специфически-динамическое действие пищи не могут регулироваться волей человека и потому его принято относить к нерегулируемым затратам энергии. Затраты энергии на трудовую деятельность, занятия спортом и другие виды физической нагрузки зависят от условий и воли человека и могут сознательно увеличиваться или уменьшаться до значительных пределов. Эти энергозатраты принято называть регулируемыми [1, с. 5, 2, с. 6].
Основной обмен — это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов и жизнеобеспечивающих систем организма. Величина энергии основного обмена определяется в состоянии мышечного и нервного покоя, лежа на боку в удобном положении при комфортной температуре воздуха (20 С), натощак (последний прием пищи за 14–16 ч.). Энергия основного обмена человека индивидуальна и, в то же время, является достаточно постоянной величиной 1700 ккал (7112,8 кДж) для мужчин и 1400 ккал (5857,6 кДж) для женщин со средней массой тела [1, с. 5, 2, с. 6].
На величину основного обмена оказывают влияние пол и возраст человека. У женщин основной обмен на 5–10 % ниже, чем у мужчин. У детей основной обмен выше, чем у взрослых, и тем в большей степени, чем меньше возраст. Превышение основного обмена веществ у детей может достигать 15 % и более по сравнению с взрослыми. У пожилых людей, наоборот, основной обмен понижен на 10–15 % по сравнению с молодыми [3, с. 1127, 4, с. 20].
На сегодняшний день питание населения является не сбалансированным и содержит слишком большое количество калорий. Для достижения увеличения полезных свойств продукта изготовители прибегают к самым различным способам, например, удаляют из продукта высокожирные компоненты и заменяют их низкокалорийными ингредиентами или же добавляют пищевые волокна, которые не растворяются и не всасываются организмом человека, что позволяет улучшить работу кишечника. Так, объединить это позволяет микрокристаллическая целлюлоза высокого качества Вивапур, которая как снижает калорийность пищевого продукта, так и является тем самым «балластным» веществом, которое не всасывается в организме человека.
Микрокристаллическая целлюлоза Вивапур — натуральный продукт, представляющий собой смесь микрокристаллической целлюлозы с модифицированной целлюлозой. Главное отличие Вивапур от имеющихся аналогов заключается в том, что он обладает комплексными функциональными свойствами и одновременно проявляет себя как стабилизатор, загуститель и гелеобразователь.
Внешне микрокристаллическая целлюлоза представляет собой белый сыпучий порошок без явных признаков выраженного запаха. Получают эту пищевую добавку из частей растений, которые уже одеревенели и содержат достаточное количество растительных волокон.
Как добавку Вивапур применяют в различных отраслях пищевой промышленности, а именно в таких продуктах питания как творог, сметана, колбасные изделия, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, паштеты, хлебобулочные изделия и желе.
Одним из основных и самых главных функциональных свойств Вивапур является прочное связывание и удержание воды в пищевых продуктах.
Вивапур используется с целью замены дорогостоящего мясного сырья (полужирной и жирной свинины), а также жиросырья, но не шпика, который формирует структуру. Его также используют при производстве майонезов, соусов, кетчупов, плавленых сыров, творожных начинок и молочных продуктов.
В отличие от известных загустителей, которые связывают воду менее эффективными химическими связями, у Вивапур это происходит физическим способом. Поэтому коллоидальная структура этих гелей отличается от обычных гелеобразных загустителей, благодаря чему гарантируется полное отсутствие уплотнения и сжатия, а пищевые массы приобретают необходимые вязко-пластичные свойства [5, с. 98,].
Микрокристаллическая целлюлоза используется не просто как наполнитель, а как многофункциональная добавка, которая решает многие технологические задачи. Ее использование позволяет повысить выход готовой продукции, уменьшить потери массы, улучшить консистенцию, при этом конечный продукт обогащается необходимыми балластными веществами, а также, что немаловажно для производства, снижает стоимость.
Микрокристаллическая целлюлоза обладает высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, благодаря чему значительно улучшают консистенцию и сочность готового продукта, даже если убрать часть животного или растительного жира.
При растворении в воде и под действием перемешивания в куттере, блендере или гомогенизаторе образуется белый гель, который обладает вязкими свойствами, при нагревании становится текучим как жир, а при снижении температуры вновь загустевает.
Вивапур можно использовать как заменитель жира и стабилизирующей агент. Функционально-технологические и физико-химические свойства геля представлены в таблице 1.
Таблица 1
Функционально-технологические ифизико-химические свойства геля
|
Микрокристаллическая целлюлоза (МСС) |
85–91 % |
|
|
Натриевая карбоксиметиловая целлюлоза (СМС) |
9–15 % |
|
|
Влага |
макс. 8 % |
|
|
Зола |
макс. 5 % |
|
|
Уровень РН (1,2 % водная суспензия при 20º С) |
6–8 |
|
|
Тяжелые металлы |
макс. 10 промилле |
|
|
Насыпной вес |
360–600 г/л |
|
|
Сенсорные свойства геля: |
||
|
Внешний вид/цвет |
беломолочный |
|
|
Вкус/запах |
нейтральный |
|
|
Текстура (в зависимости от концентрации) |
от вязкой до плотной |
|
Использование пищевой добавки Вивапур в пищевой промышленности обуславливается его положительными качествами:
‒ не имеет добавок с индексом Е;
‒ не придает готовому продукту посторонних вкусов и запахов;
‒ цвет и консистенция похожа на натуральный животный жир;
‒ имеет высокую влагосвязывающую способность;
‒ позволяет снизить себестоимость продукта.
Даже если учитывать полезные свойства, которые имеет животный жир, например такие как:
‒ имеет незаменимые жирные кислоты;
‒ Ω-3-жирную кислоту;
‒ как основа витаминов;
Устраняя избыток питательной ценности готовых изделий, пищевая добавка нормализует обменные процессы организма и способствует снижению вероятного возникновения новообразований.
В настоящее время пищевая промышленность развита очень сильно, поэтому она требует применения высокоэффективных, экономически выгодных и простых ингредиентов, таких как загустители, заменители жира или стабилизаторы. Продукты на основе натурального сырья имеют огромное преимущество и помогают производить более выгодные продукты, которые будут удовлетворять как потребности людей, так и удовлетворять требования изготовителей. Так же благодаря тому, что добавка Вивапур относится к семейству целлюлозы, она прекрасно вписывается в ассортимент пищевых продуктов питания [6, с. 84, 7, с. 292].
В результате, применяя данный заменитель жира, мы получаем продукт без вредных свойств, которые содержит натуральный животный жир, имеющий положительные органолептические показатели, без содержания холестерина. Благодаря высокой влагосвязывающей способности геля способствует большему выходу готовой продукции.
Для производства колбасной продукции Вивапур предварительно гидратируют водой в куттере на малых оборотах ножа в соотношение 1: 9 (Вивапур: вода) (Рис. 1). При этои получается мазеобразный гель по функционально-технологическим свойствам схожий с свиным жиром. Замена жирного сырья составляет до 10 %.
Рис. 1. Гидратированный Вивапур в куттере
Продукт с добавлением Вивапур можно использовать в функциональном питании для спортсменов, людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и страдающих ожирением, так как мы снижаем содержание животных жиров, которые не нужны этим категориям населения, и общую калорийность готового продукта, оставляя при этом в том же количестве белки и углеводы. Так же преимущества Вивапур перед животным жиром могут оказать положительное влияние для массового производства мясных и молочных изделий. Это объясняется тем, что добавляя Вивапур в промышленных масштабах снижается себестоимость готового продукта, так как он дешевле, чем основное сырье.
Литература:
- Решетняк А. И. Разработка технологии консервированных продуктов на мясорастительной основе для питания людей, занятых тяжелым физическим трудом: дис.... канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.04 / РешетнякАлександрИванович. — Краснодар, 2004. — 235 с.
- Nesterenko A. A. Biological assessment of summer sausage with preprocessing for starter cultures and meat raw by electromagnetic field of low frequencies / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz, S. N. Shlykov // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. — № 7 (1) — P. 1214–1220.
- Нестеренко А. А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 08 (102). С. 1127–1148. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf.
- Трубина И.А Разработка технологий мясопродуктов функциональной направленности с модифицированными пищевыми добавками. Диссертация на соискание ученой степени к. т.н.: 05.18.04.: защищена 2009 / Ставрополь: СевКавГТУ
- Бажина К. А. Маркетинговые исследования рынка колбасных изделий / К. А. Бажина, О. В. Зинина // Научные труды SWorld. — 2015. — Т. 12. № 1 (38). — С. 97–101.
- Современные требования к безопасности мясных изделий / Нуштаева А. И., Губер Н. Б., Ребезов Я. М., Раков М. О., Полтавская Ю. А. // Молодой ученый. — 2014. — № 11. — С. 83–86.
- Нестеренко А. А. Прогнозирование реологических характеристик колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 03 (107). С. 289–301. — IDA [article ID]: 1071503019. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/19.pdf, 0,812 у.п.л.
