В статье приведены результаты исследования микроструктуры кисломолочного мороженого, выработанного с применением сиропов шиповника и облепихи. Cквашивание нормализованной смеси осуществляли закваской на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и бифидобактерий. Описана зависимость размеров кристаллов льда, лактозы и пузырьков воздуха в готовом продукте от технологических параметров его производства. Применение растительного сырья позволяет обогатить готовый продукт физиологически функциональными ингредиентами и рекомендовать его к употреблению лицами с лактазной недостаточностью.
Ключевые слова: кисломолочное мороженое, микроструктура, фризерование.
Современные подходы к вопросу питания диктуют необходимость создавать новые кисломолочные продукты, в том числе замороженные. В странах Америки и Европы широкое распространение получило кисломолочное мороженое. В России производство кисломолочного мороженого не развито. Это связано с трудоемкостью его производства и необходимостью организации специального, изолированного от основного производства участка с повышенными требованиями к санитарному состоянию [1, с. 14].
Нами предложена к практической реализации рецептура кисломолочного мороженого, нормализованная смесь которого получена смешением молочных компонентов и сиропов облепихи и шиповника. Cквашивание нормализованной смеси осуществляли закваской на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и бифидобактерий резервуарным способом.
Применение облепихи и шиповника — наиболее эффективный и экономически доступный способ улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе, так как в результате происходит дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
Плоды облепихи относят к поливитаминам. Они содержат провитамины А (до 10,9 мг %) и витамины (группы В, К и Е), фолиевую и никотиновую кислоту, ксантофилл. Плоды шиповника содержат аскорбиновую кислоту, флавоноловые гликозиды кемпферол и кверцетин, сахара, пектины, танины, органические кислоты, каротин, ликопин, рубиксантин [2, с. 23].
Содержание в смеси жира и СОМО влияет на структуру мороженого. Их увеличение оказывает положительное действие: в продукте образуются мелкие кристаллы льда, так как создается механическое препятствие их росту. Оптимальным считается содержание СОМО в мороженом 8–12 %. Содержание СОМО выше 12 % сильно повышает вязкость смеси и может вызвать усиленную кристаллизацию лактозы. Выпадение относительно крупных (выше 10 мкм) кристаллов лактозы приводит к порокам мороженого — мучнистость [3, с. 76].
С применением стандартных физико-химических методов анализа установлен химический состав разработанного продукта (табл. 1). Массовая доля СОМО в кисломолочном мороженом составляет не менее 11,1 %, что обеспечивает формирование однородных кристаллов льда и лактозы, а также соответствие готового продукта требованиям ГОСТ 32929–2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия» (табл. 2).
Таблица 1
Физико-химические показатели готового продукта
|
Наименование показателя |
Наименование нормативной документации на метод анализа |
Значение |
|
Массовая доля жира, % |
ГОСТ 5867–90 |
6,5 |
|
Массовая доля белка, % |
ГОСТ Р 53951–2010 |
3,1 |
|
Массовая доля общего сахара, % |
ГОСТ Р 54667–2011 |
14,9 |
|
Массовая доля сухих веществ, % |
ГОСТ 30648.3–99 |
26 |
|
Массовая доля влаги, % |
ГОСТ 30648.3–99 |
74 |
|
Кислотность, °Т |
ГОСТ 31976–2012 |
86 |
Таблица 2
Органолептические показатели кисломолочного мороженого
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный вкус, с привкусом растительного сырья, с приятным кисломолочным запахом. Без посторонних привкусов и запахов |
|
Структура и консистенция |
Ровная, однородная по всей массе, с достаточной взбитостью и плотностью, без ощутимых комочков жира и стабилизатора. |
|
Цвет |
Бежевый, равномерный по всему объему. |
Структура мороженого начинает формироваться при фризеровании и закаливании. Поэтому важно правильно подобрать все компоненты и стабилизирующие вещества для мороженого [4, с. 68].
Существенное влияние на структуру и консистенцию мороженого оказывают стабилизаторы. Они характеризуются способностью связывать значительные количества свободной воды, благодаря чему повышают вязкость смесей и препятствуют образованию крупных кристаллов льда при замораживании. Мороженое приобретает мелкокристаллическую структуру и эластичную консистенцию. Кроме того, стабилизаторы обеспечивают высокую взбитость смесей, образование стойкой пены и повышают сопротивляемость мороженого таянию.
В качестве стабилизатора и эмульгатора предложено применение смеси моно- и диглицеридов жирных кислот (Е 471), каррагинана (Е 407), гуаровой камеди (Е 412) и ксантановой камеди (Е 415) под торговым названием NorraSol 2033. Проведены исследования по установлению этапа технологического процесса для его внесения. Стабилизатор-эмульгатор вносили в нормализованную смесь и непосредственно перед фризерованием.
Оценку размеров кристаллов льда и дисперсности воздушной фазы проводили с помощью микроскопирования (микроскоп «Альтами Био 1») при увеличении в 600 раз. Исследуемую массу продукта наносили на предметное стекло, накрывали покровным и помещали на предметный столик микроскопа. В проходящем свете под микроскопом кристаллы льда имели вид чешуек, а воздушная фаза — колец.
При добавлении стабилизатора-эмульгатора в нормализованную смесь (рис. 1) он выполняет функции стабилизатора консистенции для предотвращения отделения сыворотки при скашивании. При фризеровании он не способен связать лишнюю влагу, что приводит к увеличению продолжительности вымораживания воды из нормализованной смеси.
Рис. 1. Опытный образец мороженого со стабилизатором-эмульгатором, внесенным в нормализованную смесь (увеличение 15х40)
Внесение стабилизатора-эмульгатора непосредственно перед фризерованием позволяет повысить взбитость мороженого и получить однородные кристаллы льда. На рис. 2 представлена фотография микроструктуры кисломолочного мороженого. На ней видно, что оболочка воздушных ячеек не нарушена. Снаружи пузырьки воздуха покрыты эмульсией из жира. Воздушные пузырьки распределены равномерно по всей поверхности мороженого. Кристаллы льда малого размера. Количество кристаллов льда не большое, что обусловлено высокой жирностью смеси (соответственно, мороженое плотнее по консистенции и насыщеннее по вкусу). Присутствие жира в мороженом в твердом состоянии препятствует росту кристаллов льда, следовательно, положительно влияет на сохранность формы продукта и его устойчивость к таянию. Структура разработанного продукта устойчива и сопротивление усадке высоко.
Рис. 2. Опытный образец мороженого со стабилизатором-эмульгатором, внесенным перед фризерованием (увеличение 15х40)
Формоустойчивость — показатель качества закаленного мороженого и взбитых замороженных десертов, характеризующий их способность сохранять геометрические размеры при температуре (20 ± 1) °С. Установлено, что формоустойчивость разработанного продукта составляет 90 мин до полного таяния, что сопоставимо с мороженым из цельного молока.
Таким образом, данный способ производства мороженого позволяет получить продукт, соответствующий требованиям, предъявляемым к данной ассортиментной группе. Применение сиропов дикорастущего растительного сырья в качестве источников эссенциальных веществ в рецептуре и процесса сквашивания нормализованной смеси в технологическом цикле обусловливает лечебно-профилактическую направленность готового продукта.
Разработанное кисломолочное мороженое имеет кисло-сладкий вкус, характеризуется освежающим эффектом, является продуктом пробиотического действия, так как содержит полезную молочнокислую микрофлору в период всего срока хранения. Данный продукт подходит людям, страдающим лактазной недостаточностью.
Литература:
- Ахмедова, В. Р. Разработка технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами [Текст]: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Ахмедова Валида Рафиг Кызы. — Ставрополь, 2015. — 166 с.
- Долматова, О. И. Новые технологии обогащенных молочных продуктов [Текст]: монография / О. И. Долматова. — Воронеж: ВГУИТ, 2013. — 104 с.
- Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое [Текст] / Т. П Арсеньева. — СПб.: ГИОРД, 2002. — 184 c.
- Мельникова, Е. И. Подсластитель из якона для низкокалорийного мороженого / Е. И Мельникова, Е. В Богданова, М. М Корнеева // Молочная промышленность. — 2009. — № 7. — С. 68–69.
