Вданной статье описана технология производство полукопченой колбасы из мяса птицы с применением коллагенового геля. Описаны свойства мяса птицы и говядины. Изложены результаты исследований полученного продукта, проведен сравнительный анализ.
В республике производство мяса традиционно считалось одним из основных и приоритетных направлений в сельском хозяйстве. За последние два года количество птицефабрик в Республике Казахстан выросло с 40 до 56-ти, продолжается строительство 6-ти новых.
Развитие современной индустрии продуктов питания одна из актуальных задач каждого государства, которая осуществляется путем обеспечения населения высококачественными полноценными продуктами. Особое место занимает производство мяса птицы, которое с экономической точки зрения более выгодно, чем других видов мяса [1].
Фаворит среди прочих видов мяса птицы — курятина. По мнению ученых, она обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10 % [2].
Количество выпускаемых колбасных изделий из мяса птицы невелико, что можно объяснить трудоемкостью их производства. Ассортимент состоит из вареных и полукопченых колбас различных видов и сортов. Например, изготавливают колбасы: высший сорт — куриная любительская, куриная детская; первый сорт — куриная, гусиная вареная. Из полукопченых распространение имеет туристская (высший сорт), утиная и куриная (первый сорт) [3].
Применяемый коллагеновый гель готовился из ног птицы и путовых суставов крупного рогатого скота, путем длительной варки в течение 120 мин предварительно измельченного сырья (ноги птицы) на волчке до размера 2–3 мм и смешивании с холодной водой (1:2). После варки идет выдержка с течение 105 минут, затем фильтрация.
Ноги птицы богаты соединительной тканью, которая насыщена жиром. Коллагеновые пучки и волокна расположены в эпителии ткани.
Приготовленный коллагеновый гель добавляют в фарш основными компонентами которого являются, мясо бройлеров механической обвалки и говядина жилованная 1-го сорта.
Таблица 1
Химический состав основного сырья
|
Вид мяса |
Белки |
Жиры |
Вода |
|
Говядина жилованная 1-го сорта |
19,4 |
3,2 |
76,6 |
|
Мясо бройлеров механической обвалки |
13,2 |
14,4 |
65 |
По вкусовым и технологическим свойствам говядина и свинина являются лучшим сырьем для изготовления мясных продуктов. Структурные белки мышечной ткани — актин, миозин и актомиозин — прекрасно связывают воду и жир, образуя в растворе разветвленную структуру, которая во время нагревания переходит в квазитвердое состояние, консистенция продукта становится прочной, упругой, эластичной и вместе с тем нежной [4].
Содержание мышечной ткани в тушках кур, цыплят, цыплят-бройлеров составляет 44–47 % от массы тушки, содержание кожи с подкожным жиром- от 12до 19,5 %.
Выход бескостной съедобной массы (мышечная ткань, кожа, жир) из тушек сухопутной птицы составил от 58,9 до 69,7 %.
В производстве продуктов из птицы используют: говядину I и II категорий по ГОСТ 779.
Содержание минеральных веществ в говядине и мясе птицы примерно одинаковое. Пищевая ценность говядины и мяса птицы (при сопоставимой упитанности животных и птицы) также несильно различается [4].
Белковые вещества мышечной ткани птицы характеризуются сложным составом, который сформировался в зависимости от функций той или иной группы мышц [5].
Ниже идет описание технологии производства полукопченой колбасы из мяса птицы с применением коллагенового геля, разработанная на кафедре «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» ГУ имени Шакарима г. Семей
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье полученное от здоровых животных. Данный продукт вырабатывается из говядины жилованной 1 сорта и мяса птицы механической обвалки.
Нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.
Измельченное мясное сырье отправляют на посол с использованием поваренной соли и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленное мясо выдерживают в течении 18–48 часов при температуре +2…+40С.
Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.
Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности, коптильный ароматизатор АРОМАРОС-М и перемешивают в течении 2–3 минут, потом вносят коллагеновый гель и перемешивают 5–10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом и навешивают на рамы.
Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2–4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 60 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
После обжарки включается режим варки в течении 40–60 минут при температуре +80 … +85 С температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.
На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2–3 часов, затем коптят в течении 12 часов при температуре +35 … +50 °С.
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75 % в течении 2 -3 суток. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40–45 %).
Хранение полукопченой составляет порядка 10 суток при температуре +4 … +8 °С.
Полученный продукт исследовали, на определение аминокислотного состава, в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Научно-образовательный центр, научно-исследовательская лаборатория. Результаты исследований показаны в таблице 2.
Таблица 2
Определение аминокислотного состава
|
№ |
Наименование образца |
Определяемый параметр |
Ед. Изм. |
Результат испытаний |
НД на метод испытания |
|
1 |
Образец колбасы |
Аланин |
% |
1,45 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
|
Аргинин |
% |
1,28 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Валин |
% |
1,53 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Гистидин |
% |
0,27 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Глицин |
% |
1,65 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Лизин |
% |
0,83 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Массовая доля аспарагина и аспарагиновой кислоты (суммарно) |
% |
1,76 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Массовая доля глутамина и глутаминовой кислоты (суммарно) |
% |
2,78 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Массовая доля лейцина и изолейцина (суммарно) |
% |
2,83 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Массовая доля триптофана |
% |
0,15 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Метионин |
% |
0,40 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Пролин |
% |
1,74 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Серин |
% |
1,72 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Тирозн |
% |
0,63 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Треонин |
% |
1,22 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Фенилаланин |
% |
0,95 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
||
|
Цистин |
% |
0,33 |
М 04–38–2009 (ФР.1.31.2010.07015) |
Было проведено сравнение аминокислотного состава колбасы полукопченой из мяса птицы с применением коллагенового геля и колбасой из мяса птицы «Подмосковная». Результаты сравнительного анализа представлены на рис.1 и рис.2.
Рис. 1. Содержание незаменимых аминокислот в опытном и контрольном образцах
Рис. 2. Содержание заменимых аминокислот в опытном и контрольном образцах
По результатам полученных данных можно сделать вывод, что опытный образец обладает более высокой биологической и пищевой ценностью в сравнении с контрольным образцом.
Литература:
- Гоноцкий В. А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы. — Автореферат диссертации. — М.: ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП)», 2008.
- Амирханов К. Ж., Асенова Б. К., Нургазезова А. Н. и др. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения. — Монография. — Алматы:, 2013. — 127 с.
- Зеленов Г. Н., Наумова В. В. Переработка мяса птицы. — Учебное пособие. — Ульяновск: УГСХА, 2008. — 72 с.
- Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с.
- Дубровская, В. И. Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры — Москва — 2006. — C.32 //. URL:https://dvs.rsl.ru/semgu/Vrr/SelectedDocs?docid= %2Frsl01003000000 %2Frsl01003289000 %2Frsl01003289183 %2Frsl01003289183.pdf (дата обращения 21.12.2015).
