Гигиеническая оценка содержания некоторых витаминов в суточном рационе питания населения

Technological processing of food as a result of which the quantitative index of vitamins doesn't meet hygienic standards and requirements is of great importance for a food allowance of the population. The obtained data demand development of actions for improvement of a balanced diet, at the same time inclusion in a diet of such local product as girasol which part the sufficient content of РР vitamin — 1,0–1,6 mg of %, beta carotene — 0,010–0,014 mg of %, vitamin A — 1,5–2,5 mg of %, B₁ vitamin — 0,05–0,09 mg of %, B₂ vitamin — 0,05–0,07 mg of %, vitamin E — 0,15–2,5 mg of % is of particular importance.

Key words: hygiene of food, foodstuff, vitamins, daily diet, population, hygienic standards.

Витамины являются группой эссенциальных микронутриентов, которые участвуют при нормализации метаболических процессов и в ферментативном обеспечении организма, но не имеют пластическое и энергетическое обеспечение. Витамины классифицируются по растворению в воде или жирах. Водорастворимые витамины активно участвуют в ферментативных клеточных процессах непосредственно в виде коферментов или за счет переноса электронов и протонов или функциональных групп контролируют динамику процесса. Жирорастворимые витамины отвечают за обеспечение нормальной работы биологических мембран, обладают своеобразным гормоноподобным свойством. В последние годы активно изучаются возможные механизмы участия витаминов в генетической регуляции процессов обмена [1, 4, 6]. При суточной недостаточности в рационе витаминов возникают такие заболевания как гиповитаминозы (эндемический зоб, кариес, флюороз, стронцевый рахит и др.) [3, 5].

Таким образом, целью нашего исследования явилась гигиеническая оценка количественных показателей некоторых эссенциальных витаминов в суточном рационе населения.

Материалы иметоды исследования

При выполнениях исследований были использованы аналитический и анкетный методы исследования. В объем анализируемых объектов входило 100 анкет. Исследование было проведено в Ферганской области среди работающих предприятия по производству стеклоизделий ОАО «Кварц». При анализе статических данных определялись средняя ошибка и средняя арифметическая суммация [2].

Результаты иобсуждение

Гигиеническая оценка абсолютного количество витаминов в суточном рационе населения нужна для оптимизации питания населения, что дает возможность адекватно научно обосновать и гигиенически регламентировать санитарно-гигиенические требования. До сегодняшнего времени определены 13 видов витаминов, которые необходимы для жизнедеятельности человека, к ним относятся: РР, С, А, Е и В, количественные показатели которых в среднесуточном рационе население (мг %) приведены в таблице.

Таблица 1

Количественный показатель витаминов всуточном рационе населения, мг% (М±m)

Витамин В₆ (пиридоксин), чистое содержание в суточном рационе которого мало изучено, необходим для синтеза белка и важность которого связана с превращениям гликогена в глюкозу при сокращении мыщц. В₆ участвует в синтезе разных аминокислот (ниацин, триптофан) и гормонов. При дефиците В₆ появляется воспаление в ротовой полости, повышается риск простудных заболеваний, увеличивается нервозность и др. возможные симптомы. Витамин В₆ после кулинарной обработки сохраняется в количестве 70–75 %, в консервах — 90 %, в фруктах — 15 %, при заморозке не сохраняется. Этот витамин в суточном рационе попадает в организм в среднем в количестве 0,33 мг %, при этом содержание его в употребляемых мясных и молочных продуктах составляет 0,11 мг %, в зерновых — 0,036 мг %, овощах и фруктах — 2,56 мг %. Если брать в расчет потерю в процессе кулинарной отработки, то в организм попадает 2,3 мг % витамина В₆, что соответствует санитарным нормам (2–3 мг %).

Витамин Е (токоферол) относится к важным и значимым витаминам. Циркулируя в крови, нормализует свободные радикалы, предотвращает болезни сердца и образование раковых клеток, за счет улучшения проницаемости мембран клеток. Установлено, что из-за нехватки витамина Е развивается анемия. Источниками витамина Е являются растительное масло (кукуруза, соя), арахисовое масло, зелень, орехи и др. По результатам количество этого витамина в молоке и молочных продуктах составляет 0,70 мг/ %, в мясных продуктах этот показатель — 0,14 мг %, в зерновых продуктах — 0,003мг %, в овощах и фруктах — 8,5 мг %, содержание данного витамина после термической обработки составляет в готовых блюдах — 1,35 мг % при общей суточной норме (после кулинарной обработки) 3,3 мг %, что ниже рекомендуемых гигиенических норм.

Изучение состояния потребления витаминов в рационе показало, что наибольшее количество витамина А содержатся в яйцах, молоке, сливках. Общее содержание в молоке и молочных продуктах составляет 0,20 мг %, мясных продуктах — в 3 раза больше (0,52 мг %), особенно это касается печени как пищевого источника, единственным недостатком является то, что этот продукт не является продуктом каждодневного употребления. В др. продуктах, например, в зерновых, овощах и фруктах витамин А не определяется, жирах (растительное масло) составляет 0,12 мг %. Суточное количество потребляемого витамина А с учетом кулинарной обработки и усвоения составляет 0,70 мг %, это ниже гигиенических рекомендаций. Бета-каротин провитамин не определяется в молочных и мясных продуктах, его содержание в горохе и фасоли составляет 0,003 мг %, наибольшее содержание данного витамина составляет в моркови (4,82 мг %). Бета каротин в фруктах и овощах в общем количестве составляет 6,0 мг %, но усваивается на 90 %, при кулинарной обработке теряется 40–50 %, в организм поступает 3,0 мг %, что отличается от норм (3,5–5,0 мг %).

Другой не менее важный витамин РР содержится в молочных продуктах в количестве 0,09 мг %, мясных продуктах — 1,60 мг %, зерновых продуктах — 3,4 мг %, фруктах и овощах — 16,0 мг %, общее количество после кулинарной обработки составляет 5,63 мг %, что в 2,5 раза меньше, чем необходимая гигиеническая норма.

При анкетировании было выявлено, что витаминов в овощах и фруктах намного больше, чем в др. продуктах. Анализируя полученные данные, было выявлено, что в суточном рационе рабочих предприятия содержание в рационе молока, мясных и рыбных продуктов ниже гигиенических норм, при этом на предприятии для рабочих не организовано лечебно-профилактическое питание. Изучение качественных показателей витаминов в суточном рационе дало возможность оценить их гигиеническую значимость.

Выводы

1. Для рациона питания населения большое значение имеет технологическая обработка пищи, в результате которой количественный показатель витаминов не соответствует гигиеническим нормам и требованиям.
2. Полученные данные требуют разработки мероприятий по улучшению рационального питания, при этом особое значение приобретает включение в рацион такого местного продукта как топинамбура, в состав которого входит достаточное содержание витамина РР — 1,0–1,6 мг %, бета-каротина — 0,010–0,014 мг %, витамина А — 1,5–2,5 мг %, витамина В_1–0,05–0,09 мг %, витамина В_2–0,05–0,07 мг %, витамина Е — 0,15–2,5 мг %.

Литература:

1. Бахритдинов Ш. С., Худойберганов А. С. Нутрициология. — Ташкент, 2000. — 365 с.
2. Маматкулов Б. М. Жамоат саломатлиги ва соғлиқни сақлашни бошқариш. — Ташкент, 2013.-515 с.
3. Шайхова Г. И. Гигиена питания. — Ташкент, 2011. — 535 с.
4. Astuya A. Vitamin C uptake and recycling among normal and tumor cells from the central nervous system. — Germany, Journal Neuroscience Research.-2005. — Volume 1(15). — P.146–156.
5. Beard J. L. Iron biology in immune function, muscle metabolism and neuronal functioning. — USA, Journal of Nutrition. — 2001. — Volume131. — P.568–580.
6. Bolander F. F. Vitamins: not just enzymes. — USA, Current Opinion in Investigational Drugs.-2006. — Volume 7(10). — P.912–915.