Стабильность состава и потребительских свойств продукции общественного питания обусловлена соблюдением требований нормативной документации в части физико-химических показателей. Именно органолептические и физико-химические показатели являются критериями идентификации.
Исследовали физико-химические показатели дрожжевого теста для кулинарных изделий «Расстегаи с рыбой» при приготовлении, которого была осуществлена замена основного сырья на муку грецкого ореха в соотношении 5, 10, 15 % от массы пшеничной муки (образцы соответственно 2, 3, 4). В качестве контроля использовали дрожжевое тесто, приготовленное по традиционной рецептуре (образец 1). [2,3]
Для оценки качества дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий по физико-химическим показателям определяли:
‒ влажность;
‒ определение количества сырой клейковины;
‒ определение массовой доли золы;
‒ кислотность.
Влажность — один из важнейших показателей оценки качества дрожжевого теста. Влажность в мучных кулинарных изделиях является основным фактором, определяющим выход. По этому показателю можно судить о соблюдении технологического процесса производства мучных кулинарных изделий. Снижение или повышение влажности выше нормы свидетельствует о несоблюдении времени и температуры выпечки. Мучные кулинарные изделия с высоким содержанием влаги нестойки при хранении, так как в них быстро протекают ферментативные и микробиологические процессы, приводящие к порче. Свободная влага пищевых продуктов благоприятна для этих процессов. Метод определения влажности основан на высушивании навески в сушильном шкафу до постоянной массы.
Клейковина представляет собой набухшие белки муки и характеризует ее хлебопекарные достоинства. Клейковина представляет собой упругую эластичную массу, получаемую при отмывании водой теста. Количество и качество клейковины определяют при отпуске, приемке муки и в процессе производства для характеристики ее хлебопекарных свойств. [1]
Определение сорта муки возможно только по показателю зольность. Это объясняется тем, что периферийные части зерна содержат большое количество клетчатки, пентозанов и минеральных соединений. При формировании сортов муки в условиях мукомольного производства высшие сорта образуются в основном из частиц эндосперма, низшие — преимущественно из периферийных частиц, включающих оболочки. Метод основан на сжигании продукта в муфельной печи до получения золы белого или слегка серого цвета.
Кислотность дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий свидетельствует как о качестве муки, как исходного сырья, так и о соблюдении технологического процесса приготовления. В мучных кулинарных изделиях из перебродившего теста изделия не имеют золотистой корочки, поверхность изделий бледная. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения. Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность. Метод определения кислотности основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси дрожжевого теста. [4]
На основании проведенных исследований качества по физико-химическим показателям были получены результаты, представленные в таблицах 1, 2, 3, 4.
Результаты по определению влажности представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели влажности опытных образцов дрожжевого теста
|
Наименование образца |
Масса бюксы снавеской до высушивания, г |
Масса бюксы снавеской после высушивания, г |
Масса бюксы, г |
Массовая доля влаги втесте,% |
|
Образец 1 (0 %) |
56,03 |
55,42 |
51,03 |
12 |
|
Образец 2 (5 %) |
29,28 |
28,70 |
24,06 |
11,1 |
|
Образец 3 (10 %) |
29,56 |
29,0 |
24,42 |
10,9 |
|
Образец 4 (15 %) |
53,24 |
52,40 |
48,24 |
16,8 |
Анализ данных, представленных в таблице 1. свидетельствуют о том, что дрожжевое тесто, приготовленное из пшеничной муки с частичной заменой ее на муку из грецкого ореха в дозировках 5, 10, 15 % соответственно по влажности соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартом. Следовательно, выход изделий из дрожжевого теста с частичной заменой на муку из грецкого ореха не измениться после их выпечки.
Таблица 2
Результаты определения клейковины
|
Наименование образца |
Масса муки, г |
Масса клейковины, г |
Выход клейковины,% |
|
Образец 1 (0 %) |
25 |
12,76 |
51,02 |
|
Образец 2 (5 %) |
25 |
12,42 |
49,68 |
|
Образец 3 (10 %) |
25 |
11,74 |
46,96 |
|
Образец 4 (15 %) |
25 |
11,07 |
44,28 |
Результаты проведенных исследований представлены на рис.1.
Рис. 1. Выход количества сырой клейковины в опытных образцах дрожжевого теста
Анализ данных, представленных в таблице 2 и на рисунке 1 свидетельствуют о том, что с повышением введения в тесто муки из грецкого ореха количество сырой клейковины в дрожжевом тесте снижается. Так, наименьшее количество сырой клейковины отмечено в опытном образце с частичной 15 % заменой, что связано с особенностями химического состава муки из грецкого ореха. В опытном образце 4 отмечено низкое содержание сырой клейковины, что будет отрицательно сказываться на качестве готовых мучных кулинарных изделий.
Результаты по определению качества сырой клейковины представлены в таблице 3.
Таблица 3
Результаты качества сырой клейковины
|
Наименование образца |
Длина сырой клейковины, см |
|
Образец 1 (0 %), контроль |
21,2 |
|
Образец 2 (5 %) |
18 |
|
Образец 3 (10 %) |
15,2 |
|
Образец 4 (15 %) |
14,3 |
Анализ данных, представленных в таблице 3, свидетельствует о том, что в образце 1(0 %) и 2 (5 %) клейковина оказалась длинной, так как была растянута на 21,2 см и 18 см соответственно. В образце номер 3 и 4 наблюдается уменьшение длины клейковины. Анализ экспериментальных данных показал, что при внесении различных дозировок муки из грецкого ореха, содержание сырой клейковины снижается максимум на 32,5 %, что, вероятно, связано с увеличением общей массы теста в результате внесения муки из грецкого орех и с некоторым снижением ее водопоглотительной способности в результате повышения упругих свойств клейковины. Установлено незначительное уменьшение содержания сухой клейковины (на 0,1 % — 0,5 %), что, возможно, объясняется тем, что мука из грецкого ореха имеют большую водопоглотительную способность, чем пшеничная мука, а, следовательно, на набухание белков клейковины не хватает влаги, и не гидратированные клейковинные белки частично вымываются в процессе проведения эксперимента.
Таблица 4
Определение массовой доли золы
|
Наименование образца |
Масса тигля сзолой, г |
Масса пустого тигля, г |
Масса тигля снавеской муки, г |
Массовая доля влаги визделии,% |
Зольность,% |
|
Образец 1 (0 %) |
29,71 |
29,66 |
31,18 |
12 |
3,74 |
|
Образец 2 (5 %) |
8,18 |
8,11 |
9,63 |
11,1 |
5,18 |
|
Образец 3 (10 %) |
10,07 |
10,04 |
11,55 |
10,9 |
5,23 |
|
Образец 4 (15 %) |
12,69 |
12,63 |
14,13 |
16,8 |
4,15 |
На основании данных, представленных в таблице 4 можно сделать заключение, что зольность во всех опытных образцах находится в пределах установленной нормы.
Таблица 5
Результаты анализа по определению кислотности
|
Результаты анализа, град |
Образец 1 (0%) контроль |
Образец 2 (5%) |
Образец 3 (10%) |
Образец 4 (15%) |
|
Кислотность |
4,5 |
5,94 |
9,0 |
10,8 |
Результаты данных, представленных в таблице 5, свидетельствуют о том, что кислотность в опытных образцах превышает установленную норму — не более 5 град. С увеличением процентного содержания муки из грецкого ореха увеличивается кислотность, что свидетельствует о повышенном содержании минеральных кислот.
Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что с повышение процентного содержания муки из грецкого ореха, снижается массовая доля влаги теста, уменьшается выход и длина клейковины, но наблюдается повышения значений показателя кислотности дрожжевого теста.
Литература:
1 Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. Междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 417–420.
2 Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства хлебобулочных изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]: В 2 ч. Ч.1.: мат. междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 409–414.
3 Долматова И. А., Рябова В. Ф. Блюда народов России [Текст] /учебное пособие /И. А. Долматова, В. Ф. Рябова. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2012. — 61с.
4 Персецкая К. М., Рябова В. Ф., Долматова И. А. Особенности химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий функционального назначения /Кузбасс: образование, наука [Текст]: мат. Инновационного конвента — Кемерово; Новокузнецк: Изд. центр СибГИУ, 2014. С. 164–166.
