Пищевая ценность продукта представляет собой комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью. [2]
Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончиться удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. У французов на сей счет даже имеется поговорка: «Сладкий кусок — напоследок». И сколько бы нас ни убеждали, что от сладостей болят зубы и расплывается фигура, нас все равно с детства и до самой старости манят чудеса кондитерского искусства.
Мучные кондитерские изделия, как известно, отличаются сложным составом — кроме простых и сложных углеводов, они содержат много насыщенных животных жиров, белков животного и растительного происхождения. Химический состав большинства сырья, применяемого при производстве мучныхкондитерскихизделий сложен и многообразен.
Мучные кондитерские изделия характеризуются большим содержанием сахара и высокой калорийностью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). [5]
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50–60 % общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365–400г. В суточном рационе должно присутствовать 20–25г пищевых волокон, в том числе 10–15г клетчатки и пектина.
Углеводыв мучных кондитерских изделиях, в том числе и в затяжном печенье представлены преимущественно усвояемыми углеводами. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365 г, в том числе в сахаре (сахарозе) — 65 г. В это количество входит и сахар, потребляемый с затяжным печеньем.
Из сахаров эффективно и быстро усваивается глюкоза, вносимая в сахарное изделие с сырьем и образующаяся из углеводов (сахарозы, крахмала). Норма содержания глюкозы в крови составляет 80–100 мг на 100 мл. Повышение содержания глюкозы в крови до 200–400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом. В этом случае необходимы ограничения в потреблении сахара и мучных кондитерских изделий, использование подсластителей или заменителей сахара. [6]
Белок пищевого сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе и затяжного печенья, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от их доступности для ферментов желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12 % калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. Содержание белков в мучных кондитерских изделиях колеблется от 5,5 до 9,5 %; в затяжном печенье — 6,5 % (таблица 1). [7]
Таблица 1
Химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий
|
Наименование продукта |
Содержание в 100 гпродукта |
Энергетическая ценность 100 г |
||||||||
|
Воды,% |
Белков,% |
Жиров,% |
Моносахариды,% |
Крахмал иполисахариды,% |
Клетчатка,% |
Органические кислоты,% |
Зола,% |
в ккал |
в кДж |
|
|
Затяжное печенье |
6,5 |
8,3 |
8,8 |
18,8 |
56,8 |
0 |
0,4 |
0,4 |
337 |
1661 |
|
Сахарное печенье |
5,5 |
7,5 |
11,8 |
23,6 |
50,8 |
Сл. |
0,5 |
0,3 |
417 |
1745 |
|
Сдобное печенье |
7,0 |
10,4 |
5,2 |
40,2 |
36,6 |
0 |
Сл. |
0,6 |
376 |
1573 |
|
Галеты |
9,5 |
9,7 |
10,2 |
2,2 |
66,2 |
0,1 |
1,7 |
0,4 |
0 |
0 |
В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30–35 %его калорийности. Суточная потребность в жирах составляет 83 г. Потребление мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жиров должно согласовываться с нормой их потребления и принятым рационом питания.
Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры — единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. [1]
Жиры входят в мучные кондитерские изделия, в том числе и в затяжное печенье в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарин) и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое).
Оптимальное соотношение насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет 3:6:1. Недостаточное потребление полиненасыщенных жирных кислот может привести к изменению проницаемости капилляров и заболеваниям кожи. Из полиненасыщенных жирных кислот наибольшую биологическую ценность имеет арахидоновая кислота, но в продуктах питания она содержится в очень малых количествах. Образуется арахидоновая кислота из линолевой при участии витамина В6. Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г в сутки.
Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая) содержатся в растительных жирах. Растительные жиры являются источником витаминов Е и β-каротина.
К полиненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Незаменимой является линолевая кислота. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60 %). Линолевая кислота вносится также с семенами подсолнечника (подсолнечная халва и другие изделия). Полиненасыщенные жирные кислоты в суточном рационе питания должны составлять от 4 до 6 % его энергетической ценности. [1,4]
Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животных жирах, имеют твердую консистенцию и участвуют в образовании структур ряда кондитерских изделий. Однако всегда нужно помнить, что с животными жирами в изделия вносится холестерин, который может способствовать развитию атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни. Суточная потребность человека в холестерине составляет 300 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль: участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов, в процессах жизнедеятельности организма.
Фосфолипиды поступают в мучные кондитерские изделия, в том числе в сахарное печенье в виде лецитина (соевый фосфатидный концентрат, мослецитин). Лецитин предотвращает накопление в организме холестерина и способствует его выведению. В наибольшем количестве лецитин содержится в яйцах (3,4 %) и в бобовых культурах (0,3–0,9 %). Суточная норма содержания фосфолипидов в рационе составляет 5 г.
Пищевую ценность жиров характеризует коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) — отношение количества арахидоновой кислоты к сумме остальных полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин — фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).
Источниками витаминов при изготовлении мучных кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей. Так, в затяжном печенье из муки первого сорта содержаться следующие витамины: Витамин PP: 1,5 (мг); Витамин B1 (тиамин): 0,14 (мг); Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (мг); Витамин E (ТЭ): 3,6 (мг); Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 2,9 (мг).
Минеральные веществане обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию — участвуют в построении костной ткани, входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор и др.). Некоторые микроэлементы, такие, как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными. В мучных кондитерских изделиях присутствуют такие минеральные вещества как, натрий, калий, кальций, магний, фосфор и железо. Средний минеральный состав затяжного печенья представлен следующими макроэлементами: Ca: 22 (мг); Mg: 32 (мг); Na: 430 (мг); K: 128 (мг); P: 85 (мг); Fe: 1,6 мг.
Энергетическая ценность проявляется при потреблении мучных кондитерских изделий и выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме. Энергия обеспечивает физиологические процессы, протекающие в организме. Это количество энергии выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), 1 ккал = 4,184 кДж.
Мучные кондитерские изделия, в том числе затяжное печенье имеют высокую энергетическую ценность, которая прямо зависит от влажности изделий: повышение влажности сопровождается уменьшением энергетической ценности. [3]
Проведенные исследования показали, что печенье затяжное улучшает циркуляцию крови, способствует регенерации тканей, полезно при предменструальном синдроме и лечении фиброзных заболевания груди. Затяжное печенье обеспечивает нормальную свертываемость крови и заживление; снижает возможность образования шрамов; снижает кровяное давление; способствует предупреждению катаракт; улучшает атлетические достижения; снимает судороги ног; поддерживает здоровье нервов и мускулов; укрепляя стенки капилляров; предотвращает анемию. Замедляет окисление липидов (жиров) и формирование свободных радикалов.
Литература:
1 Долматова И. А., Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н. Биологические, биохимические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие /И. А. Долматова, Н. И. Барышникова, Т. Н. Зайцева. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — 106 с.
2 Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. Междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 417–420.
3 Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст]: учебник /Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. — М.: Деловая литература, 2004. — 816 с.
4 Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник /Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — М.: Академия, 2002.- 189 с.
5 Малютенкова, СМ. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебник/ СМ. Малютенкова — М.: СПб. Питер, 2004. — 480с.
6 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для товаровед, факт. торг. вузов / И. П. Салун, Н. А. Смирнова, Е. А. Воробьёва [и др.]. -М.: Экономика, 1981.-344 с: ил.
7 Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224 с.
