Химический состав различных гибридов кукурузы

Кукуруза считается древнейшим культурным растением на земле, не способным к самосеву и одичанию. Будучи важным компонентом питания, уступает кукуруза лишь пшенице и рису.

Биохимические свойства кукурузы делают ее очень полезным продуктом питания. В ее состав входят ценные для человека витамины группы В, РР, С, калий, фосфор, молибден, фтор, йод, медь и другие. В состав зерен кукурузы входят жиры, углеводы, моносахариды, дисахариды, клетчатка, крахмал, зола.

В составе белка кукурузы входят такие незаменимые аминокислоты как лизин и триптофан. А как нам известно, лизин — является одним из лимитирующих кислот, необходимых для усвоения пищевых белков в организме человека [2].

Когда же речь идет о «пищевой» кукурузе, мы подразумеваем только сладкие сорта. На стадии молочной спелости зерна кукурузы обладают мягким и нежным вкусом, это обуславливается пониженным содержанием крахмала и большим содержанием полисахаридов.

Так же в стадии молочной спелости желтозерные сорта кукурузы имеют высокое содержание каротина и минеральных солей, таких как антиоксиданты и каротин. Каротин делает большую работу в нашем организме, например: защищает нас от свободных радикалов, повышает стрессоустойчивость, помогает организму быстрее адаптироваться в непривычных и сложных условиях [4].

Установлено, что кукуруза является легкоусвояемой культурой, имеющей высокую пищевую и биологическую ценность. При включении в рацион кукурузы наблюдается активизация обменных процессов, что благотворно влияет на самочувствие, жизненный тонус, общее оздоровление.

Зерно кукурузы является источником белка для организма человека и животного. В состав зерна кукурузы содержание белка примерно равно 11,8 %. Известно, что белки образуют вязкие коллоидные растворы, что играет не маловажную роль в технологии производства. Например: из нее выходит прекрасный по своим вкусовым свойствам хлеб, блины, лепешки, попкорн, хлопья. Зерна кукурузы подвергают консервированию и используют в ряде блюд. В процессе консервирования кукуруза сохраняет почти все свои полезные вещества. Также кукурузу используют для приготовления крахмала, пищевого масла, комбикормов для сельскохозяйственных животных [1].

Однако, разные гибриды кукурузы обладают неодинаковыми питательными достоинствами, поэтому оценка особенностей гибридов является важной с точки зрения использования кукурузы в комбикормах, хлебе, консервах и так далее.

В Краснодарском крае широко выращивается эта культура, число гибридов, используемых в производстве очень разнообразно. Для оценки питательных особенностей нами были выбрано 11 гибридов. Нами был изучен химический состав, проведено сравнение витаминного состава, также сделана оценка каротиноидного состава по отношению кукурузному глютену. Данные исследований представлены в таблице1.

Химический состав различных гибридов кукурузы

Из таблицы видно, что влажность гибридов колеблется в пределах от 7 до 9,7 %. Содержание сырого протеина фактически одинаково, вариации содержания жира незначительны. Гибрид Краснодарский 382 СВ содержит большее количество клетчатки, наименьшее ее содержание у гибрида Краснодарский 620 СВ. Содержание кальция, фосфора и золы отличается незначительно.

Влажность зерна — один из наиболее важных показателей его качества. Вода оказывает сильное влияние на само зерно и микроорганизмы на его поверхности. На влажном зерне быстрее развиваются микробы, увеличивается число клещей, насекомых, происходят другие изменения [3].

Влажность — фактор, показывающий долю питательных веществ зерна и длительность его хранения. Чем выше содержание влаги в зерновой массе, тем меньше она содержит питательных веществ и тем быстрее портится. Чрезмерное количество влаги приводит к активации физиологических, физико-химических процессов. Зерно начинает набухать, прорастать, расщепляются высокомолекулярные биополимеры, активизируются ферменты. Снижается натура, сыпучесть зерна, оно становится уязвимым для механических повреждений. Если влажным зерно остается на длительный срок, его хранение и обработка становятся невозможными. В любом случае, выход зерна и качество продукции при использовании влажного сырья снижаются [5].

Внутри самого зерна вода влияет на физические, химические, биологические свойства зерна, которые определяют его ценность. Выделить химически связанную воду можно, только нарушив структуру белков, жиров, углеводов, в состав которых она входит. Молекулы такой воды уже не обладают свойствами растворителя, поскольку связаны с гидрофильными веществами. Удаление связанной воды приводит к изменению технологических особенностей зерна.

От количества воды, содержащейся в муке, зависит способность муки к хранению. Мука является менее стойким при хранении продуктом, чем зерно. Повышенная влажность приводит к активизации микрофлоры муки и активации содержащихся в муке собственных ферментов. Предельно допустимый уровень влажности (14,5–15 %) позволяет поддерживать в муке условия дефицита влаги, предотвращающие развитие процессов микробиологической и биохимической порчи [1].

В жире зародыша зерна кукурузы — много ненасыщенных жирных кислот (линолевой и олеиновой). При относительно низком содержании протеина, по обменной энергии она превосходит все другие виды зерна. По сравнению с другими зерновыми, в кукурузе мало кальция — 0,05 %, клетчатки — 2,2 %.

В процессе хранения (более шести месяцев), жир зародыша кукурузы подвергается окислению, и разрушает витамины входящие в состав вводимых в комбикорм премиксов, поэтому такую кукурузу используют в количестве не более 40 % [4].

Белковые вещества кукурузного зерна в основном состоят из двух белков — зеина и глютелина. Каждый из них составляет примерно 40 % белкового баланса зерна. Зеин относится к неполноценным белкам, так как он не содержит аминокислоты лизина.

Глютелин — по своему аминокислотному составу относится к полноценным белкам. Говоря о белках кукурузы, надо также отметить еще одну их физическую особенность: они не набухают в воде. Это, как мы увидим ниже, очень важное обстоятельство с точки зрения оценки технологических свойств кукурузной муки [2].

Народная медицина. В этой области огромная польза кукурузы. Для лечения обычно используют все части растения. Кукурузные рыльца — хорошее мочегонное средство. Кукурузное масло способствует снижению холестерина в крови. Блюда из кукурузной муки рекомендовали употреблять женщинам с диагнозом бесплодие, а также мужчинам для улучшения потенции.

Косметология. Кукуруза используется в косметических средствах, т. к. богата витаминами питающими волосы и восстанавливающими эластичность кожи.

Строительство. Как ни странно, но используют кукурузу и в области строительства, в производстве картона и бумаги, т. к. она является и кормовой культурой. Также из неё изготовляют клей и клейстер.

Сельское хозяйство. Используется в виде силоса для подкормки крупного рогатого скота [3].

Литература:

1. Биохимические особенности консервирования перца сладкого и его отходов. Николаенко С. Н., Чистоусова М. С. Научные труды SWorld. 2007. Т. 15. № 3. С. 67–68.
2. Определение степени антагонизма между lactobacillus casei и streptococcus sp. Николаенко С. Н., Пахомова Е. Ю., Гамзина Т. Ю. Научные труды SWorld. 2008. Т. 23. № 4. С. 33–34.
3. Пигментный комплекс плодов тыквы. Николаенко С. Н., Гамзина Т. Ю., Пахомова Е. Ю. Научные труды SWorld. 2009. Т. 27. № 1. С. 7–10.
4. Способ изготовления корма для цыплят-бройлеРОВ. Кощаев А. Г., Николаенко С. Н., Шевченко Л. П., Петенко А. И. патент на изобретение RUS 2289270 25.07.2005
5. Способ получения кормовой добавки. Кощаев А. Г., Мигина Е. И., Николаенко С. Н. патент на изобретение RUS 2498608 10.01.2012.