Актуальность темы исследования вызвана резким изменением структуры российского рынка туризма, гостеприимства и общественного питания в г.Екатеринбурге. Финансовая устойчивость в сфере общественного питания, становится не просто необходимостью, а условием выживания многих современных компаний этого сектора рынка. В ходе данного исследования были выявлены закономерности изменения рынка, причины этих изменений, а также дальнейший путь развития сфер гостеприимства, туризма, сервиса и общественного питания.
Екатеринбург — столица Уральского федерального округа, входит в перечень городов-миллионеров и на сегодняшний день занимает четвертое место по численности населения: Москва — 12 108 тыс., Санкт-Петербург — 5 132 тыс., Новосибирск — 1 548 тыс., Екатеринбург — 1 412 тыс. человек. Город является административным, культурным, туристическим, научно-образовательным и промышленным центром Уральского региона.
Екатеринбург является одним из российских мегаполисов, численность которого растет: 2004 год −1334,4 тыс. человек, 2006 год − 1339,6тыс. человек, 2008 год − 1354,4 тыс. человек, 2009 год − 1363,8 тыс. человек, 2010 год − 1375,4 тыс. человек. Например, за 2012 год численность населения увеличилась на 6700 человек. [1]
Финансовая устойчивость является одной из важнейших характеристик организаций во многих отраслях. Но особенно актуальным этот показатель является для организаций общественного питания, поскольку именно он определяет «выживаемость» предприятий этого направления. [2]
Возрастающая конкуренция на рынке, дорогая реклама и нестабильная внешняя среда стимулируют небольшие организации на поиск новых экономически выгодных путей и решений форм эффективного сотрудничества. Популярной формой являются сетевые организации, позволяющие укрепить рыночное положение, повысить устойчивость к конкурентоспособности и использовать новые идеи для бизнеса. Так как в России сетевое направление появилось недавно, всплывают вопросы о ее эффективности и уровне развития, необходимо изучение теории и процессов.
Услуги питания являются в гостиничных предприятиях вторыми после услуг размещения по объему приносимого дохода. Способы и формы обслуживания питанием клиентов отеля могут быть самыми разнообразными. Так, например, в крупной гостинице могут одновременно функционировать несколько баров разного типа: вестибюльный бар (лобби-бар), ресторанный бар, вспомогательный бар, банкетный бар, фитнес-бар; ночной, служебный бары; бары на этажах и т. д. Исходя из рыночного позиционирования гостиницы, для реализации услуги питания могут быть выбраны определенные схемы питания (таблица 1).
Таблица 1
Типы организации питания вотелях
|
Наименование типа организации питания |
Характеристика |
|
ОВ, NA (onlybad) |
без питания. Такой вариант предусмотрен для тех клиентов, которые рассчитывают только ночевать в отеле, а остальное время проводить вне его стен |
|
Питание по меню |
Эта услуга позволит клиенту выбирать блюда из того, что представлено в меню |
|
A-la carte |
Довольно удобный способ. Это меню, в котором каждое блюдо указано с ценой. Клиент может сделать выбор, исходя из финансовых возможностей и предпочтений |
|
BB (bed & breakfast) |
При выборев стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол). Дополнительное питание можно заказать за отдельную плату |
|
HB (halfboard) |
Это полупансион, т. е. в стоимость проживания включены завтрак и ужин |
|
HB+ (half board +, extended half board) |
Расширенный. Все то же, что и в предыдущем варианте, плюс возможность пить безалкогольные напитки в течение всего дня |
|
FB (fullboard) |
Представляет собой полный пансион — шведский стол на завтрак, обед и ужин |
|
FB+, EXTFB (full board +, extended half board) |
Тот же полный пансион, дополненный напитками во время приема пищи |
|
Miniallinclusive |
Это полный пансион, предполагающий бесплатные напитки местного производства не только во время еды, но и в небольшом количестве на протяжении всего дня |
|
ALL, All (allinclusive) |
Один из наиболее полных вариантов. Помимо завтрака, обеда и ужина, представленных шведским столом, в течение дня постояльцам в неограниченном количестве доступны напитки, как алкогольные, так и безалкогольные. В стоимость проживания, также, входит дополнительное питание (легкие закуски, барбекю в барах отеля, а также второй завтрак, полдник, поздний ужин и т. п.) |
|
ContinentalBreakfast |
Это континентальный завтрак, включенный в стоимость проживания. Он достаточно легкий и, обычно, состоит из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема |
|
EnglishBreakfast |
Английский завтрак. Более сытный, чем континентальный завтрак. Включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе/чай |
|
AmericanBreakfast |
Американский завтрак, который включает те же продукты, что и континентальный, плюс различные нарезки и горячие блюда |
|
HCAL (high class all inclusive) |
При выборе этого типа, в стоимость проживания включено все, кроме покупок в магазинах, пользования телефоном, услуг врача и парикмахерской и некоторых других видов услуг |
|
UAL, UAI (ultra all inclusive) |
Самый полный вариант. Помимо трехразового питания и различных перекусов, отели этого типа предлагают постояльцам дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира |
Гостиничный рынок Екатеринбурга заметно расширился за последние годы. В городе появились отели международных сетей, которые помимо размещения, предлагают широкий спектр дополнительных услуг высокого качества, рассчитанных на устойчивый средний класс и крупный бизнес. Из-за резкого прироста гостиниц владельцы отелей, существующих на рынке города уже несколько лет, пошли тремя путями: кто-то начал демпинг, некоторые наоборот завысили цены, чтобы покрыть убытки, но были и те, кто сохранил уровень цен на прежней отметке. В итоге завышенная ценовая политика не привела к желанным результатам, а вот демпинг позволил гостиницам привлечь новых клиентов, как и обоснованное ценообразование, которое позволило увидеть соотношение цены и качества.
Активное развитие основных компонентов современной деловой инфраструктуры, привлечение международных сетей отелей (Hyatt Regency Ekaterinburg, Park Inn, Ramada), реконструкция имеющихся гостиниц, проведение мероприятий разных уровней и направлений деятельности (от конференций, симпозиумов, конгрессов до выставок и спортивных соревнований) говорит о признании Екатеринбурга как города с высокой туристической привлекательностью и города международного уровня. По статистике, 87 % туристов — предприниматели.
Гостиницы Екатеринбурга имеют разное количество звезд, от недорогих 2-звездочных до гостиниц бизнес-уровня с месторасположением в исторических районах города или недалеко от аэропорта «Кольцово» с высоким уровнем комфорта и сервиса. И подразделяют на гостиницы эконом-класса (гостиницы «Таганская», «AVS»-отель), среднего класса («ЕВРОтель», гостиница «Антей», отель «Чеховъ» и т. д.), высокого класса (бизнес-отель «Сенатор» отель «Вознесенский», отель «Richmond», Ramada Екатеринбург, Angelo Аэропорт-отель, отель «Онегин» и т. д.) и мини-гостиницы («Tea Rose», «Либерти», «Парк Виста» и т. д.).
Несмотря на нехватку в городе 2–3-звездочных отелей, некоторые гостиницы все же повысили свой звездный рейтинг, надеясь привлечь состоятельных клиентов. Так, “Park Inn” перешел в категорию 4-звездочных отелей, а “Ramada” переквалифицировался в 5-звездочный отель. Но и количество отелей с невысокими ценами возросло, именно они и являются наиболее востребованными на данный момент.
Гостиничный рынок Екатеринбурга продолжает активно развиваться. Количество туристов, в том числе с деловыми целями, с каждым годом возрастает. Город приобретает все большую инвестиционную привлекательность. Этому способствует позиционирование Екатеринбурга в глазах мировой общественности как крупного центра деловой активности, где проводятся знаковые мероприятия международного значения. Участие Екатеринбурга в чемпионате мира по футболу 2018 года требует в самое ближайшее время открытие новых крупных международных гостиниц 4* и 5*. Также Администрация г.Екатеринбурга планирует точечно застроить центр города отелями категории 2–3 звезды. В отношении действующих отелей в этой связи предполагается, в первую очередь, улучшение качества сервиса и повышение качества подготовки персонала в соответствии с международными стандартами, расширение спектра дополнительных услуг, введение новых сервисов для гостей, систем привилегий.
При организации питания в гостинице перед управляющей компанией неизбежно возникает дилемма: заниматься организацией общепита самостоятельно или отдать эту задачу в ведение профессионального ресторатора. Оба пути имеют свои преимущества.
Проницательный отельер всегда приглашает специалистов. Пожалуй, правильнее для мини-отелей пользоваться сторонними услугами, как вариант для бюджетного мини-отеля — договор с близлежащим рестораном и с пиццерией, с явными преимуществами.
Во-первых, не возникает проблем с организационными моментами. Тем более что далеко не всегда отельеры обладают достаточными знаниями и средствами для экспериментов на ресторанном поле. Во-вторых, ресторатор с известным именем способен привлечь в гостиничный ресторан дополнительных посетителей. Пока таких примеров немного, но по мере роста гостиничного бизнеса в столице они будут появляться. В настоящее время один из самых известных примеров — сотрудничество мини-отеля «Покровка Сьют» и известного столичного ресторатора Евгения Когана (Doucet X. O.). Он открыл в отеле ресторан высокой кухни «Цифры» и текильный бар Tezon.
Главный аргумент противников ресторанного аутсорсинга — цена вопроса, поскольку она, как правило, является достаточно высокой. Львиную долю финансовых затрат на организацию ресторана все равно несет владелец гостиницы, а ресторатор с удовольствием принимается за выбор ламп от Тома Диксона, кресел от Филиппа Старка и хрусталя Baccaratt. Если вопрос размера инвестиций все-таки успешно решен, встает вторая проблема того, кто платит за аренду помещения и сколько. Актуально, когда арендная ставка для ресторана при отеле должна быть минимальной, поскольку этот бизнес очень тяжелый, клиентов привлечь сложно, а расходы идут. [3]
Если об аренде тоже удалось договориться, то никто не гарантирует, что партнеры смогут прийти к согласию по поводу распределения прибыли ресторана. Поэтому многие эксперты уверены, что приглашать профессионалов из ресторанов и вовсе невыгодно. Оправдываются тем, что ресторан — это полноценное подразделение гостиницы, и делегирование управления может повлечь за собой потерю прибыли.
Литература:
- Областная газета. URL:http://www.oblgazeta.ru/society/13014 (Дата обращения 12.12.2014 г.)
- Борисова О. В., Малых Н. И., Грищенко Ю. И., Овешникова Л. В. Корпоративные финансы. Учебник и практикум для академического бакалавриата. / О. В. Борисова, Н. И. Малых, Ю. И. Грищенко, Л. В. Овешникова. — М.: Юрайт, 2014. 651с.
- Шамбуров Д. Кризис в ресторанном бизнесе. Мнение рестораторов о том, что делать [Электронный ресурс]. URL: http://shamburov.ru/2015/09/krizis-v-restorannom-biznese-mnenie-restoratorov-o-tom-chto-delat.
