Со временем управляющие мясоперерабатывающих предприятий приходят к тому, что управление качеством — это не просто важная функция в контроле над производством продукции, но и один из самых важных аспектов в управлении всей организации в целом. Только улучшив работу каждого отдельного сотрудника, можно добиться выпуска качественного продукта.
Эксперты исследовательского института по аграрной и пищевой политике прогнозируют, что к 2018 году производство мяса цыплят-бройлеров достигнет отметки — 80 миллионов тонн в год.
Велика вероятность, что такое масштабное увеличение производства мяса бройлеров приведет к серьезному снижению качества выпускаемой продукции. Практически невозможно будет проследить появление различных дефектов тушек цыплят-бройлеров. Именно поэтому, необходимо внедрять систему менеджмента качества, она позволит предприятию сориентироваться на факторах, влияющих на качество.
В деятельности любого мясоперерабатывающего предприятия существуют риски. Риск — это влияние неопределенности на цели. И основной целью системы менеджмента качества является снижение степени рисков и повышение надежности всех технологических процессов, а также предотвращение выпуска продукции, несоответствующей требованиям ТР ТС 021/2011 и НТД, организация, руководство и осуществление работ по контролю качества выпускаемой продукции, по укреплению технологической дисциплины и повышению ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции.
Для того чтобы обеспечить качество готовой продукции, необходимо сконцентрироваться на всех группах рисков (таблица 1).
Таблица 1
Классификация рисков, влияющих на качество ипричины
|
Виды рисков |
Причины рисков |
|
1. Коммерческие |
Изменение спроса и предложения на рынке, недобросовестность конкурентов и партнеров, юридические ошибки. |
|
2. Производственные 2.1. Организационные риски 2.2. Риск выпуска дефектной продукции 2.3. Технические риски |
Ошибки менеджмента, организационные конфликты, искажение информации. Вариабельность, недобросовестность, неисправность оборудования, отклонения заданных параметров процессов. Ошибки при разработке технологических процессов и проектировании, нарушение технологических процессов. |
Во избежание производственных рисков необходима реализация следующих укрупненных процедур:
— цикл жизни мяса цыплят-бройлеров разбивается на отдельные этапы:
а) исследование спроса и предложения на рынке;
б) производство;
в) реализация;
г) потребление;
д) утилизация.
Важно определить на каждом этапе какие факторы могут повлечь за собой образование дефектов. Всевозможные дефекты структурируются в отдельные группы, для каждой отдельной группы дефектов создается комплекс мероприятий по их предотвращению.
Брак на предприятии можно сравнить с чрезвычайным происшествием и к его устранению нужно приходить любыми способами.
Качество — это конечная цель в управлении производством, совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
Качество мяса птицы зависит от того в каких условиях птица выращивается, как производится кормление, напрямую зависит от возраста, соотношения мышечной и костной тканей, выдержки перед убоем, качества процесса самого убоя, наличия дефектов и сроков хранения. Существует ряд дефектов, которые негативно расцениваются покупателями.
Таблица 2
Дефекты, негативно воспринимающиеся покупателем
|
Виды дефектов |
Дефекты |
|
Полученные при выращивании птицы |
Намины, подсиды, расклевы, искривления спины и грудной кости, кровоподтеки старых сроков происхождения. |
|
Травматические повреждения, полученные при отлове, погрузке, транспортировке, разгрузке птицы |
Свежие кровоподтеки различной локализации, переломы голени, бедра, крыльев с обнажением и без обнажения костей, ссадины, царапины. |
|
Полученные в процессе переработки птицы |
Недостаточное обескровливание, наличие пера, пеньков, волосовидного пера, точечные кровоизлияния, перешпарка, разрывы кожи, разлив желчи, остатки внутренних органов, «холодильный ожог». |
Согласно требованиям стандартов ГОСТ ISO 9000–2011, ГОСТ ISO 9001–2011, ISO 9004, ТР ТС 021/2011, ГОСТ 31962–2013 были определены методы управления рисками:
- Ориентация на потребителя
Для оценки показателя эффективности необходимо провести мониторинг удовлетворенности клиентов по следующим параметрам:
определение потребности в продукции;
оценка рыночного спроса, объемов производства;
определение запросов потребителей или потребностей рынка;
информирование предприятия о требованиях потребителей;
обратная связь с потребителем.
Очень важно учитывать какую ценность потребитель видит и хочет видеть в продукте.
- Материальные условия
В первую очередь это качество материально-технических ресурсов, многолетний опыт крупнейших мясоперерабатывающий предприятий показал, что наладить стабильный выпуск качественной продукции возможно только при обеспечении качества сырья;
точность выполнения каждой производственной операции;
поддержка инфраструктуры в надлежащем состоянии;
техническое «благополучие»;
Конвейеры и другое оборудование должно работать без сбоев.
- Вовлечение работников
персонал должен быть подготовлен и ориентирован на выпуск качественной продукции;
необходимо оценивать психологические факторы сотрудников;
не менее важно учитывать их социальные факторы, посредством которых обеспечивается продуктивная трудовая деятельность;
должна обеспечиваться необходимая комфортная производственная среда (тепло, освещенность, чистота, уровень шума).
- Оптимизация организационной структуры
На предприятии управлением качества должна заниматься отдельная структура, которая распределяет ответственность и все необходимые ресурсы. Руководство должно исходить из стратегии, что предприятие способно на большее по сравнению с прошлым.
- Безопасность пищевой продукции
проведение мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря;
поддержка процедур по принципам ХАССП;
оценивать безопасность продукта на стадии создания его рецептуры;
все технологические процессы должны обеспечивать безопасность поставляемого продукта.
Исходя из выше изложенного можно сделать вывод, что для производства качественного продукта и избежания всех групп рисков необходимо брать за основу три важных фактора: материальная база, персонал нацеленный на результат, четкое делегирование обязанностей и правильная организация работы всего предприятия. Система менеджмента качества должна удовлетворять требованиям стандартов ISO 9000.
