В статье рассмотрена технология переработки соковых выжимок топинамбура для получения десертов с пониженным содержанием сахара и джема. Дан анализ химического состава топинамбура и вторичного сырья. Предложены технологические схемы и основные параметры производства готовых продуктов из соковых выжимок топинамбура.
Ключевые слова: вторичное сырьё топинамбура, десерт, джем, пектин, рисовая сечка, инулин, метилцеллюлоза
В XXI веке среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:
− обеспечение населения земного шара продуктами питания, энергией, сырьем, в том числе водой и охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности и защита человека от результатов этой негативной деятельности.
Среди этих проблем одной из самых важных и сложных является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являя-с одним из важнейших факторов окружающей среды., питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и, преобразуясь в ходе метаболизма, в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическом материалом и энергией, создают необходимую, физиологическую и умственную работоспособность определяет здоровы, активность и продолжительность жизни человека его способность к воспроизводству. Состояние питание, поэтому является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. [1]
Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.
Это связно с тем, что последнее время произошли значительные изменения в образе жизни человека и характере его питания.
Питания населения экономически развитых стран мира широко используются продукты промышленного производства, прошедшие жесткую технологическую обработку, в результате чего из них частично или полностью удаляются природные биологически активные добавки. Дефицит этих веществ приводит к снижению защитных сил организма, формированию синдрома хронической усталости, а в частности, снижению умственной и физической работоспособности. [2]
Ещё одним фактором является то, что во многих мира ухудшилась структура питания населения. Снизилась потребление мяса и мясопродуктов, рыбы, молока, растительного масла, плодов ягод. В результате возникает недостаток витамина С, А, В, и других минеральных веществ которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Ещё одна особенность сегодняшней реалии является загрязнения поверхности вод и суши а также использования при выращивании растительного сырья различного рода пестицидов и ядохимикатов приводит к загрязнению продуктов питания токсическими элементами, пестицидами, антибиотиками, радионуклидами. Все это обусловливает ослабление защитных сил организма и приводит к развитию различных заболеваний.
По оценкам специалистов ВОЗ, к 2020 году две трети всей заболеваемости в мире будут составлять хронические, неинфекционные заболевания — такие, как ожирение, сахарный диабет, сердечно — сосудистые и др. [2]
У большинства населения стран мира, по данным ученых выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ и прежде всего нарушением пищевого статуса населения и это:
− дефицитом витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В2), тиамина (В1), фолиевой кислоты, ретинола (А) и В — каротина, токоферола и др.);
− дефицит минеральных веществ (кальция, железа);
− дефицит микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора);
− дефицит пищевых волокон.
Организация здорового питания населения — сложный и многофакторный процесс. Который можно реализовать только опираясь на глубокие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно-техническую политику.
На основании выше изложенного нами разработано технология получения джема из вторичного сырья соковых выжимок топинамбура и десерта с пониженным содержанием сахара.
Для приготовления десерта соковые выжимки топинамбура сортируют, инспектируют, очищают, моют и припускают до готовности, протирают, параллельно к этому рисовую сечку перебирают, инспектируют, просеивают и дробят для получения рисовой муки и варят с добавлением лимонной кислоты полученную кашу протирают а метилцеллюлозу заливают соком, кипятят и оставляют для набухания. Раствор метилцеллюлозы соединяют с протертой рисовой кашей, выжимками топинамбура, вводят охлажденный сок, сахар перемешивают до полного растворения метилцеллюлозы, смесь охлаждают и фрезеруют
При производстве этого десерта мы снизили количества добавляемого сахара в 4 раза и оно богато пищевыми волокнами, пектином и минеральными веществами.
Для приготовления джема соковые выжимки топинамбура, сортируют, инспектируют, моют и припускают до готовности и измельчают, параллельно к этому варят свеклу до готовности, очищают и протирают дважды на машине для тонного измельчения вареных продуктов с получением свекольной массы и полученные массы соединяют, перемешивают, варят с добавлением сахара — песка, вводят лимонный сок и до окончания варки вводят раствор пектина, перемешивают, охлаждают и упаковывают.
Известно, что топинамбур содержит до 24 % сухих веществ. Сухие вещества топинамбура содержит 3–15 % белка, 0,2–1,0 % жира и 16–18 % углеводов (инулин, пектин, клетчатка) наиболее ценным является инулин-полисахарид полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать в питании больных сахарным диабетом и ожирением.
Инулин и его производные содержащихся в соковых выжимках топинамбура являются стимуляторами роста биофидо-и лактобактерий-представителей нормальной микрофлоры кишечника, поэтому инулин содержащие продукты показаны при лечении и профилактике дисбактериозов.
На фоне желчегонного эффекта, которым обладает инулин, улучшаются функции печени, поджелудочной железы кишечника, нормализуется обмен холестерина. Несмотря на высокое содержания углеводов, соковые выжимки топинамбура характеризуется гликемическом индексом и рекомендованы для включения в рацион больных диабетом как источник энергии, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
Пектин содержащийся в клубнях топинамбура выводят из организма соли тяжелых металлов, другие яды, радионуклиды холестерол, что обусловливает его антисклеротическое, желче- и мочегонное действие.
Клубни топинамбура богаты фосфором (500 мг % от общей золы) и калием (200 мг %). Содержат много микроэлементов (железа 12,0 мг %, кремния 8,0 мг %, кальция 40,0 мг %, натрий 17 мг %, магний 31,7 мг %, марганец 44 мг %, хлора 3,2 мг %), а также витаминов каротин 12–42мг/кг витамин С -42–31мг В1 13,-7,6 мг В2–0,8–3мг РР-10,7–22,2мг, холин-1936–3100мг, оно также содержит селен.
По витаминному и минеральному составу топинамбура превосходит картофель.
Организм человека, получающий с соковыми выжимками топинамбура комплекс биологически активных веществ, становится более устойчивым к стрессам и болезням.
Ещё одним компонентом при производстве десерта с пониженным содержанием сахара является мука из рисовой сечки. Как известно рисовая сечка содержит углеводов до 75,8 % и белков до 7,6 %. Однако в рисе в отличие от других нет глютина — растительного белка для аллергиков. Рисовая мука содержит восемь аминокислот, необходимых для строения новых клеток организма, растительные жиры содержащиеся в рисовой муке необходимы для хорошего состояния волос, кожи и ногтей. Сложные углеводы рисовой муки обеспечивает приток энергии и позволяет долго оставаться сытым. Клетчатка рисовой муки способствует улучшения пищеварения и очищению организма. В нем много фосфора, цинка, кальция, железа, йода и витаминов группы В: Тиамина В1, Рибофлавина В2, Ниацина В3, витаминов В6, РР, Е и каротина, способствующих укреплению нервной системы.
Этот десерт богат пищевыми волокнами и оно способствует быстрому выводу сахаров из организма.
При приготовлении джема из вторичного сырья соковых выжимок топинамбура нами использовано сахарная свекла. Свекла единственная культура, которая содержит в своем составе бетаин — продукт ферментативного расщепления холина, играющего важную роль в обмене веществ человека. Оно богато витаминами, минеральными веществами и содержит белков — 1,7 %, углеводов — 10,2 %, а также и не приводит к удорожанию готового продукта, а также эти продукты полезные для организма человека.
Литература:
- М. Косимов, Р. Хусамутдинов. Ер ноки-соғлом овқатланиш омили. Рисола — Т.: Иқтисодиёт, 2014 – 48 б.
- Поздняковский В. М., Челноков Н. Г., Кузнецов О. С., Гаврилова А. Ф. Кризис питания современного человекавопросы качества и безопасности пищевых продуктов. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. – № 1 стр. 25–28.
- Солиев М. И., Атаханов Ш. Н., Акрамбоев Р. А. Расчет электронных строении молекулы некоторых веществ с основе компьютерных программ. // Новые информационные технологии в науке. Сборник статей Международной научно-практической конференции Ответственный редактор: Сукиасян Асатур Альбертович. — Том. 2. Страницы: 12–15.
- Кожухова М. А., Бахратова, Алтуньян М. К., Хрипко И. А., Рылская Л. А. разработка технологии продуктов функционального питания на основе топинамбура// Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. – № 2–3, стр. 25–28.
- Н. В. Дуденко, Л. Ф. Павлоцкая, В. Г. Гарбань. Новые мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности с использованием порошка топинамбура. // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007 № 4 35–37 стр.
