Мясорастительные консервы для людей, страдающих сахарным диабетом



В статье рассматриваются возможности расширения ассортимента функциональных продуктов для питания больных сахарным диабетом. С этой целью была разработана рецептура новых консервированных функциональных продуктов «Будь здоров» на основе мяса кур с топинамбуром, амарантом и перловой крупой. Исследован химический состав консервов и аминокислотный состав их белкового компонента. Установлено, что данные продукты могут стать адекватным компонентом питания больных диабетом.

Ключевые слова:функциональный продукт, функциональные ингредиенты, сахарный диабет, топинамбур, амарант консервы.

The article presents the possibilities of expansion of the range of functional products of feeding for patients with a diabetes mellitus. For this purpose the formula of new tinned functional products "Be healthy" on the basis of meat of hens with a girasol, an amaranth and pearl barley was developed. Chemical composition of canned food and amino acid content of their protein component was investigated. It was determined that these products can become an adequate component of feeding for patients with diabetes.

Key words: functional product,functional ingredients, diabetes mellitus, girasol, canned food amaranth.

Сахарный диабет является приоритетом первого порядка для национальных систем здравоохранения всех без исключения стран мира. Эксперты ВОЗ прогнозируют, что количество больных СД к 2030 г. увеличится в 1,5 раза и достигнет 380 млн. человек. Сахарный диабет более всего опасен своими осложнениями. По данным ВОЗ, каждые 10 секунд в мире умирает 1 больной сахарным диабетом, ежегодно умирает более 4 млн. больных – это столько же, сколько от ВИЧ–инфекции и вирусного гепатита С. Каждый год производят более 1 млн. ампутаций нижних конечностей, более 300 тыс. больных полностью теряют зрение, приблизительно у 500 тыс. пациентов развивается хроническая почечная недостаточность, требующая дорогостоящего лечения гемодиализом и пересадки почки [1].

В настоящее время одним из направлений профилактической медицины является функциональное питание [2, 3]. В рамках этого направления разработаны продукты, предназначены для людей с различными патологическими состояниями [4–8]. В тоже время, ассортимент функциональных продуктов на мясной основе для диабетического питания в нашей стране весьма ограничен, что вызывает необходимость в разработке продуктов для данной категории населения.

В связи с этим, целью нашего исследования стал научный поиск и обоснование использования растительных функциональных ингредиентов в составе нового продукта на основе мяса куриного для больных сахарным диабетом.

На первом этапе исследования проводили научный поиск с использованием современных баз цитирования: URL: http://cyberleninka.ru, URL: http://elibrary.ru. На втором этапе, на базе кафедры технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета, проводили выработку экспериментальных образцов продуктов. Исследование химического состава и оценку пищевой ценности образцов проводили на базе Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Поволжский научно–исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» г. Волгоград. Статистическую обработку полученных данных осуществляли с помощью пакета программ Statsoft Statistica 6.0.

В результате анализа данных, представленных в современных научных литературных источниках, мы пришли к выводу, что наиболее оптимальными растительными функциональными ингредиентами с антидиабетическими свойствами являются обезжиренная мука из зерен амаранта, топинамбур и перловая крупа. Прежде всего, это обусловлено низким гликемическим индексом (ГИ или GI) данных продуктов. GI – показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови. Глюкоза имеет GI – 100. У остальных продуктов он изменяется от 0 до 100 и более, в зависимости от того, как быстро усваиваются углеводы [9]. Согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ, Европейской ассоциации по изучению диабета (EASD), Австралийского национального совета по научным исследованиям в области здоровья и медицины (NHMRS) к продуктам с низким уровнем гликемического индекса относятся те, GI которых не превышает 55 [10].

Нами установлено, что GI амаранта составляет 35, топинамбура – 50, перловой крупы – 30. Куриное мясо – основа функционального продукта, считается диетическим продуктом питания, так как имеет низкую калорийность, легко усваивается организмом и имеет GI не более 30.

Кроме этого нами учитывалась пищевая и биологическая ценность ингредиентов, так как планировалось создать диетический продукт, сбалансированный по основным питательным компонентам. В результате было установлено, что обезжиренная мука из зерна амаранта содержит до 16% белка, состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот; до 15% жиров, 50% из которых приходится на полиненасыщенные жирные кислоты омега–6, и около 9–11% пищевых волокон. Среди набора аминокислот лидирующее место занимают лизин, метионин и триптофан. Лизина в зерне амаранта содержится в 30 раз больше, чем в пшеничном зерне. Также для амаранта характерно весьма высокое содержание витаминов (А, группы В, Е, С, D) и микроэлементов – железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь. Помимо этого данный растительный ингредиент содержит биологически активные вещества, один из которых – сквален, обладающий высокой антиоксидантной активностью и противоопухолевым действием [11, 12].

Топинамбур содержит уникальный углеводный комплекс, на основе фруктозы и ее полимеров, высший гомолог которых – инулин – единственный природный полисахарид, состоящий из 95% из фруктозы. В желудке инулин не усваивается, часть его в кислой среде желудочного сока распадается на короткие фруктозные цепочки и отдельные молекулы, которые проникают в кровь. Его оставшееся часть быстро выводится, связывая вредные для организма вещества: тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты. Помимо этого ингредиент содержит клетчатку и большое количество минеральных элементов – железа, марганца, кальция, магния, калия, натрия [13].

Такие компоненты, как перловая крупа и мясо куриное являются традиционными в питании населения, поэтому мы сочли возможным не описывать их пищевую ценность и биологические свойства.

На следующем этапе нашего исследования были разработаны рецептуры двух новых функциональных консервированных продуктов для больных сахарным диабетом «Будь здоров» с топинамбуром и с амарантом. Состав продуктов представлен в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура консервов «Будь здоров» кг/100 кг несоленого сырья

Компонент	Масса
мясо куриное	31
крупа перловая	20
топинамбур / амарант*	2/2*
соль пищевая	1,1
лук	3,8
вода	42
Итого	100

*Для консервов «Будь здоров» с амарантом

Результаты исследования химического состава консервов представлены в таблице 2 и 3.

Таблица 2

Химический состав консервов для диабетиков «Будь здоров» с топинамбуром

Наименование показателей качества продукции по НД	Наименование НД, регламентирующая методику испытаний	Значение показателей качества по НД	Фактическое значение показателей консервов
Массовая доля влаги, %	ГОСТ Р 514–99 (ИСО 1442–97)	Не нормируется	70
Массовая доля белка, %	ГОСТ 25011–81	Не менее 6,0	7,59
Массовая доля жира, %	ГОСТ 23048–86	Не более 22,0	3,95
Массовая доля углеводов, %	ГОСТ Р 53747–2009	Не нормируется	6,3
Массовая доля общей золы, %	ГОСТ 31727–2012 (ISO 936:1998)	Не нормируется	1,49±0,21
Массовая доля хлорида натрия, %	ГОСТ 9957–73	Не более 1,6	0,47
Массовая доля свинца, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 0,5	0,07±0,14
Массовая доля кадмия, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 0,05	0,012±0,001
Массовая доля цинка, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 5	0,86±0,01
Массовая доля меди, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 20	1,02±0,02
Массовая доля железа, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 50	0,54±0,09
Массовая доля хрома, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 0,2	0,01±0,01

Таблица 3

Химический состав консервов для диабетиков «Будь здоров» с амарантом

Наименование показателей качества продукции по НД	Наименование НД, регламентирующая методику испытаний	Значение показателей качества по НД	Фактическое значение показателей
Массовая доля влаги, %	ГОСТ Р 514–99 (ИСО 1442–97)	Не нормируется	74,94
Массовая доля белка, %	ГОСТ 25011–81	Не менее 6,0	9,97
Массовая доля жира, %	ГОСТ 23048–86	Не более 22,0	3,9
Массовая доля углеводов, %	ГОСТ Р 53747–2009	Не нормируется	6,6
Массовая доля общей золы, %	ГОСТ 31727–2012 (ISO 936:1998)	Не нормируется	0,99±0,14
Массовая доля хлорида натрия, %	ГОСТ 9957–73	Не более 1,6	0,92
Массовая доля свинца, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 0,5	0,01±0,01
Массовая доля кадмия, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 0,05	0,005±0,001
Массовая доля цинка, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 5	0,22±0,01
Массовая доля меди, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 20	0,63±0,01
Массовая доля железа, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 50	0,22±0,01
Массовая доля хрома, мкг/кг	ГОСТ 30178–96	Не более 0,2	0,01±0,01

Также был проведен лабораторный анализ на аминокислотный состав консервов «Будь здоров» с топинамбуром (таблица 4). В результате было выявлено, что продукт богат такими аминокислотами, как аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонин, серин, аланин, глицин.

Таблица 4

Аминокислотный состав консервов «Будь здоров» с топинамбуром

Название аминокислоты	Массовая доля в пробе, мг%	Название аминокислоты	Массовая доля в пробе, мг%
аргинин	257	валин	164
лизин	222	пролин	131
тирозин	27	треонин	21
фенилаланин	127	серин	68
лейцин+изолейцин	439	глицин	145
гистидин	35,5	аланин	237
метионин	191

Следствием роста цен на сырье стал рост цен на мясную консервацию: в 2014 г. цена производителей выросла на 14,5% по сравнению с 2013 г. и составила 135,5 рублей за кг готовой продукции. Благодаря сочетанию недорогих продуктов себестоимость данных консервов по предварительным расчетам будет составлять около 80 рублей за кг, а это примерно на 35–40% ниже, чем усредненная себестоимость обычных консервов [2].

Таким образом, применение растительных компонентов, а именно топинамбура, амаранта, перловой крупы позволяет получить новый продукт с функциональной направленностью и повышенной биологической ценностью для людей с сахарным диабетом. В свою очередь консервы могут употребляться людьми с нормированным значением сахара в крови.

Литература:

1. Резолюция ООН по сахарному диабету //Сахарный диабет. – 2007. – № 1. – С. 2-3.
2. Горлов, И. Ф. Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания отечественной конкурентоспособности продукции животноводства: монография / под редакцией И. Ф. Горлова; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Российская академия сельскохозяйственных наук. Волгоград, 2009.
3. Горлов И. Ф. Инновационные разработки лактулозосодержащих пищевых добавок и БАД: монография. // Волгоград: «Волгоградский государственных технический университет». – 2011. – 70 с.
4. Горлов И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 3. – С. 57-58.
5. Павлов А. А. Евстигнеева Г. М., Проскупнова О. Л., Чепрасова Т. Б., Горлов И. Ф. Композиция для приготовления плавленого сыра // патент на изобретение RUS 2138169.
6. Горлов И. Ф., Каренгина Т. В., Сложенкина М. И., Мякотных Л. М. Пищевая композиция // Патент на изобретение RUS 2228672 21.10.2002.
7. Евдокимов И. А., Крючкова В. В., Кокина Т. Ю., Чемериченко О. И. Кисломолочные напитки с пищевыми волокнами и пребиотиком «ЛАЭЛЬ»//Молочная промышленность. – 2007. – № 10. – С. 34.
8. Крючкова В. В. Пребиотики в функциональных кисломолочных продуктах //Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 34-36.
9. Могильный М. П., Шалтумаев Т. Ш., Могильный А. М. Показатели качества продуктов здорового питания // Новые технологии. – 2014. – №1. – С.33-38.
10. Гичев Ю. Ю., Гичев Ю. П. Руководство по биологически активным добавкам. М.: Триада Х, 2001. – 232 с.
11. Крючкова В. В., Друкер О. В., Кокина Т. Ю., Белик С. Н. Изучение потребительских свойств амарантовой муки как белково-витаминного компонента в производстве функциональных продуктов // В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств материалы международной научно–практической конференции. пос. Персиановский. – 2015. – С. 29-34.
12. Горлов И. Ф., Осадченко И. М., Лупачева Н. А. Способ получения биологически активной добавки // патент на изобретение RUS 2262277 05.04.2004
13. Старовойтов В. И., Старовойтова А. Н., Звягинцев П. К. Топинамбур – культура многоцелевого использования // Пищевая промышленность. – 2013. – № 4.