Изучение вкусовых предпочтений потенциальных потребителей кислородных коктейлей с базовой основой из дикоросов

Достижения современной пищевой химии в сфере синтеза продуктов питания и напитков вынуждают задуматься не только о пользе-вреде искусственных пищи и питья, но и о необходимости сохранения здорового питания на основе натуральных продуктов. Проанализированы вкусовые предпочтения потенциальных потребителей кислородных коктейлей с базовой основой из дикоросов. Самые популярные растения — ягоды шиповника, клюквы, брусники, дикой вишни. При условии подслащения могут употребляться все отобранные для эксперимента растения.

Ключевые слова: дикоросы, кислородные коктейли, вкусовые предпочтения

Современные достижения пищевой химии привели к тому, что в массовой торговле нет абсолютно натуральных продуктов. Даже фрукты и овощи содержат химические вещества, предотвращающие порчу и продляющие лёжкость растительного продукта на месяцы. Не избежали химических добавок и напитки промышленного производства: соки, сокосодержащие напитки, нектары, газированные воды и т. д. В результате в организм человека с едой и питьём поступает значительное количество химических соединений, приводящих к нарушениям в работе печени, поджелудочной железы, кишечника и других органов. Кроме того, химические вещества током крови, лимфы и межтканевой жидкости распространяются по всему организму. В конечном итоге человек заболевает. И это не только токсические поражения (например, печени или почек), но и заболевания внутренних органов, опорно-двигательного аппарата и других систем организма.

Важное значение в рационе человека, особенно развивающегося организма, имеет питьё, поскольку известно, что тело человека, в среднем, более, чем на 60 % состоит из воды. Но что употребляют в качества питья жители нашей страны, особенно молодёжь? Это преимущественно газированные напитки, содержащие значительное количество химические вещества — подсластители, красители и т. д. Но и в сокосодержащих напитках (соках, нектарах и т. д.) имеются консерванты, красители и др. химикаты. Пользы организму, особенно юному, эти напитки не приносят. Особо актуальным обеспечение качественным питьём становится в образовательных учреждениях. Учитывая основную цель социальной политики Тюменской области, сформулированную в «Концепции долгосрочного социально-экономического развития Тюменской области до 2020 года и на перспективу до 2030 года», актуальность нашего исследования несомненна, поскольку необходимо улучшать качество жизни и здоровья населения, в том числе, следя за качеством употребляемых молодёжью напитков.

Здоровой альтернативой для обеспечения питьём образовательных учреждений является внедрение в них культуру потребления кислородных коктейлей. Однако и здесь есть нюансы. Кислородный коктейль — это напиток, насыщенный кислородом. Для его приготовления необходимы: кислород, пенообразующая смесь и базовая основа, придающая напитку вкус. Базовой основой могут быть соки, морсы, отвары/напары ягод и лекарственных растений. Как правило, для приготовления кислородного коктейля используются либо подвергшиеся сильной термической обработке, либо содержащие искусственные консерванты плодово-ягодные сиропы. Базовой основой кислородных коктейлей чаще всего являются сокосодержащие напитки или химические наполнители, которые не могут способствовать сохранению здоровья человека.

В рамках реализации грантовой программы «УМНИК» (проект «Разработка биотехнологии базовой основы из дикоросов для кислородных коктейлей») нами планируется использование местного натурального растительного сырья для составления купажа кислородного коктейля, что преследует цель положительной коррекции состояния организма, стимулирования иммунной системы, поддержания гомеостаза. Для широкого употребления будет предложен рецепт базовой основы из местных дикоросов лесостепной зоны Тюменской области. Спектр исходного растительного сырья для базовой основы достаточно широк. При этом, многие дикоросы выращиваются в садово-огородных ландшафтах как аптекарский огород, так и в культуре [1]. Поэтому с сырьём для изготовления базовой основы кислородных коктейлей проблем возникнуть не должно. В качестве подсластителя возможно использование солодки голой или стевии.

Однако прежде, чем предлагать тот или иной растительный продукт, необходимо выяснить вкусовые предпочтения потенциальных потребителей, так как наше исследование ориентировано на обучающихся, а молодые люди крайне редко употребляют дикоросы (особенно, растения) в качестве напитка. С целью выявления вкусовых предпочтений потенциальных потребителей кислородных коктейлей с базовой основой из дикоросов нами было проведено исследование, в котором мы предложили продегустировать напитки (отвары, напары) из нескольких дикоросов.

При подборе дикоросов мы изначально ориентировались на молодёжный возраст и изученность воздействия какого-либо растения на организм. Поэтому растения с ярко выраженными лекарственным действием и/или специфическим вкусом (донник, полынь, крапива и др.) были отстранены от участия в дегустации. Для исследования нами были отобраны следующие растения:

1. Ромашка аптечная, цветки. Используется как антисептическое, противовирусное, антимикробное средство. Напиток обладает приятным цветочным вкусом с лёгкой (в зависимости от концентрации ромашки) терпкой ноткой.
2. Одуванчик полевой, цветки (при условии подслащения). Растение в качестве лекарственного применяется от многих заболеваний. В быту широко известен так называемый одуванчиковый мёд. Напиток из одуванчикового мёда обладает медовым привкусом с лёгкой, едва заметной горчинкой.
3. Календула, цветки, как и ромашка, применяется как антисептик. Напиток с характерным оранжеватым цветом и терпким вкусом.
4. Иван-чай, цветки, листья. Напиток из этого растения известен в нашей стране сотни лет, его даже продавали за границу, где он был известен как «русский чай». Главное в подготовке иван-чая к употреблению — это правильная сушка с предварительной ферментацией. Напиток из иван-чая обладает землянично-чайным вкусом, приятно пьётся.
5. Смородина чёрная, лист. Интересно, что именно дикорастущая, а не садовая смородина обладает наиболее душистым листом. Хотя возможно использование и окультуренных растений. Напиток из листьев смородины обладает ярко выраженным запахом ягод этого растения, обладает сладковатым привкусом (даже без подслащения). Кроме того, лист смородины так же содержит витамин C и может использоваться как его источник.
6. Шиповник, ягода. Это традиционный растительный источник витамина С. Ягоды шиповника широко используют для лечения и профилактики многих заболеваний, для профилактики весеннего авитаминоза и упадка сил. Напиток из ягод шиповника обладает насыщенным ягодным вкусом с терпковатым привкусом.
7. Боярышник кроваво-красный, ягода, традиционно используется для профилактики и лечения болезней сердца. В целом является источником витаминов и обладает общеукрепляющим действием. Напиток из ягод боярышника отличается сладковатым насыщенным вкусом.
8. Малина, лист, содержит значительное количество минералов и витаминов. В народе наряду с листом смородины используется для заваривания травяного чая. Вкус напитка выражен не ярко, но не отталкивает.
9. Вишня, лист. По аналогии с листом смородины и малины, лист вишни заваривают в национальном травяном чае, добавляют в маринады, соленья и т. д. Вишневый лист придает лёгкий вишнёвый аромат и вязко-терпкий вкус. Напиток из одного вишневого листа получается своеобразным, но приятным на вкус.
10. Костяника, ягода, напоминает по вкусу красную смородину и красную черёмуху. Ягода очень полезна, содержит достаточное количество витамина С. Но без подсластителя может быть кисловатой.
11. Брусника, ягода, очень полезная, является кладезем витаминов, предпочтительнее употреблять в свежем виде. После заморозки или при кипячении может приобретать горьковатый привкус.
12. Клюква, ягода, широко известна как основной источник витамина С, самый рекомендуемый напиток для выздоровления людей с поражениями верхних дыхательных путей, послеоперационных и других больных. Обладает характерным кислым вкусом, который при нагревании усиливается. Без подсластителя не используется.
13. Вишня, ягода. В данном случае речь идёт о дикорастущей вишне, которая обладает более насыщенным ароматом и выраженным вишнёвым вкусом. Мякоти у ягоды дикой вишни мало, но компоты, морсы, навары на ягоде вместе с косточкой населением нашей страны используются для питья с давних времён. Без подсластителя также имеет кислый вкус. Косточка вносит дубильные терпкие нотки.
14. Мята, лист. Все виды мяты содержат в листе ментол, который и придаёт характерный запах и вкус освежающей прохлады. В травяных сборах используется издавна, но применять необходимо с чёткой дозировкой: мята обладает ярко выраженным седативным свойством.
15. Купажи. Возможны сочетания выше изложенных растений. Мы для анализа составили несколько купажей: а) лист мяты и цветки ромашки; б) лист мяты и цветки календулы; в) лист мяты и лист малины; г) лист малины и лист смородины.

Из вышеперечисленных растений были приготовлены напитки, которые дегустировались добровольцами — студентами Ишимского педагогического института им. П. П. Ершова (филиала) Тюменского государственного университета (ИПИ им. П. П. Ершова (филиал) ТюмГУ). В дегустации участвовали студенты 1–5 курсов различных факультетов и специальностей: юноши и девушки в возрасте от 18 до 22 лет. Всего в дегустации приняли участие 200 человек, половой признак и возраст в данном исследовании не учитывался.

Надо отметить, что некоторые напитки были предложены без добавления подсластителя (все листовые и цветочные напитки, кроме одуванчикового мёда). Также был предложен напиток из солодки для определения её вкуса как подсластителя. Результаты нашего исследования представлены в таблице 1.

Рейтинг напитков базовой основы для кислородных коктейлей

Тройку лидеров занимают напитки из наиболее известных в народе ягод шиповника, клюквы и брусники. Немного меньше человек проголосовали за напиток из ягоды вишни. Свыше половины участников выбрали напитки из известных, широко используемых в народе дикоросов: ромашка аптечная (50 %), иван-чай и купаж из листьев мяты и малины (55 %). От 60 до 90 % участников эксперимента проголосовали за напитки из листьев малины, вишни, мяты, смородины чёрной, ягод костяники и одуванчикового мёда. Наименьшее количество участников выбрали напитки из цветков календулы и купажа листьев мяты и цветков ромашки (30 %). На последнем месте (ли 25 % голосов) у купажа из листьев мяты и цветков календулы.

При этом дегустаторы отмечали, что все представленные напитки будут популярны при условии подслащения. Около 70 % участников эксперимента употребляли бы предложенные напитки, если бы они были сладкие. При этом, солодка как подсластитель понравилась далеко не всем участникам дегустации. Поэтому необходимо продумывать, какой подсластитель возможно использовать для приготовления базовой основы кислородных коктейлей.

В целом, исследование вкусовых предпочтений потенциальных потребителей кислородных коктейлей с базовой основой из дикоросов показало, что напитки из дикоросов могут стать популярными при условии должной рекламы, пропаганды и частых дегустаций. Поскольку многие дегустаторы уже употребляют напитки из некоторых дикоросов (шиповник, клюква, брусника, ромашка, смородина, вишня и др.), то популяризовать здоровые напитки из природного сырья не составит большого труда. Считаем, что использование дикоросов в качестве базовой основы для кислородных коктейлей имеет хорошую и долгую перспективу.

Литература:

1. Кощеева, Г. С. Флористический состав садово-огородных ландшафтов г. Ишима и Ишимского района / Г. С. Кощеева, Л. В. Губанова, Ю. В. Гультяева // Бюллетень науки и практики. 2016. № 2. С. 8–25.