Показана возможность и целесообразность использования пектиновых экстрактов, полученных из плодов дикорастущих культур в технологии пшеничного хлеба. Приведены результаты исследования влияния гидратопектинов на качество готовых изделий, а также определена их сорбционная способность.
Ключевые слова: пектин, сорбционная способность, хлеб, качество, пектиновые экстракты
Особую актуальность в современном обществе приобретает проблема качества и безопасности продуктов питания. В сложившихся экологических условиях продукты питания должны обладать не только биологической и пищевой ценностью, но и выполнять профилактические функции. Поэтому расширение ассортимента и увеличение объемов производства функциональных продуктов питания становится чрезвычайно важным для улучшения пищевого статуса населения России. Исследованиями ученых-диетологов установлено, что наиболее эффективным способом решения проблемы оздоровления населения является создание системы здорового питания. Поэтому одной из основных тенденций пищевой промышленности на современном этапе является разработка функциональных продуктов питания, отличающихся безопасностью и наличием профилактических свойств [1].
Как следствие, является приоритетным улучшение структуры питания и повышение пищевой и биологической ценности продуктов наиболее употребляемых всеми группами населения страны. Поэтому наиболее важными направлениями в хлебопекарной промышленности являются такие направления как улучшение качества продукции, внедрение современных способов приготовления теста и разработка экологически безопасных хлебобулочных изделий общего, диетического и лечебно-профилактического назначения.
Исследования, проведенные на кафедре технологии и хранения растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета позволили создать технологии и рецептуры производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, высокого качества и обладающие высокими детоксикационными и радиопротекторными свойствами на основе пектина, что является немаловажным с точки зрения экологии питания.
Пектиновые вещества являются продуктами природного происхождения и совершенно безвредны с точки зрения физиологии питания. Они обладают многими полезными свойствами: нормализуют количество холестерина (много его — выводят из организма, мало — задерживают), повышают устойчивость организма к аллергии, помогают восстановиться слизистой оболочке дыхательных и пищеварительных путей после раздражений и воспалительных процессов, благотворно влияют на внутриклеточное дыхание тканей и общий обмен веществ [2].
Использование пектина в технологии производства хлебобулочных изделий предусматривает применение их оптимального соотношения, с целью обеспечения высоких качественных показателей в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки. Кроме этого, научно доказано, что для выведения из организма человека ионов тяжелых металлов и радионуклидов необходимо увеличить поверхность контакта растворов солей тяжелых металлов и радионуклидов с пектиновыми веществами и максимально увеличить время контакта. Хлебобулочные изделия долго задерживаются в желудке и эвакуируются из него через 3–4 часа, что позволяет увеличить время контакта. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин, образуя гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал, и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсичные вещества. Деметоксилирование пектина начинается в ободочной кишке и оканчивается в аппендиксе. Освобожденный в процессе деметоксилизации метанол всасывается через стенки ободочной кишки и метаболизируется в муравьиную кислоту, которая выделяется из организма с мочой. Пектин не переваривается до тех пор, пока не попадает в ободочную кишку, дальнейшее его превращение зависит от аутофлоры кишечника (её состава, функциональной активности), а также от скорости прохождения через этот участок кишечника. Оставшаяся часть деметоксилированного пектина выводится из организма с калом вместе с небольшим количеством соединений галактуроновой кислоты [3].
В процессе усвоения пищи деметоксилирование пектина способствует превращению его в полигалактуроновую кислоту, которая и соединяется, в частности, с тяжелыми металлами и радионуклидами, в результате чего образуются нерастворимые комплексы, не всасывающиеся через слизистую оболочку желудочно-кишечного канала и выделяется из организма вместе с калом. Защитное действие пектинов объясняется также их способностью вместе с другими пищевыми волокнами улучшать перистальтику кишечника; способствуя более быстрому выходу всех токсичных веществ.
Кроме того, попадая в кишечник, пектиновые вещества сдвигают рН среды, в более кислую сторону, оказывая тем самым, бактерицидное действие на болезнетворные бактерии [4].
Наибольшее лечебно-профилактическое действие пектины проявляют в гидротированном виде, т. е. в виде пектинового экстракта (ПЭ). Пектиновые экстракты имеют более низкую себестоимость производства и позволяют упростить технологический процесс, т. к. исключается стадия растворения пектина, что позволяет судить о целесообразности применения в хлебопекарной промышленности не сухого пектина, а полуфабриката — пектинового экстракта [5].
По результатам проведенных исследований по качеству пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур и их влиянию на хлебопекарные свойства муки была выбрана схема приготовления теста опарным способом, так как он является наилучшим для производства хлеба с гидратопектинами [5]. Дозирование сырья осуществляют дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки, воды, дрожжей, пектинового экстракта. Замес опары осуществляют на тестомесильных машинах до получения однородной массы [6].
После замеса опара подвергается брожению для получения полуфабриката с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. На готовом полуфабрикате замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки, воды и солевой раствор. Продолжительность замеса теста будет зависеть от хлебопекарных свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. Контроль за брожением полуфабриката осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме 1,5–2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста составляет 60 мин., температура теста 28–30°С. Для улучшения свойств теста его подвергают обминке через 30 мин после замеса. Затем тесто разделывают, тестовые заготовки растаивают и выпекают. Показатели качества разработанных видов изделия представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки с добавлением пектиновых экстрактов
|
Показатели качества |
Хлеб из пшеничной муки |
||
|
с пектиновым экстрактом из плодов боярышника |
с пектиновым экстрактом из плодов шиповника |
с пектиновым экстрактом из плодов облепихи |
|
|
Удельный объем, см3/ на 100 г хлеба |
357,00 |
344,00 |
336,00 |
|
Формоустойчивость подового хлеба (Н/Dср) |
0,56 |
0,53 |
0,48 |
|
Пористость, % |
77,00 |
75,00 |
70,00 |
|
Кислотность, град. |
3,00 |
3,30 |
3,30 |
Определение сорбционной способности разработанных сортов хлеба с пектиновыми экстрактами из плодов дикорастущих культур проводили по методике [2], разработанной в НИИ «Биотехпереработка» (рис.1).
Рис. 1. Сорбционная способность хлеба
Таким образом, проведенные исследования подтверждают, что разработанные сорта хлеба, имеющие в своем составе пектиновые экстракты, можно рекомендовать как продукты функциональной направленности. Высокая сорбционная способность разработанных изделий дает основания рекомендовать их для введения в рацион питания людей, проживающих в регионах с неблагополучной экологической обстановкой.
По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о том, что применение пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур в качестве пищевых добавок в рецептуре хлебобулочных изделий позволяет решить не только технологические функции улучшения их качества, но и придает этим изделиям новые профилактические свойства.
Литература:
1. Сокол, Н. В. Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, Ю. А. Ракова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2006. — № 01(017). С. 41–49. — Шифр Информрегистра: 0420600012\0005, IDA [article ID]: 0170601006. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2006/01/pdf/06.pdf.
2. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. — М.: ДеЛи, 2000–253 с.
3. Нелина, В. В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина и пектинопродуктов. — Краснодар: Изд-во КубГАУ, 1996. — 104 с.
4. Ильина, И. А. Научные основы технологии модифицированных пектинов / И. А. Ильина. — Краснодар, 2001. — 310 с.
5. Храмова, Н. С. Разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Н. С. Храмова. — Краснодар, 2008. — 26 с.
6. Патент № 2308194. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, С. Н. Силко. Опубл. 10.01.2006.
7. Патент № 2445618. Способ определения сорбционной способности хлеба, содержащего пектин / Н. В. Сокол, О. П. Храпко, Н. С. Храмова, Л. В. Донченко. Опубл. 16.11.2010.
