Пребиотический потенциал фруктово-овощного сырья



Пребиотический потенциал фруктово-овощного сырья

Пребиотический потенциал (свойства) — это проявление продуктом пребиотических свойств.

Пребиотики — это различные водорастворимые пищевые волокна — моно-, олиго- и полисахариды, которые в организме не подвергаются перевариванию пищеварительными ферментами человека и не всасываются в верхних отделах кишечника, а усваиваются исключительно микрофлорой. Их применяют для усиления роста полезной микрофлоры.

Для определения пребиотических свойств растительных компонентов, их добавляли к молоку и сквашивали пробиотическими заквасками Бифилакт-Д, Бифилакт-АД и Бифилакт-Плюс. Закваску вносили в количестве 5 % от общего количества смеси. Молоко, в данном случае, использовано нами в качестве основы питательной среды [3, 4, 6, 7].

Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания молока разными пробиотическими заквасками (Бифилакт-Д, Бифилакт-АД и Бифилакт-Плюс) представлено на рисунке 1.

Рис. 1. Зависимость титруемой кислотности молока от продолжительности сквашивания с использованием разных пробиотических заквасок

Установлено, что наибольший эффект достигается при использовании закваски Бифилакт-Плюс. С применением данной закваски выше скорость кислотообразования, то есть быстрее можно получить желаемую (оптимальную) титруемую кислотность — 90-120^оТ, которая позволит судить об окончании сквашивания.

Это связано с достижением нормируемого количества пробиотических микроорганизмов: бифидобактерий — не менее 10⁶ КОЕ/см3, молочнокислых — не менее 107 КОЕ/см³ [1, 5, 7].

С учетом этого в дальнейших исследованиях нами применялась закваска Бифилакт-Плюс.

Для определения пребиотического потенциала выбранных объектов фруктового и овощного сырья, то есть их способности к проявлению данных свойств, нами проведены следующие исследования.

Фруктово-овощное сырье (пюре и сок) в определенном соотношении смешивали с молоком (20 % фруктово-овощного сырья, 80 % молока), полученную смесь пастеризовали, охлаждали до температуры заквашивания и вносили закваску в количестве 5 % [2, 4, 5, 7].

Чтобы определить пребиотические свойства пюреобразных наполнителей исследовали динамику сквашивания молочно-растительных смесей заквасками, содержащими лакто- и бифидобактерии. Сквашивание проводили в течение 9 часов при температуре (37±2)^оС, периодически (через каждые 3 ч) измеряя pH и титруемую кислотность стандартными методами.

Результаты экспериментальных исследований выбранного овощного сырья представлены на рисунке 2.

Рис. 2. Зависимость титруемой кислотности овощного пюре от продолжительности сквашивания с использованием закваски Бифилакт-Плюс

Как видно из представленных данных, добавление тыквенного, морковного и свекольного пюре ускоряет процесс сквашивания. В наибольшей степени это выражено для тыквенного и морковного пюре. Так, в контрольном образце через три часа после заквашивания кислотность достигает 45^оТ, а в образцах с тыквенным и морковным пюре кислотность образцов — 72^оТ и 57^оТ соответственно.

Это объясняется не только содержанием в сырье пектиновых веществ (таблица 4), но их степенью этерификации. Степень этерификации для пектиновых веществ тыквы составила 42 % против 47 и 49 % для морковного и свекольного пюре соответственно.

Ускорение роста лакто- и бифидобактерий при снижении степени этерификации пектинов обусловлено, вероятно, увеличением их комплексообразующей способности к связыванию минеральных веществ.

Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания фруктового пюре с использованием закваски Бифилакт-Плюс представлено на рисунке 3.

Рис. 3. Зависимость титруемой кислотности фруктового пюре от продолжительности сквашивания с использованием закваски Бифилакт-Плюс

Данные рисунка 3 свидетельствуют о том, что добавление айвового и яблочного пюре также интенсифицирует процесс сквашивания. При этом, в течение первых трех часов нарастание кислотности выше, чем при добавлении овощных пюре. Вероятно, это связано с ускорением роста лакто- и бифидобактерий при высоком содержании пектиновых веществ, в сравнении с овощными пюре.

Для определения пребиотических свойств соковых наполнителей нами проведены исследования по изучению динамики сквашивания фруктовых соков (яблочный, вишневый и ананасовый концентрированные соки, сок из айвы) закваской Бифилакт-Плюс. Полученные экспериментальные данные представлены на рисунке 4.

Рис.4. Зависимость титруемой кислотности фруктовых соков от продолжительности сквашивания с использованием закваски Бифилакт-Плюс

Данные рисунка 4 свидетельствуют о том, что добавление фруктовых соков также интенсифицирует процесс сквашивания, но в меньшей степени, чем в пюре. Вероятно, это связано с меньшим содержанием в соках пектиновых веществ.

В течение первых шести часов происходит ускоренное сквашивание всех экспериментальных образцов в сравнении с контролем, о чем свидетельствует интенсивное нарастание кислотности.

Таким образом, результаты исследования показали, что выбранное нами овощное и фруктовое сырье имеет достаточно хороший пребиотический потенциал.

Литература:

1. Воронова, Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 109 с.
2. Воронова, Н. С. Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. — 2015. № 5-1 (85). — С. 29-32.
3. Воронова, Н. С. Разработка технологии функционального напитка на основе молочной сыворотки с овощными наполнителями / Н.С. Воронова, Д.В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 104. — С. 953-969.
4. Огнева О.А. Влияние плодовых и овощных наполнителей на динамику сквашивания молока пробиотическими культурами / О.А. Огнева, М.А. Кожухова, Т.И. Левченко // Матер. III Межд. науч.-практ. конф., посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья». Краснодар, 2013. — С. 136-139.
5. Огнева О.А. Пектиносодержащие напитки с пробиотическими свойствами / О.А. Огнева, Л.В. Донченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 107 (03), 2015 г. — С. 333-341. — IDA [article ID]: 1071503022. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/22.pdf, 0,563 у.п.л.
6. Огнева, О.А. Исследование функциональной активности фруктового и овощного сырья в качестве компонентов комбинированных продуктов / О.А. Огнева, Л.В. Пономаренко, М.П. Коваленко // Молодой ученый. — 2015. — № 15. — С. 137-140.
7. Огнева, О.А. Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов / О.А. Огнева, Е.В. Николаенко // Молодой ученый. — 2015. — № 5-1 (85). — С. 32-35.