Введение лактулозы в мясное сырье приводит к повышению уровня рН, который находится выше изоэлектрической точки основных белков мышечной ткани. Поскольку при этом большая часть влаги связана с белками, а белковые волокна тесно сомкнуты, что создает барьер для диффузии, то повышается влагосвязывающая способность, снижаются потери при термической обработке продукта, что в конечном счете способствует повышению сочности и нежности продукта.
Ключевые слова: лактулоза, функциональное питание, мясное сырье, пребиотик
Острая необходимость производства продуктов функционального питания продиктованапищевым дефицитом, который затрагивает все страны мира. Несмотря на кажущееся благополучие, практически во всех странах мира существует дефицит питания по важнейшим пищевым веществам: белкам, ненасыщенным жирам, сложным углеводам, витаминам и минералам.
Функциональное питание — это пищевые продукты, которые служат не только для удовлетворения потребностей человека в белках, жирах, углеводах, микро- и макроэлементах, но и реализуют другие цели: повышают иммунитет, улучшают работу кишечника, сердца, способствуют снижению или повышению массы тела и многое другое.
То есть, при производстве продуктов функционального питания несколько меняются их свойства, для того, чтобы прицельно воздействовать на различные функции организма.
В производстве функциональных продуктов на мясной основе широко используется лактулоза, обладающая пребиотической активностью [2].
Лактулоза представляет собой белый не имеющий запаха порошок, хорошо растворимый в воде.
В состав молекулы лактулозы входит галактоза и фруктоза. Искусственным способом лактулозу получают из молочного сахара, а также в производстве различных продуктов питания. Лактулоза относится к классу веществ пребиотиков, то есть она: не расщепляется пищеварительными ферментами в верхних разделах желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), в неизмененном виде достигает нижних разделов ЖКТ (толстой кишки), избирательно стимулирует рост и развитие защитной (полезной) микрофлоры кишечника — бифидобактерий, лактобактерий. Лактулоза снижает уровень аммиака в крови и облегчает симптомы ингибирование образования вторичных желчных кислот. Продукты, обогащенные лактулозой, стимулируют адсорбцию минеральных веществ и укрепляют кости, ингибируют образование вторичных желчных кислот, проявляют антиканцерогенный эффект [3].
Сегодня лактулоза находит достаточно широкое применение в пищевой и фармацевтической сфере. Более полувека данное вещество используется для профилактики и лечения разных расстройств и нарушений работы желудка и кишечника. Лактулоза также применяется при выявлении дисбактериоза и заболеваний печени.
Многочисленные эксперименты установили следующее: оптимальный вариант употребления лактулозы составляет 3–4 г ежедневно. В итоге количество необычайно полезных для организма бифидобактерий в кишечнике увеличивается в 5 раз, при этом количество кишечных палочек уменьшается в 100 раз.
Введение лактулозы в мясное сырье приводит к повышению уровня рН, который находится выше изоэлектрической точки основных белков мышечной ткани. Поскольку при этом большая часть влаги связана с белками, а белковые волокна тесно сомкнуты, что создает барьер для диффузии, то повышается влагосвязывающая способность, снижаются потери при термической обработке продукта, что в конечном счете способствует повышению сочности и нежности продукта.
Ближайшими аналогами продуктов с лактулозой являются продукты, содержащие живые клетки бифидо- и лактобактерий. В отличие от бактерий, лактулоза:
‒ химически инертна; не меняет своих свойств со временем, при контакте с пищевыми веществами. Срок годности 2 года.
‒ не гидролизуется пищеварительными ферментами, свободно достигает толстой кишки, где и стимулирует рост нормофлоры
‒ стимулирует рост собственной полезной микрофлоры
‒ высокая технологичность. Не требует контроля или иного вмешательства специально обученного персонала
‒ сферы применения: от стерилизованного молока до кондитерских и мясных изделий [4].
Одно из направлений использования лактулозы — это ее включение в состав многокомпонентных продуктов на мясной основе.При термической обработке происходит диффузия лактулозы в молекулу белка, однако при этом не происходит химической реакции. Лактулоза сохраняет свою структуру и бифидогенную активность. методами молекулярного анализа подтверждена целесообразность комплексного использования молочного белково-углеводного (на примере лактулозы) и мясного сырья, т. к. при этом происходит снижение энергии; система стабилизируется, что приводит к улучшению функционально-технологических свойств (ФТС) мясопродуктов и оказывает существенное влияние на выход продукции [1].
В настоящее время технология выработки мясных продуктов выходит на качественно новый уровень, характеризующийся переходом к моделированию их потребительских свойств, направленный на выпуск изделий определенной социальной ориентации с биологической и пищевой ценностью, адекватной физиологическим потребностям человека. Анализ многочисленных литературных источников свидетельствует о том, что в настоящее время ассортимент функциональных мясных продуктов значительно возрос.
Литература:
1. Жаринов А. И. Использование молочной сыворотки, ее компонентов и их производных в технологии мясопродуктов.- СевКавГТУ, 2012, Февраль — C. 15–18.
- Крамничев А. В. Состояние российского мясного рынка// Мясная индустрия, 2012, Февраль — C. 15–18.
- Кучеров Д. С., Мухина Л. В. Использование лактулозы в производстве мясных продуктов лечебно- профилактического назначения.- Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности Торбеево, Республика Мордовия, Россия, 2000.- 367с
- Патиева А. М., Патиева С. В., Лисовицкая Е. П. Использование пищевого волокна в рационе людей с избыточной массой тела// Инновации и современные технологии в сельском хозяйстве. сборник научных статей по материалам международной Интернет- конференции, 2015. С.104–109.
