Использование растительных белков вмясной промышленности посредством добавления белковожировой эмульсии
Шхалахов Дамир Сафербиевич, магистр;
Нестеренко Антон Алексеевич, кандидат технических наук, доцент
Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина (г. Краснодар)
В настоящее время на предприятиях мясной промышленности стоит острая проблема не хватки животноводческого сырья. Благодаря клейковине белка пшеницы (глютена), эту проблему можно решить, путём введения её в рецепурные композиции мясных и мясосодержащих продуктов.
Ключевые слова: растительный белок, глютен, клейковина, мясная промышленность, мясо, белково-жировая эмульсия
В современном мясоперерабатывающем производстве большое распространение получило применение белково-жировых эмульсий, не только в виде привычных рядовым покупателям продуктов (сосисок, сарделек, вареных колбасных изделий и т. д.) наблюдается широкое применение эмульсий в производстве мясных полуфабрикатов (котлет, пельменей), а также масло-жировой продукции, напитках, молочных продуктах и других сферах жизнедеятельности человека (косметология, корма домашних животных и т. д.) [1, с. 1128].
Применение эмульсий обосновано необходимостью связать жировое сырье, улучшить его качество, избежать появление жировых отеков (как например в вареной колбасной продукции), снизить его себестоимость в некоторых случаях и т. д., но основной задачей использования жировых эмульсий является — улучшение качества готового продукта, его внешнего вида, потребительских и органолептических свойств [2, с. 44, 3, с. 150].
Для производства белково-жировых эмульсий применяют низкосортное жировое сырье (боковой шпик, его срезки, говяжий жир, куриную кожу и жир), питьевую воду и белок (например, изолированный соевый белок). Соотношение компонентов может быть различно (например БЕЛОК: ЖИР: ВОДА = 1:5:5, 1:2:7 и т. д. в зависимости от используемого сырья и материалов).
Также в качестве жирового сырья возможно применение растительного масла. Совместно с белковыми компонентами наблюдается совместное использование различных эмульгирующих смесей на основе метилцелюлозы, пищевых фосфатов и прочих пищевых добавок, обеспечивающих образование прочной коллоидной системы ВОДА: ЖИР. От стабильности этой системы в последующем будет зависеть качество производимого продукта [4, с. 40].
Одним из перспективных белков способных связать жир и воду является пшеничный белок клейковины глютен. Несмотря на то, что у некоторых людей (по данным министерства здравоохранения РФ аллергией на глютен страдает 2 % России) использование глютена в пищевой промышленности широко распространено [5, с. 92, 7, с. 1216].
Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством.
Клейковина зерна пшеницы нашла применение в мясной промышленности (благодаря её свойствам волокна укрепляются и придают продукту более упругую консистенцию
Помимо того, что клейковина обогащает продукт белком, так же она улучшает связывание минеральных веществ и витаминов, что благоприятно влияет на здоровье потребителя.
Энергетическая ценность клейковины белка пшеницы составляет белок 80 грамм (320 кКал) жиры 1 грамм (9кКал), углеводы 15 грамм (60 кКал) Энергетическое соотношение показано в процентах 94 %/3 %/18 %
Благодаря редким адгезивным, когезивным и пленкообразующим свойствам гидратированной нативной клейковины белка пшеницы и её термофункциональным способностям её можно использовать в качестве добавок в мясные изделия, рыбные изделия и изделия из мяса птицы. Благодаря своим свойствам клейковину белка пшеницы можно использовать при производстве рубленных полуфабрикатов, а также при выпуске кулинарных блюд и консервных изделий. Так же сухую клейковину можно использовать как добавку в массе от 2 до 6 %, для варенных групп колбасных изделий и других эмульсионных продуктов. Продукты, в состав которых входит клейковина белка пшеницы, обладают более лучшими вкусовыми свойствами, чем продукты в приготовлении которых используется казеинат натрия, а также изделия в которые не входят белковые добавки.
Процесс производства мясной продукции с использованием клейковины белка пшеницы.
Вареная группа колбасных изделий.
Для производства вареных групп колбасных изделий в рецептурные композиции добавляют от 0,5 до 2,5 % клейковины белка пшеницы от общей массы, в качестве натурального белкового компонента. Данный метод добавления способствует улучшению плотности и нарезаемости продукта. Клейковину белка пшеницы в сухой форме наносят на поверхность заранее готового фарша, температура которого должна составлять не менее 6 °С, в режиме перемешивания вместе с водой для его гидротации. Дальнейшее применения вакуумирования фарша помогает улучшить эффект использования клейковины белка пшеницы. Опыт введения клейковины белка пшеницы в рецептурные композиции варённой группы колбасных изделий в паро-газо-непроницаемых оболочках выявил целесообразность использования клейковины белка пшеницы как стабилизатора консистенции не зависящий от перемены температуры во время процесса хранения готовых изделий [8, с. 62].
Повышение качества органолептических показателей: плотности, сочности, неизменности структуры изделия после вторичной термообработки возможно достичь благодаря добавлению в рецептурную композицию сосисок и сарделек 0,5–1,5 процента клейковины белка пшеницы от общей массы, так же можно добавлять сухую клейковину белка пшеницы при избытке воды, для улучшения связывания влаги. При куттеровании фарша вареной группы колбасных изделий (например сосисок) допускается незначительная обработка фарша после добавления клейковины белка пшеницы, способствующая улучшению структурно механических свойств фарша, что в свою очередь улучшает консистенцию продукта.
Для производства ветчины с модифицированной структурой клейковину белка пшеницы следует вводить совестно с крахмалом и пряностями при вторичном перемешивании фарша перед формовкойбатонов.
Полукопченная группа колбасных изделий.
Для производства полукопчённой группы колбасных изделий клейковину белка пшеницы используют как преобразователь структурно механических свойств, а именно для стабилизации консистенции готового изделия. Количество вводимой клейковины белка пшеницы составляет 0,5–2 % от общей массы, а в гидротированном состоянии 2,5–3 %.
При производстве полукопченной группы колбасных изделий на фаршемешалке клейковина белка пшеницы добавляется в сухом состоянии (равномерно рассыпается по всей поверхности фарша).
Во время медленного перемешивания совместно с нужным количеством воды для гидратации, перед добавлением заранее измельчённой свиной грудинки.
При производстве полукопченой группы колбасных изделий на куттере клейковина белка пшеницы и вода на гидратацию (или часть от общего количества влаги на рецептурную композицию изделия, если клейковина белка пшеницы используется без гидратации) добавляется в фарш во время перемешивания, в последствии чего вносится подмороженный пластовой шпиг и измельчается до нужной консистенции.
Производство колбасных изделий типа сервелат и салями обуславливается высокоскоростной обработкой фарша, после добавления жирного сырья — шпига, грудинки, жирной свинины. Для получения нужного результата при использовании клейковины белка пшеницы, нужно заранее измельчить подмороженное жирное сырьё на фрагменты размером 5×5 см и во время заключительной стадии фаршесоставления, последовательно быстро добавить клейковину белка пшеницы, охлажденную воду с температурой 2–4 °С и фрагменты жирного сырья, затем измельчить фарш о требуемого рисунка [1, с. 1130].
Полуфабрикаты.
Добавление клейковины белка пшеницы для производства полуфабрикатов способствует формированию плотно связанной структуры фарша, что улучшает процесс формования и препятствует возникновению рыхлости в готовом изделии. Данное свойство значительно важно при недостатке растворимого белка, при использовании мяса птицы механической обвалки или перегруженности рецептурной композиции текстурированными белками. Клейковину белка пшеницы следует добавлять в заключительной стадии фаршесоставления в гидратации, благодаря которой формируются необходимые реологические характеристики фарша [1, с. 1132].
Добавление клейковины белка пшеницы в количестве от 0,5 до 1,5 % в рецептурную композицию фарша улучшает пластичность фарша и способствует образованию в нём плотного комочка фарша в готовом изделии.
Клейковина белка пшеницы способствует повышению качества теста пельменей при использовании муки с низким содержанием клейковины. Использование клейковины белка пшеницы от 0,5 до 3 % от общей массы муки делает тесто более пластичным, и помогает снизить потери сухих веществ, повышает прочность тестовой оболочки сваренных продуктов, уменьшает слипаемость готовых пельменей, а также обеспечивает сохранность качественных показателей продукта в течении срока годности изделия.
Литература:
- Нестеренко А. А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 08 (102). С. 1127–1148. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf.
- Сарбатова Н. Ю. Особенности производства сырокопченых колбас / Н. Ю. Сарбатова, К. Ю. Шебела // Молодой ученый. — 2015. — № 5–1 (85). — С. 43–46.
- Шебела К. Ю. Применение электромагнитной активации стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас / К. Ю. Шебела, Н. Ю. Сарбатова // Инновационная наука. — 2015. Т. 2. № 5 (5). — С. 149–152.
- Трубина И.А Разработка технологий мясопродуктов функциональной направленности с модифицированными пищевыми добавками. Диссертация на соискание ученой степени к. т.н.: 05.18.04.: защищена 2009 / Ставрополь: СевКавГТУ
- Нестеренко, А. А. Исследование биологической ценности колбасных изделий с применением новой технологии / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 3 (33) — С. 91–94.
- Трубина И. А., Скорбина Е. А., Дубасов Н. А. Современные технологии в производстве мясных полуфабрикатов // В сборнике: Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Материалы Международной научно-практической конференции. 2013. С. 167–170.
- Nesterenko A. A. Biological assessment of summer sausage with preprocessing for starter cultures and meat raw by electromagnetic field of low frequencies / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz, S. N. Shlykov // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. — № 7 (1) — P. 1214–1220.
- Трубина И. А. Алгоритмизация проектирования продуктов питания функциональной направленности / И. А. Трубина, С. Н. Шлыков, В. В. Садовой // Вестник АПК Ставрополья. — 2013. — № 4 (12). — С. 62–66.
