В XVI — начале XIX в. преобладающее значение у башкир имело полукочевое скотоводство, основанное на наличии значительных кочевых угодий и содержании довольно большого количества скота. Состав стада был смешанным, он включал лошадей, овец, коров, коз, на юге местами — верблюдов. Встречалось и земледелие, которое было максимально приспособлено к особенностям скотоводческого быта.
Традиционная кухня башкир основывалась на сочетании мясных, молочных и растительных продуктов. К XVIII в. практически на всей территории проживания башкир наблюдалось определенное сходство в ассортименте и названиях кушаний, в опыте переработки продуктов, что, несомненно, свидетельствует о древности многих блюд и напитков. Кумыс является наиболее известным напитком среди народов с кочевой цивилизацией [1, с. 379]. Хозяйство коневодов позволяло башкирам производить известные продукты питания, как «тултырма» и «казы» (виды конской колбасы), «кумыс» (кислый напиток).
В питании башкир большое значение традиционно имели молочные продукты. Доили коров, кобылиц, коз, изредка верблюдиц и совсем редко — овец. Башкирский способ приготовления кумыса ничем не отличался от общераспространенного среди кочевников-скотоводов. Надоенное от кобылиц молоко сливали в один или несколько вместительных кожаных сосудов-мешков — саба (һаба). Говоря о выделке башкирами кожи, И. Г. Георги отмечал, что «для молошных мешков выделывают... они верблюжьи, лошадиные и бычьи кожи до тех пор, пока кожа делается рогу подобна...», и что их «сшивают они еще до прокуривания жилами и конским волосом» [4, с. 94–95]. Кумысный сосуд часто имел вид конуса с узким горлом; содержимое перемешивалось длинной палкой с крестовиной на конце — бешкәк. И. Г. Георги указывал, что «мешки сии имеют обыкновенно место свое по правую сторону у входа в их жилище» [Там же]; а И. И. Лепехин уточнял, что такой кожаный сосуд устанавливался «против камина» на специальную деревянную подставку — подножие, «к которому дно мешка прибито гвоздями, а рукав его или верхнее отверстие прицеплено на веревочках к потолку» [5, с. 529–530]. Этот мешок, по наблюдениям Лепехина, «каждое утро и каждый вечер наполняют свежим надоенным молоком и, налив оное, болтают чрез несколько минут с простоквашею, которая всегда в турсуке находится, дабы свежее молоко с старым смешавшись, закисло...» [Там же]. В бурдюках — турһыҡ, сшитых из лошадиных (реже коровьих) кож с верхней части ног животного или из цельных козьих или овечьих шкур, башкиры чаще транспортировали и хранили кумыс. «В бутыли их, турсуками называемый, входит от одного ведра до двух и более, и делаются по большой части из цельной кожи, выключая дно, которое пришивается» [6, с. 39]. На внутренних стенках и дне старых сосудов всегда имелись бродильные грибки (кур или әсетке), которые размножались в свежем молоке, и начиналось спиртное, молочнокислое брожение. Кобылье молоко часто заквашивалось в старых флягах само по себе, без добавления закваски. И. Г. Георги так отозвался о башкирском кумысе: «В прочем же кумыз от кислоты имеет столь приятный вкус, и при том столь питателен и крепок, что не только служит пропитанием, но и делает башкирцов здоровыми, бодрыми, краснощекими, дородными...» [4, с. 98–99]. Если сосуд был новым, то в свежее молоко вливалось немного кумыса, взятого из другого сосуда с кумысом, или старого, сохранившегося с прошлого года. В сосуд этот молоко вливалось после каждой дойки кобыл, а последних доили от двух до четырех и даже до пяти раз в день. После каждого пополнения кумыса свежим молоком и в промежутках между ними кумыс взбалтывался особыми мешалками (бешкәк), и через три-четыре дня он был уже годен для питья.
Другой известный итальянский исследователь Стефано Соммье (1848–1922 гг.) с большим удовольствием описывает изготовление кумыса у башкир. Он отмечает, что «кумыс получается при брожении кобыльего молока в мешочках из кожи. Во время этого процесса содержимое постоянно перемешивается женщиной с помощью специальной палки, выступающей в качестве взбивалки. Так пытаются избежать свертывания казеина в большие сгустки; он настолько растворяется в сыворотке, что кумыс остается белового матового цвета и внешне выглядит почти как свежее молоко. Напиток имеет кисловатый, немного острый вкус и творожистое состояние. Привкус свежего сыра поначалу придает кумысу неприятный вкус, но после этого первого впечатления приходит ощущение вкусного напитка. В итоге я пил кумыс все время своего нахождения среди башкир» [2, с. 564].
Не оставил без внимания автор и «целительную» силу кумыса в отношении некоторых болезней, особенно туберкулеза. Именно поэтому этот напиток продавался даже в русских городах. «Медики предпочитают отправлять больных прямо на места изготовления кумыса, поэтому многие ежегодно ездят лечиться с помощью кумыса в Самарскую и Оренбургскую губернии», — заключает С.Соммье [2, с. 564–565]. Осенью башкиры пьют мед, который у них варится с восчанкой на дрожжах и заквашивается на печке; летом пьют кумыс, а зимою кирпичный чай с солью, молоком [3, с. 678]. По мнению Палласа, зимой, когда кобылы не дают молока, башкиры употребляют заместитель кумыса, изготавливая его из растворенного в воде сыра.
Производство кумыса получило наибольшее распространение во второй половине XIX — начала ХХ вв. Например, в с. Давлеканово наряду с широким развитием предпринимательства, промыслов и хлеботорговли большую популярность приобретает кумысное дело. Одним из передовых предприятий стала кумысолечебница башкира Каримова [3, с. 468]. Дд. Муратшино и Ташбулатово тесно связаны с именем великого писателя Л. Н. Толстого, приезжавшего на кумысолечение в башкирские кочевья на pp. Каралык и Мочи ежегодно с 1862 по 1883 гг. У Толстого установились теплые отношения с окружавшими его башкирами, честными и гостеприимными. Он охотно изучал жизнь, обычаи народа, с удовольствием слушал их песни, легенды [3, с. 711].
Таким образом, кумыс стал не только популярным напитком, но прославился своими лечебными качествами. Следует отметить, что в Республики Башкортостан за последние годы была возрождена традиция производства кумыса. Этот напиток не только играл исключительно важную роль в питании башкир-скотоводов, но и органично вошел в обрядовую жизнь и традиционную культуру народа, его воспевали в песнях, такмаках, о нем складывали загадки, пословицы и поговорки, упоминания о кумысе встречаются в сказках и эпосе. Кумыс являлся непременным атрибутом почти всех праздничных и повседневных трапез башкир.
Литература:
- История башкирского народа: в 7 т./ гл. ред. М. М. Кульшарипов; Ин-т истории, языка и литературы УНЦ РАН. Уфа: Гилем, 2011. Т. 3. 476 с.
- Соммье С. Лето в Сибири остяков, самоедов, зырян, татар, киргизов и башкир / Пер. с ит. А. А. Переваловой; под ред. Я. А. Яковлева. Томск: Издательство Томского университета, 2012. 616 с.
- Асфандияров А. З. История сел и деревень Башкортостана. Уфа, 2009. 744 с.
- Георги И. Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов, их обрядов, обыкновений, одежд, жилищ, упражнений, забав, вероисповеданий и других достопамятностей. Издание 2-ое. СПб., 1799. Ч. 2. 178 с.
- Лепехин И. И. Дневные записки путешествия по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году. Издание 2-ое. СПб., 1795. Ч. 1. 562 с.
- Лепехин И. И. Дневные записки путешествия по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году. Издание 2-ое. СПб., 1802. Ч. 2. 359 с.
