Конкурентоспособность товаров рассматривали в своих работах Г. А. Васильев, Н. А. Нагапетьянец, И. М. Лифиц. Авторы отмечают, что товар — главный объект на рынке. Он имеет стоимость и потребительную стоимость (или ценность), обладает определенным качеством, техническим уровнем и надежностью, задаваемой потребителями полезностью, показателями эффективности в производстве и потреблении, другими весьма важными характеристиками. Товаром на рынке общественного питания являются готовая продукция (блюда) и услуги. Для того чтобы товар был конкурентоспособен, он должен удовлетворять потребности покупателей лучше, чем товары–конкуренты.
Конкурентоспособность блюд — понятие относительное, ее можно прогнозировать в процессе разработки блюд, однако реальная конкурентоспособность оценивается только на рынке при сопоставлении, как с характеристиками, так и с условиями продажи аналогичных блюд в других предприятиях общественного питания.
По своей сущности товар (блюда, кондитерские, кулинарные изделия) является единственным средством получения прибыли и тем самым основным орудием конкурентной борьбы, ее материальной основой. Везде, где развертывается соперничество за повышение качества продукции, максимизацию прибыли и снижение издержек производства, значение приобретает комплексная оценка конкурентоспособности товара.
К наиболее перспективным видам универсального теплового оборудования относится пароконвектомат. В России известные преимущества пароконвектомата, позволяющие сократить издержки производства, не в полной мере исследованы и подтверждены. В связи с этим актуальны исследований особенностей приготовления мясных блюд с использованием пароконвектомата.
Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Снижению потерь массы продуктов способствует интенсивное вентилирование греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажнения. Принудительная конвекция теплоносителя позволяет выравнивать температурное поле в рабочей камере и создавать одинаковые условия нагрева в любой ее зоне, максимально загрузив камеру продуктом, а также ускорять нагрев продуктов и автоматизировать процесс. Увлажнение греющей среды создает оптимальные условия массообмена, уменьшающие потери массы, оно позволяет получить изделие с однородной структурой центральных слоев и одновременно сформировать ярко выраженную тонкую корочку на поверхности.
Данный принцип бережливого производства находит свое отражение в исследуемых блюдах «Котлеты натуральные паровые», «Котлеты», приготовленные из котлетной массы по Сборнику рецептур.
Полученные результаты демонстрируют уменьшение потерь массы готовой продукции по сравнению с традиционным способом обработки, а также рекомендуемыми нормами действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Так, для котлет натуральных паровых при температуре нагрева 160°С (режим конвекция + пар, период вспрыска 20 сек.) потери при припускании составили 25 % (на 15 % меньше, чем действующий норматив), что свидетельствует о повышении пищевой ценности припущенных порционных кусков. Снижение процента потерь при припускании свинины с 40 % до 25 % позволяет уменьшить закладку массы полуфабриката на 20 % (вместо 105+20г необходимо заложить 84+20г).
Для котлет потери при тепловой обработке сократились на 13 %, вследствие чего появилась возможность уменьшить закладку массы полуфабриката на 13,7 % (таблица 1).
Таблица 1
Рецептура изделия «Котлеты натуральные паровые»
|
Наименование сырья |
Норма закладки нетто на 1 порцию, г |
||||
|
По сборнику рецептур блюд икулинарных изделий, 1996 г, рец.№360 (II колонка) на эл. плите ЭП–4ЖШ |
С использованием пароконвектомата |
||||
|
Опыт №1 |
Опыт №2 |
Опыт №3 |
Рекомендуемая рецептура |
||
|
Свинина (корейка) |
105+20 |
105+20 |
105+20 |
105+20 |
84+20 |
|
Масса готовой котлеты |
63+20 |
78+20 |
74+20 |
78+20 |
63+20 |
|
Шампиньоны свежие |
29 |
29 |
29 |
29 |
29 |
|
Масса вареных грибов |
20 |
20 |
15 |
20 |
20 |
|
Соль |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Масса бульона (после припускания) |
31 |
40 |
40 |
42 |
42 |
|
Выход |
103 |
118 |
109 |
118 |
103 |
|
Припускание котлет |
|||||
|
температура нагрева, С |
100–102 |
160 |
160 |
160 |
160 |
|
вид теплообмена |
Теплопроводность |
Конвекция + пар |
Конвекция + пар |
||
|
время тепловой обработки, мин |
32 |
21 |
21 |
21 |
21 |
|
Припускание котлет вместе с грибами |
|||||
|
температура нагрева, °С |
100–102 |
160 |
160 |
160 |
160 |
|
вид теплообмена |
Теплопроводность |
Конвекция + пар |
Конвекция + пар |
||
|
время тепловой обработки, мин |
20 |
10 |
10 |
7 |
7 |
|
Общее время приготовления блюда, мин |
52 |
31 |
31 |
28 |
28 |
С целью определения оптимальных параметров тепловой обработки и выхода готового блюда было поставлено три контрольных опыта, представленных в таблице 1. Установлено, что выход готового блюда в трех исследованных образцах больше установленного Сборником рецептур. Это позволило уменьшить закладку основного сырья — свинины корейки, что свидетельствует о снижении потерь при тепловой обработке.
Таблица 2
Рецептура изделия «Котлеты»
|
Наименование сырья |
Норма закладки нетто на 1 порцию, г |
||
|
По сборнику рецептур блюд икулинарных изделий, 1996 г, рец.№413 (III колонка) на эл. плите ЭП–4ЖШ |
С использованием пароконвектомата ПКА6–1/3П |
||
|
Опыт |
Рекомендуемая рецептура |
||
|
Свинина (котлетное мясо) |
37 |
37 |
32 |
|
Хлеб пшеничный |
9 |
9 |
7,8 |
|
Молоко |
12 |
12 |
10 |
|
Сухари панировочные |
5 |
5 |
4,3 |
|
Масло подсолнечное |
3 |
3 |
2,5 |
|
Соль йодированная |
4 |
4 |
3 |
|
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Выход |
50 |
58 |
50 |
|
Обжаривание котлет |
|||
|
температура нагрева, °С |
150 |
160 |
160 |
|
вид теплообмена |
Теплопроводность |
Конвекция |
Конвекция |
|
время тепловой обработки, мин |
5 |
12 |
12 |
|
Доведение до готовности |
|||
|
температура нагрева, °С |
250–260 |
– |
– |
|
вид теплообмена |
Теплопроводность |
– |
– |
|
время тепловой обработки, мин |
7 |
– |
– |
|
Общее время приготовления блюда, мин |
12 |
12 |
12 |
На основании данных, представленных в таблице 2 при приготовлении котлет был установлен рекомендуемый режим «конвекция», температура 160°С с общим временем приготовления 12 мин.
Были проведены исследования по определению параметров варки в режиме конвекционного парообразования (температура нагрева от 35 до 270°С). Режим является комбинацией преимуществ режима парообразования и конвекции, при котором достигается высокая скорость циркуляции воздуха, нагоняемого внутренним вентилятором, что гарантирует идеальный уровень влажности. Для проведения исследований использовали мясо свинины (шея). Варка производилась двумя способами: с полным погружением и в небольшом количестве жидкости (припускание).
Сначала установили стандартную температуру нагрева, действующую при проведении варки на электроплите. Подачу тепловой энергии осуществляли в два этапа: на первом — нагрев максимальный 105°С, на втором после закипания жидкости — минимальный для поддержания режима тихого кипения 98°С (таблица 3,4).
Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость широко применяется в технологии продукции общественного питания. В результате варки из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, сахара, минеральные вещества, витамины и др. Известно, чем выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ переходит из продукта в жидкую среду.
Таблица 3
Параметры варки свинины (шеи) сполным погружением вводу
|
Температура, °С |
Масса нетто полуфабриката, г |
Масса нетто отварного мяса вгорячем виде, г |
Масса нетто отварного мяса востывшем виде, г* |
Процент потерь при варке,% |
Время варки, мин |
Соотношение продукта ижидкой среды (гидромодуль) |
||
|
Фактический |
По сборнику рецептур ** |
Фактическое |
По сборнику рецептур ** |
|||||
|
98 |
1000 |
730 |
720 |
28 |
40 |
55 |
90 |
1: 1,5 |
|
105 |
1000 |
680 |
660 |
34 |
40 |
51 |
90 |
1: 1,5 |
|
Примечание: * Масса продукта при температуре +40°С ** Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996г |
||||||||
Полученные результаты позволяют сделать следующие выводы:
потери при тепловой обработке свинины при температуре 105°С больше на 6 %, чем при варке в режиме 98°С. Это объясняется тем, что при повышении температуры происходит чрезмерное уплотнение мышечных белков. Но данные потери меньше действующих по Сборнику рецептур на 6 %. Благодаря режиму конвекционного парообразования происходит незначительное обезвоживание продукта;
время варки при температуре 98°С и 105°С незначительно обличается друг от друга (4 минуты). Данный показатель связан с определением органолептического показателя «консистенция» и может носить субъективный характер. В любом случае время варки свинины в пароконвектомате сокращается на 38 % по сравнению с рекомендованным временем по Сборнику рецептур;
на основании вышеизложенного варку свинины при температуре 98°С следует считать технологически обоснованной.
Припускание порционных кусков свинины в пароводяной среде. При этом присутствует вода 10–30 % к массе продукта и влажный насыщенный пар. При припускании низкий гидромодуль и, следовательно, замедленный процесс диффузии растворимых веществ.
Таблица 4
Параметры припускания свинины (шеи), нарезанной порционным куском
|
Температура, °С |
Масса нетто полуфабриката, г |
Масса нетто припущенного мяса вгорячем виде, г |
Масса нетто припущенного мяса востывшем виде, г* |
Процент потерь при припускании,% |
Время припускания, мин |
Соотношение продукта ижидкой среды (гидромодуль) |
||
|
Фактический |
По сборнику рецептур ** |
Фактическое |
По Сборнику рецептур ** |
|||||
|
98 |
1000 |
730 |
700 |
30 |
40 |
65 |
90 |
1: 0,35 |
|
105 |
1000 |
700 |
680 |
32 |
40 |
48 |
90 |
1: 0,35 |
|
Примечание: * Масса продукта при температуре +40°С ** Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996г |
||||||||
Полученные результаты позволяют сделать вывод:
наиболее рациональным является процесс припускания при температуре 105°С, так как время тепловой обработки сократилось на 17 минут (26 %), по сравнению с припусканием при температуре 98°С. При этом, время припускания свинины в пароконвектомате сокращается на 42 минуты (46 %) по сравнению с рекомендованным временем по Сборнику рецептур, что свидетельствует об уменьшении потерь.
Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Использование пароконвектомата, в рамках концепции бережливого производства, уменьшает время приготовления блюда по сравнению с рекомендованным временем по Сборнику рецептур, что свидетельствует также об уменьшении потерь питательных веществ (таблица 5).
Таблица 5
Продолжительность тепловой кулинарной обработки
|
Наименование готовой продукции |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Снижение продолжительности обработки,% |
|
|
в сотейнике традиционным способом |
в пароконвектомате |
||
|
Котлеты натуральные паровые |
52 |
28 |
46,2 |
|
Котлеты отбивные |
9 |
8 |
11,1 |
|
Свинина (шея) отварная |
90 |
51 |
43,3 |
|
Свинина (шея) порционная припущенная |
90 |
48 |
46,7 |
Длительность тепловой обработки оказывает большее влияние на сохранность пищевой ценности, чем температура греющей среды.
Принцип наилучшего использования энергии. Энергоемкость характеризуется разумным сокращением времени тепловой обработки, соблюдением технологических режимов. Известно, что использование пароконвектоматов приводит к экономии потребления электричества примерно на 30 %, что немаловажно при неуклонном повышении тарифов.
Используя экспериментальные данные продолжительности тепловой обработки, была рассчитана потребляемая мощность, кВт•ч (таблица 6, 7).
Таблица 6
Энергозатраты на приготовление изделия «Котлета»
|
Параметр |
Пароварочно–конвективный аппарат электрический кухонный типа ПКА6–1/3П |
Плита электрическая ЭП–4ЖШ |
|||
|
Вентилятор |
Воздушные тэны |
Лампы освещения |
Конфорка |
Жарочный шкаф |
|
|
Время разогрева, мин |
9 |
30 |
30 |
||
|
Потребляемая мощность, кВт |
0,05 |
3 |
0,02 |
3,0 |
4,8 |
|
Время приготовления изделия, мин |
12 |
5 |
7 |
||
|
Итого потребляемая мощность, кВт•ч |
(0,05+0,02)•0,35 +0,15•3,0+0,2•1,2=0,715 |
3,0•0,5+ 2,0•0,083+4,8•0,617=4,63 |
|||
Таблица 7
Энергозатраты на приготовление изделия «Котлеты натуральные паровые»
|
Параметры |
Пароварочно-конвективный аппарат электрический кухонный типа |
Плита электрическая ЭП–4ЖШ |
|||
|
Вентилятор |
Воздушные тэны |
Тэны парогенератора |
Лампы освещения |
Конфорка |
|
|
Время разогрева, мин |
5 |
30 |
|||
|
Потребляемая мощность, кВт |
0,05 |
2,0 |
2,2 |
0,02 |
3,0 |
|
Время приготовления изделия, мин |
28 |
32 |
|||
|
Итого потребляемая мощность, кВт•ч |
(0,05+0,02) • 0,55+0,083•4,2+0,47•1,4=1,05 |
0,5•3,0+0,53•2,0= 2,56 |
|||
При подсчете затрат на электроэнергию, было выявлено, что энергозатраты при приготовлении блюд в пароконвектомате по сравнению с электрической плитой снижены в среднем на 74 %, что свидетельствует о возможности снижения издержек (немаловажно при неуклонном повышении тарифов).
Принцип наилучшего использования оборудования. Оборудование должно иметь устойчивый режим работы, быть удобным и безопасным в эксплуатации. Пароконвектоматы позволяют готовить несколько блюд и кондитерских изделий одновременно. Отсутствует необходимость переворачивать продукты, что сокращает время трудовых операций, позволяет эффективно использовать рабочее время поваров, снижать трудовые затраты, сокращать штат производственного персонала. Сокращаются расходы на дополнительное оборудование и инвентарь (от сковородок и кастрюль до соответствующих тепловых шкафов). Используемые для приготовления в пароконвектоматах функциональные гастроемкости могут служить тарой для доставки и раздачи готовой пищи в столовые — раздаточные, что предотвращает потери при перекладывании, сохраняет внешний вид и качество пищи. Кроме того, размещение гастроемкостей в термобоксах позволяет организовать горячее питание для работников промышленных предприятий с непрерывным производственным циклом и т. п.
Таким образом, полученные результаты работы позволяют в дальнейшем вести разработку технологической документации на процессы тепловой обработки мясных блюд с использованием пароконвектомата, в соответствии с основными технологическими принципами бережливого производства.
Литература:
- Долматова И. А., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Актуальность организации «бережливого производства» на предприятиях общественного питания [Текст]: // Молодой ученый. — 2015. — № 23. — С. 137–140.
- Долматова И. А., Рябова В. Ф., Персецкая К. М., Курочкина Т. И. Инновационные технологии в системе корпоративного питания /Современные технологии продуктов питания [Текст]: мат. Междунар. науч.-прак. конф. — Курск: Юго-Зап. Гос. ун-т, 2014. С. 75–77.
- Курочкина Т. И., Зайцева Т. Н. Предприятия общественного питания города Магнитогорска в условиях эмбарго /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X Междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос.техн.ун-та им. Г. И. Носова, 2015. С. 88–90.
- Долматова И. А., Быстрова А. А., Мироманова Ю. В., Безшейко Д. В. Анализ состояния общественного питания в России и Челябинской области за 2015–2016 гг. // Молодой ученый. — 2017. — № 1. — С. 161–165.
