Бережливое производство (Lean production, Lean manufacturing) — представляет собой подход к управлению организацией, направленный на повышение качества работы за счет сокращения потерь. Методы бережливого производства распространяются на все аспекты деятельности предприятий от проектирования до сбыта продукции.
При адаптации элементов бережливого производства в общественном питании рассматривают процессы развития технологии, в которых могут быть представлены экстенсивные и интенсивные пути развития предприятий общественного питания. [5]
Экстенсивный путь развития предусматривает увеличение объема производства и услуг за счет расширения производственных возможностей. Однако, с точки зрения бережливого производства, данный путь невозможно отнести к таковому, так как при этом эффективность производства не увеличивается.
Интенсивный путь развития предусматривает осуществление прироста производства за счет достижений научно–технического прогресса, новых и новейших технологий, совершенствования уровня организации труда и производства, обеспечивающих повышение производительности труда, качества продукции и эффективности производства. Поэтому при применении элементов бережливого производства предприятия общественного питания должны развиваться по экстенсивному пути (рисунок 1).
В элементах бережливого производства рассматриваются финансовые, людские, материально–сырьевые, топливно-энергетические и временные ресурсы, что влияет на рентабельность производства в целом. [2,7,9]
Следовательно, повышение прибыли предприятий общественного питания означает стабильное повышение критерия эффективности или понижение критерия стоимости реализуемых блюд и кулинарных изделий, а снижение прибыли — понижение критерия эффективности и повышение стоимости продукции.
С применением в компании системы бережливого производства кризис и конкуренция для них не будут являться преградой, если создавать действительно полезные для рынка продукты, которые «закрывают» потребности клиента, решают проблемы. Бизнес падает там, где продаются продукты, которые создавались только для того, чтобы заработать деньги. В условиях кризиса или конкуренции необходимо возвращаться к продукту, который производит предприятие, перерабатывать его, выпускать новые, качественные, идти от потребности рынка. [1,4,8]
Средства Цель
Рис. 1. Схема системного подхода с элементами бережливого производства
Неоспоримо, что санкции и изменение курса рубля напрямую влияют на стоимость продуктов, и кейтеринговые компании стремятся различными способами снизить себестоимость блюд:
‒ с помощью изменения технологии приготовления,
‒ замены некоторых составляющих блюд на более доступные аналоги,
‒ смены иностранных поставщиков отечественными.
Наиболее затратными элементами бизнеса является содержание оборудования, офиса, складов, логистика.
Оборудование является ключевым фактором успеха, так как эффективное применение теплового оборудования позволяет снижать потери без дополнительных затрат потребителя. [2,5]
Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции наиболее подробно рассмотрено Фединишиной Е. Ю. Традиционно при появлении нового вида теплового оборудования проводятся научные исследования по установлению влияния его на качество готовой продукции. Во второй половине двадцатого века отечественные и зарубежные ученые уделяли большое внимание интенсификации тепловой обработки мясопродуктов. Были определены основные направления в решении этой проблемы:
‒ использование принудительной циркуляции теплоносителя в рабочей камере;
‒ использование перегретого пара в процессе жарки;
‒ использование избыточного давления;
‒ использование ИК- и СВЧ-нагрева.
В научных работах ряда исследователей было установлено, что потери массы образцов, обработанных в среде перегретого пара, составили 29–30 %, а при избыточном давлении 31–32 %, в то время как при традиционной жарке убыль массы составила 35–36 %.
Органолептические показатели изделий, обработанных в среде перегретого пара, выше по сравнению с другими исследуемыми видами тепловой обработки. Этот способ обеспечивает также наилучшую сохранность белков. Так, суммарное содержание аминокислот уменьшается в среде перегретого пара на 2,2 %, при избыточном давлении — на 3,8 %, при традиционной жарке — на 4,3 % к содержанию их в сырой ткани. Так же было отмечено, что для получения продукции высокого качества тепловую обработку мяса целесообразно проводить при ступенчатом нагреве. [2,6]
Таким образом, подчеркивается важность выбора оптимальных методов тепловой обработки, необходимость комплексных исследований влияния новых способов и режимов тепловой обработки на качество кулинарной продукции, снижение производственных потерь. Это является одним из элементов системы бережливого производства.
Логистический подход в управлении компанией основан на постоянном, непрерывном мониторинге всей логистической цепи. При применении логистических подходов компания получает возможность оценить эффективность использования ресурсов, выявить источники потерь, оптимизировать деятельность сотрудников в целях улучшения конечных результатов деятельности компании. Таким образом, все это направлено на снижение уровня запасов продукции в снабжении, производстве и сбыте. При применении логистического подхода экономический эффект компании будет заключаться в снижении запасов на всем пути движения материального потока; сокращении времени прохождения товаров по логистической цепи; снижении транспортных расходов; сокращении затрат ручного труда.
Бережливое производство направлено на устранение потерь. К потерям в логистической цепи относятся:
‒ потери, возникающие из-за лишних запасов;
‒ потери, возникающие времени из-за ожидания товаров в пути;
‒ потери из-за ненужных перемещений товаров при транспортировании и размещении на хранение;
‒ потери при ненужной транспортировке;
Применение в компании системного подхода позволит избавить ее от потерь, возникающих в логистической цепи. Методы оптимизации в логистике предприятий общественного питания с использованием новых инновационных технологий позволяет им значительно сократить запасы материальных ресурсов, незавершенного производства, готовой продукции, повысить оборачиваемость капитала, снизить себестоимость продукции, а также повысить качество логистического сервиса в целях полного удовлетворения потребностей клиента.
В сфере общественного питания бережливое производство представляет собой систему непрерывного совершенствования производственной деятельности рестораторов путем вовлечения их в процесс поиска, анализа, разрешения и предотвращения производственных проблем. [3]
Бережливое производство позволит предприятиям общественного питания разрабатывать и внедрять новые технологии производства блюд и кулинарных изделий, современные технологии хранения и транспортирования готовой кулинарной продукции, новые формы и методы обслуживания. [7]
Применение элементов бережливого производства в ресторанном бизнесе будет способствовать формированию системы сбалансированного питания и расширению ассортимента блюд и кулинарных изделий, включая функциональные продукты питания.
Таким образом, в настоящее время у предприятий общественного питания имеются перспективы при применении системного подхода улучшить качество готовых блюд, при этом снизить потери на их приготовление и реализацию.
Литература:
1 Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X Междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — С. 90–93.
2 Долматова И. А., Быстрова А. А., Вавилова Н. А. Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате. — Молодой ученый, 2016. № 12. С. 252–255.
3 Долматова И. А., Курочкина Т. И., Быстрова А. А. Фудкост — инструмент контроля затрат предприятия питания /Современные технологии продуктов питания [Текст]: мат. междунар. науч.-прак. конф. — Курск: Юго-Зап. Гос. ун-т, 2014. С. 72–74.
4 Долматова И. А., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Рестораны на фуд-кортах /Технология производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров [Текст]: мат. Междунар. науч.-прак. конф. — Курск: Юго-Западный гос. ун-т, 2015. С.60–63.
5 Долматова И. А., Латыпова С. Ш. Инновационные технологии в организации питания и обслуживания посетителей в ресторане /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. С. 50–53.
6 Долматова И. А., Миллер Д. Э., Курочкина Т. И., Быстрова А. А. Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы — Молодой ученый, 2015. № 23. С. 133–137.
7 Долматова И. А., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Актуальность организации «бережливого производства» на предприятиях общественного питания. — Молодой ученый, 2015. № 23. С. 137–139.
8 Курочкина Т. И., Зайцева Т. Н. Предприятия общественного питания города Магнитогорска в условиях эмбарго /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X Междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос.техн.ун-та им. Г. И. Носова, 2015. С. 88–90.
9 Рябова В. Ф., Долматова И. А., Лобачев М. Д. Анализ маржинальности блюд в процессе инжиниринга меню / Современные технологии и управление [Текст]: мат. III междунар. науч.-прак. конф. — Светлый Яр: филиал ФГБОУ ВПО МГУТУ им. Разумовского в р. п. Светлый Яр, 2014. С. 304–308.
