Стратегия развития предприятия общественного питания напрямую зависит от соотношения спроса и предложения. При осуществлении оперативного планирования объемов производства и реализации предприятием общественного питания, необходимо определить: какие блюда (товары, услуги), в каком объеме, по какой цене, когда и кем будут востребованы. От правильно составленной маркетинговой концепции предприятия общественного питания будет зависеть конечный объем продаж и результаты его деятельности. От правильного выбора маркетинговой стратегии, менеджмента, высокого качества услуг, внедрения новых технологий производства и обслуживания будет зависеть успех предприятия. [1,4]
Основными типами предприятий общественного питания в России и г. Магнитогорске являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, кофейни. В г. Магнитогорске представлены все типы предприятий общественного питания (таблица 1).
Таблица 1
Динамика числа хозяйствующих субъектов общественного питания г. Магнитогорска
|
Тип хозяйствующего субъекта общественного питания |
Год |
|||||
|
2011 |
2012 |
2013 |
2014 |
2015 |
||
|
Рестораны |
Кол-во, тыс. ед. |
28,5 |
36,6 |
40,5 |
46,9 |
49,4 |
|
Темп роста, % |
- |
28,4 |
10,7 |
15,8 |
5,3 |
|
|
Бары |
Кол-во, тыс. ед. |
3,3 |
4,2 |
4,7 |
5,5 |
5,6 |
|
Темп роста, % |
- |
27,3 |
11,9 |
17,0 |
1,8 |
|
|
Столовые при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания |
Кол-во, тыс. ед. |
3,5 |
4,4 |
5,0 |
5,9 |
6,1 |
|
Темп роста, % |
- |
25,7 |
13,6 |
18,0 |
3,4 |
|
|
Индивидуальные предприниматели |
Кол-во, тыс. ед. |
54,3 |
58,3 |
61,1 |
62,3 |
53,9 |
|
Темп роста, % |
- |
7,4 |
4,8 |
2,0 |
13,5 |
|
Анализ данных, представленных в таблице 1, свидетельствует о том, что на потребительском рынке г. Магнитогорска представлены все форматы предприятий общественного питания. Темп развития отрасли общественного питания до 2014 года был довольно стабильным, но в 2015 году наблюдается снижение. Это связано, прежде всего, с кризисной ситуацией в целом в России, закрытием концептуальных ресторанов (итальянская, французская), что связано со спецификой сырья в приготовлении блюд и введением продуктового эмбарго. [2,3]
Исследуемый ресторан расположен в Ленинском районе г. Магнитогорска. Согласно статистическим данным, в городе Магнитогорске проживает 600 тыс. человек. В Ленинском районе г. Магнитогорска проживает 175 тыс. человек. Структура жителей Ленинского района распределена следующим образом:
‒ 72 % женщин и 28 % мужчин;
‒ 36 % пенсионного возраста и 64 % работающее население;
‒ 59 % семей; 21 % разведенные,20 % одинокопроживающие.
Согласно данных опроса сотрудников ресторана был определен целевой сегмент по следующим характеристикам:
‒ возраст — от 20 до 45лет;
‒ уровень дохода — средний;
‒ образование — обычно высшее, но роли не играет;
‒ семейное положение — обычно семья из двух-четырех человек или круг друзей или родственников;
‒ работа, профессия — служащие, управляющие, индивидуальные предприниматели;
‒ география — жители и гости г. Магнитогорска, проживающие преимущественно в Ленинском районе.
‒ жизненный стиль — энергичные, активные люди, желающие активно и культурно провести время.
Маркетинговые исследования были проведены в период с октябрь по декабрь 2015 года, методом анкетирования. За этот период ресторан посетило 200 человек. Проведенные исследования позволили провести сегментирование потребителей следующим образом (таблица 2).
Таблица 2
Сегментирование потребителей
|
Сегмент |
Доля потребителей (по данным опроса),% |
Численность сегмента, тыс. чел. |
|
До 25 лет |
22 |
44 |
|
От 26 до 35 лет |
32 |
64 |
|
От 36 до 45 лет |
29 |
58 |
|
От 46 до 55 лет |
15 |
30 |
|
От 56 лет |
2 |
4 |
Анализ таблицы 2 свидетельствует о том, что в возрастном сегменте можно выделить категорию граждан в возрасте от 26 до 35 лет. Считаем, что это связано, прежде всего, с наличием постоянного и стабильного дохода.
При изучении целевой аудитории необходимо проводить сегментацию по полу. Прежде всего, это связано, с особенностями разработки меню. При значительном превышении в сегменте лиц женского пола при проведении инжиниринга меню необходимо отдавать предпочтение блюдам низкокалорийным, десертам и сладким блюдам. При сегментировании потребителей по полу были выделены следующие возрастные группы (таблица 3).
Таблица 3
Сегментирование посетителей ресторана по полу
|
Сегмент |
Доля потребителей (по данным опроса),% |
Численность сегмента, тыс. чел. |
|
Женщины |
38 |
76 |
|
Мужчины |
62 |
124 |
Данные представленные в таблице 3 свидетельствуют о том, что отмечается тенденция большего посещения его мужчинами, чем женщинами. Возможно, это связано и со спецификой ресторана — восточная концепция.
В таблице 4 приведены данные о социальной структуре населения и покупках на душу населения в каждой группе (по статистическим данным, представленными на сайте г. Магнитогорска)
Таблица 4
Социальная структура населения ипокупка всфере услуг
|
Группы населения по уровню дохода |
Численность населения% китогу |
Товарооборот (покупка на душу населения, руб. на 100 чел.) |
Расчетные показатели товарооборота, руб. на 100 чел. |
||||
|
В базисном периоде 2014 год |
В текущем периоде 2015 год |
В базисном периоде 2014 год |
В текущем периоде 2015 год |
Dio Sio |
Di1 Si1 |
Dio Si1 |
|
|
Sio |
Si1 |
Dio |
Di1 |
||||
|
Высокообеспеченные |
6 |
7 |
4500 |
4500 |
27000 |
31500 |
17500 |
|
Среднеобеспеченные |
40 |
27 |
830 |
860 |
33200 |
23220 |
22410 |
|
Низкообеспеченные |
54 |
66 |
280 |
300 |
15120 |
19800 |
18480 |
|
По всей совокупности |
100 |
100 |
753,2 |
745,2 |
75320 |
74520 |
58390 |
По данным таблицы 4 можно видеть, что снизился уровень среднеобеспеченных покупателей, а увеличился слой низкообеспеченного населения. Все это связано с экономической ситуацией в России — высокий рост цен и низкий уровень заработной платы. Следовательно, для того, чтобы ресторан был конкурентоспособным он должен предлагать посетителям услуги высокого качества.
По уровню дохода потребителей выделяются следующие сегменты: с низким доходом; со средним доходом; с высоким доходом (таблица 5).
Таблица 5
Сегментирование посетителей предприятий общественного питания по доходу (по данным на апрель 2016 года)
|
Сегмент |
Доля потребителей (по данным опроса),% |
Численность сегмента, тыс. чел. |
|
Высокообеспеченные |
7 |
14 |
|
Среднеобеспеченные |
87 |
174 |
|
Низкообеспеченные |
6 |
12 |
Данные, представленные в таблице 5, свидетельствуют о том, что основными посетителями ресторана являются посетители со средним уровнем достатка. По ценовой политике ресторан является предприятием со средним ценовым сегментом.
Для того, чтобы осуществить процесс формулировки стратегии, необходимо проанализировать выявленные стратегические факторы с учетом текущей ситуации. Этот процесс принятия стратегических решений часто упоминается в литературе как ситуационный анализ.
Цель ситуационного анализа состоит в нахождении стратегического соответствия внешних возможностей и внутренних сильных сторон предприятия с учетом внешних угроз и внутренних слабостей и в определении на основании этого, сравнительных конкурентных преимуществ предприятия, то есть специфических профессиональных навыков и ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия и обеспечивающих его конкурентоспособность. Стратегическую оценку потенциальных возможностей ресторана проведем с помощью SWOT-анализа (таблица 6).
Таблица 6
SWOT-анализ ресторана
|
(O) Возможности — расширение ассортимента продукции; — предоставление дополнительных услуг; — применение новых технологических приемов при приготовлении блюд — устойчивый уровень и динамика развития предложения услуг общественного питания |
(S) Сила — высокое качество продукции; — меню восточной и европейской концепции; — хорошее месторасположение; — стильный интерьер; — выдержанный восточный стиль в интерьер; — использование сырья отечественных и местных производителей |
|
(T) Угрозы — снижение общего уровня покупательной способности; — рост конкуренции; — рост инфляции и продуктовое эмбарго; |
(W) Слабость — рекламные акции практически не проводятся — несформировавшийся имидж — общественное питание региона недостаточно привлекательно для инвесторов; |
Таким образом, полученные данные позволяют выделить следующие выводы:
- Применение целевого маркетинга в сфере услуг общественного питания позволяет определить круг потенциальных потребителей, при этом максимально подобрать соотношение спроса и предложения.
- Основным целевым сегментов ресторана являются мужчины и женщины в возрасте от 26 до 35 лет, при этом превалирующее положение занимаю мужчины. Ценовой сегмент потребителей — люди со средним уровнем достатка.
Литература:
1 Долматова И. А., Миллер Д. Э., Ходакова Е. Е. Дорожная карта как элемент повышения качества услуг в общественном питании // Молодой ученый, 2016. № 28. С. 74–77.
2 Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X Междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — С. 90–93.
3 Долматова И. А., Латыпова С. Ш. Инновационные технологии в организации питания и обслуживания посетителей в ресторане /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. С. 50–53.
4 Долматова И. А., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Актуальность организации «бережливого производства» на предприятиях общественного питания. — Молодой ученый, 2015. № 23. С. 137–139.
