Растительные компоненты мёда являются ценными источниками пищи для пчёл и содержат широкий спектр биологически активных веществ, включая аминокислоты, ферменты, витамины, флавоноиды и др. В процессе созревания в мёде снижается содержание воды, происходит относительная концентрация органических и минеральных соединений. Кроме того, из желез пчел в мёд поступает дополнительное количество биологически активных веществ, главным образом ферментов. Углеводы, содержащиеся в мёде, в сочетании с минеральными элементами и биологически активными веществами обусловливают высокую пищевую ценность и целебные (функциональные) свойства мёда [1].
Аминокислотный состав меда зависит от многих экологических факторов, особенно от ботанического происхождения. Свободные аминокислоты относятся к обязательным компонентам нектара и пыльцы растений и служат в качестве источника запаха для насекомых –опылителей. Целебные свойства меда обусловлены содержанием в них: витаминов, аминокислот, макро и микроэлементов, флавоноидов и т.д. Количество аминокислот в меде, является одним из главных показателей зрелости и натуральности. Аминокислоты являются одним из важных показателей меда, так как он содержит огромное количество ферментов, белков пыльцевых зерен и свободных аминокислот. Среди аминокислот в меде доминирует пролин, также содержатся аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, валин, лейцин, лизин, треонин, фенилаланин [2]. Содержание пролина является важным критерием для определения качества меда. Количество пролина является показателем зрелости меда. Если мед отобран незрелым или содержит сахарную подкормку, то содержание пролина в нем очень низкое. В Германии установлена граница между мёдом и сахаросодержащими продуктами - минимальное содержание пролина 160 мг/кг. Следующая важная аминокислота, фенилаланин, принимает участие в образовании ароматических компонентов [3].
Цель исследования – изучить аминокислотный состав меда отобранного из разных регионов ВКО и дать сравнительную характеристику по содержанию аминокислот в сортах меда: подсолнечниковый, донниковый, гречишный и разнотравье.
Материал и методы исследования. Было исследовано содержание аминокислот в водных растворах меда: разного сорта. Исследовано 4 образца меда: подсолнечникового, гречишного, донникового меда и разнотравья. Образцы меда были отобраны из Урджарского района, Катон-Карагайского и Бородулихинского районов.
Определение аминокислот проводили на жидкостном хроматографе SHIMАDZU LС-20 Prominenсe (Япония) с флуориметрическим и спектрофотометрическим детектором. Использовали хроматографическую колонку размером 25см*4,6мм SUPELСO С18 (США) с предколонкой для защиты основной колонки от примесей. Хроматографический анализ проводили в градиентном режиме при расходе элюента 1,2 мл/мин и температуре термостата колонки 25ºС. Измерение выполнялось методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на колонке с обращённой фазой с спектрофотометрическим и флуориметрическими детекторами на длинах волн 246 нм и 260 нм с использованием водного гидролиза и модификации аминокислот раствором фенилизотиоционата в изопропиловом спирте с получением фенилтиогидантоинов. В качестве подвижной фазы использовали: фосфатный буфер (25 мМ раствора КH2РО4 с рН 5,5) (компонентА) и ацетонитрил (о.с.ч. для ВЭЖХ). Оптимизированы условия водного гидролиза образцов при проведении процедуры пробоподготовки.
Использовали стантартные образцы аминокислот производство Sigmа Аldriсh, ацетонитрил о.с.ч., изопропиловый спирт о.с.ч., для жидкостной хроматографии, ФИТЦ производство Sigmа Аldriсh, ацетат натрия о.с.ч., соляную кислоту о.с.ч., и гидроксид натрия о.с.ч.
Пробоподготовка. Содержание аминокислот исследовали в водных растворах меда. Для проведения гидролиза в стеклянные ампулы с оттянутым концом помещали пробу меда. Далее добавляли 10 мл деионизованной воды. Смесь тщательно перемешивали и обдували током азота в течение 2 мин. Стеклянные ампулы запаивали и помещали в термостат. Гидролиз проводили при температуре 110ºС в течение 24 часов. После охлаждения, гидролизаты фильтровали через мембранные фильтры диаметром пор 0,45 мкм, и отбирали аликвоты 0,5 мл. Аликвоты высушивали при 65ºС в токе воздуха. К высушенным аликвотам добавляли 0,10 мл расвора NаOH 0,15 М и тщательно перемешивали. Затем приливали 0,35 мл раствора фенилизотиоционата в изопропиловом спирте, перемешивали и добавляли 0,05 мл дистиллированной воды и фильтровали через мембранный фильтр с диаметром пор 0,45 мкм. Полученные растворы подвергали хроматографическому анализу. Концентрация аминокислот в пробах вычислялась на 100 грамм продукта.
Расчёт содержания аминокислот осуществляли по формуле 1:
(1)
Где, СS – концентрация аминокислот в рабочем стандартном растворе, мг/мл
Vp – объем экстракта пробы, (гр.,мл, мг)
Sx, Ss – площади пиков аминокислот на хроматограмме пробы и стандарта
m – масса навески продукта, г.
Рис.1. Хроматограмма аминокислот в пробе меда
Sample Name: aminokislota
Method Filename: с 15.06.16г
Vial:1
Date Acguired:05:03:2013 12:07:10
Date Processed: 15:06:2016 10:15:02
Результаты и обсуждение. Данные по содержанию аминокислот в пробах меда представлены в таблице 1.
Таблица 1
Содержание аминокислот в различных сортах меда
|
Сорта меда |
Сумма аминокислот |
Незаменимые аминокислоты |
Заменимые аминокислоты |
|
Подсолнечниковый |
273,62 |
115,24 |
158,38 |
|
Гречишный |
266,17 |
94,12 |
174,41 |
|
Донниковый |
334,88 |
148,7 |
186,18 |
|
Разнотравье |
281,07 |
281,07 |
138,78 |
Из таблицы 1 наибольшая общая сумма аминокислот отмечается у донникового меда – 334,88 мг/100 гр, из них незаменимых - 148,7 мг/100 г. В подсолнечниковом меде – 273,62мг/100г, незаменимых - 142,29мг/100г; разнотравном - 281,07мг/100г, незаменимых - 115,24мг/100г; гречишном - 266,17мг/100г, незаменимых - 94,12 мг/100гр.
По полученным данным рассчитан аминокислотный состав меда по сортам (табл. 2).
Таблица 2
Аминокислотный состав по сортам меда
|
Сорта меда |
Незаменимые |
Заменимые |
||||||||||||
|
валин |
изолейцин |
лейцин |
лизин |
треонин |
фенилаланин |
аланин |
аргинин |
аспаргаиновая кислота |
гистидин |
глицин |
глутамин.к-та |
пролин |
тирозин |
|
|
Подсолнеч-никовый |
20,8±2,86 |
- |
15,1±2,10 |
52,37±1,11 |
26,97±0,87 |
26,95±4,84 |
18,53±0,84 |
47,65±0,62 |
35,25±0,57 |
30±3 |
||||
|
Гречишный |
9,73±1,97 |
18,13±0,64 |
28,57±1,20 |
37,69±2,16 |
21,49±1,3 |
14,27±1,2 |
6,91±0,7 |
39,4±1,9 |
60,34±2,5 |
32±2,1 |
||||
|
Доннико-вый |
24,43±4,15 |
27,37±1,58 |
35,14±2,14 |
43,84±2,68 |
17,92±6,80 |
28,17±3,26 |
18,33±2,51 |
56,1±4,7 |
15,57±2,4 |
23,75±4,3 |
44,26±1,6 |
|||
|
Разнотравье |
15,58±1,07 |
5,94±0,61 |
12,36±0,71 |
13,24±1,28 |
41,02±1,21 |
54,15±2,87 |
27,97±1,36 |
12,17±0,76 |
13,86±0,78 |
11,52±0,90 |
15,37±0,75 |
22,95±1,1 |
34,94±1,36 |
|
Из данных таблицы 2 следует, что в подсолнечниковом меде содержание треонина, глутаминовой кислоты больше, чем в других сортах меда, гречишный мед богат по содержанию пролина и тирозина, донниковый мед является лидером по содержанию валина, лейцина, аланина, гистидина, а в меде сорта разнотравье в отличие от других сортов меда содержится изолейцин и высокое содержание фенилаланина. Прочие аминокислоты с исследуемых сортах меда занимают промежуточное положение.Таким образом, мы видим, что в разных сортах меда есть свой лимитирующии показатель аминокислоты, что обусловлено прежде всего его ботаническим происхождением и свидетельствует о высокой питательной ценности сортов меда – природного источника аминокислот, необходимых организму человека.
Литература:
- Кайгородов Р. В., Шилова А. В., Самовольникова С. А. Влияние ботанического происхождения меда на содержание витаминов // Журнал Вестник Пермского университета, 2012. – С.45-46
- Кайгородов Р. В., Кулешова Т. С., Семенова Е. А. Влияние ботанического происхождения меда на содержание свободных аминокислот гистидина, фенилаланина, и триптофана // Журнал Вестник Пермского университета, 2013. – С.22
- Химический состав меда [Электр. источник] URL: http://www.salkova.ru/Product_bee/Honey/chemistry.php (Дата обращ. 30.01.17 г.)
