Важнейшей частью процесса жизнедеятельности человека является питание. Посредством питания осуществляется связь организма со средой. На современном этапе развития цивилизации питание обеспечивает связь не только с биологической, но и с социальной средой обитания индивида. Это связанно с современными особенностями удовлетворения потребности в пище. В наши дни зачастую удовлетворить потребность в питании человеку помогают предприятия общественного питания, разнообразие которых позволяет каждому найти тот способ и уровень удовлетворения фундаментальной потребности, который определяется индивидуальными предпочтениями. Сфера общественного питания является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей потребительского рынка. В регионах, по сравнению со столицами, непроизводственный сектор развивается, как правило, существенно меньшими темпами. Очевидным исключением из этого правила является Краснодарский край. Анализируя непроизводственную сферу Краснодарского края, невозможно обойти вниманием туристско-рекреационную специализацию региона [1].
Сфера общественного питания, как составная часть рекреационной сферы также до определенного периода развивалась в условиях «плановой» экономики. Современный рынок услуг общественного питания характеризуется очень быстрой степенью развития и высоким уровнем конкуренции [3]. Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторанов; баров; кафе; столовых; закусочных. Рынок общественного питания является одной из самых развитых и перспективных отраслей российской экономики. Положительная динамика развития рынка общественного питания проявляется в усилении конкурентной борьбы на рынке. Особую актуальность исследование конкурентоспособности российских предприятий общепита приобретает в условиях членства России в составе Всемирной торговой организации. В связи с отменой таможенных пошлин импортная продукция стала доступнее для российского потребителя, что послужит особым стимулом для отечественных производителей к усовершенствованию своей продукции.
Необходимо отметить, что рынок общественного питания является одной из тех отраслей, в которой во время кризиса не было сильного спада, а лишь незначительное снижение объёмов продаж и темпов роста [3].
Рис. 1. Классификация предприятий общественного питания (составлено авторами)
К основным причинам развития индустрии общественного питания можно отнести:
– рост покупательской способности;
– изменение культуры питания, стиля жизни;
– появление сырьевых инноваций — новые виды напитков и блюд, изменение биохимического состава продуктов;
– нововведения в технологии производства и технического оснащения: автоматизирование производства и отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на времени производственного процесса, а также на затратах на живой труд;
– качественное уменьшение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании;
– снижение уровня риска неликвидности товара в связи с охватом огромной аудитории потребителей [2].
Индустрия общественного питания в Краснодарском крае является одной из мощнейших систем хозяйствования и имеет значительное влияние на экономику, как в самом регионе, так и в рамках ЮФО. Регион располагает довольно значительной инфраструктурной базой предприятий общественного питания (2190 предприятий). На территории края открыто множество ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных. Но расположение их весьма неравномерно. Краснодарский край включает в себя 38 муниципальных района и на 7 городских округов и каждый из них имеет определенное количество объектов общественного питания. В процессе исследования на основе статистических данных была проведена группировка муниципальных районо Краснодарского края по уровню обеспеченности объектами общественного питания. В связи с особенностями сбора статистической информации группировка проводилась в двух категориях предприятий: 1) рестораны, кафе, бары; 2) общедоступные столовые и закусочные. В результате все муниципальные районы Краснодарского края были разделены на:
– не обеспеченные объектами общественного питания;
– слабо обеспеченные объектами общественного питания;
– обеспеченные объектами общественного питания;
– хорошо обеспеченные объектами общественного питания.
В группе «рестораны, кафе, бары» (рис.2) внутригрупповые значения следующие: 0–0,2 объекта 1000 чел. населения — «не обеспеченные ресторанами, кафе, барами»; 0,3–0,4 объекта 1000 чел. населения — «слабо обеспеченные ресторанами, кафе, барами»; 0,5–0,9 — «обеспеченные ресторанами, кафе, барами»; 1 и более — «хорошо обеспеченные ресторанами, кафе, барами».
В группе «общедоступные столовые и закусочные» (рис.3) внутригрупповые значения следующие: 0–0,2 объекта 1000 чел. населения — «не обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными»; 0,3–0,4 объекта 1000 чел. населения — «слабо обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными»; 0,5–0,9 — «обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными»; 1 и более — «хорошо обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными».
Результаты группировки муниципальных районов Краснодарского края представлены на рисунках 2 и 3.
Рис. 2. Обеспеченность населения объектами общественного питания: ресторанами и кафе (составлен авторами по данным Росстат)
14 % муниципальных районов Краснодарского края хорошо обеспечены ресторанами кафе и барами: 1 и более ресторан на 1000 человек, 25 % муниципальных районов обеспечены данной категорией объектов общественного питания, 50 % слабо обеспечены, 11 % не обеспечены (рисунок 4).
Рис. 3. Обеспеченность населения столовыми и закусочными (составлен авторами по данным Росстат)
В категории «общедоступные столовые и закусочные» соотношение групп несколько отличается: 7 % районов имеют хорошую обеспеченность, 13 % муниципальных районов обеспечены столовыми и закусочными, 57 % слабо обеспечены, 23 % не обеспечены столовыми и закусочными (Рис.5).
Рис. 4. Обеспеченность муниципальных районов Краснодарского края, ресторанами, кафе, барами (составлено авторами)
Рис. 5. Обеспеченность районов Краснодарского края общедоступными столовыми и закусочными (составлено авторами)
Анализируя результаты проведенной группировки муниципальных районов и городских округов Краснодарского края, можно сделать вывод о том, что районы, хорошо обеспеченные объектами общественного питания, территориально располагаются в пределах развитой туристско-рекреационной зоны края, чем во многом и объясняется уровень внутрирайонного развития отрасли общественного питания. Данные территории характеризуются высоким уровнем рекреационной известности, большим количеством посетителей, развитостью сферы услуг в целом. Районы, не специализирующиеся на организации отдыха и туризма, располагающиеся в удалении от основных транспортных коридоров и характеризующиеся четкой сельскохозяйственной специализацией значительно отстают по уровню развитости сети объектов общественного питания.
Наибольшее развитие отрасль получила в таких муниципальных образованиях (МО) как г. Краснодар, города-курорты Сочи, Геленджик и Анапа, а также г. Армавир, г. Новороссийск, г. Горячий Ключ, Туапсинский и Ейский районы ввиду довольно понятных причин. В процессе исследования был проведен более подробный межрайонный анализ внутри каждой группы муниципальных районов (рисунки 6,7,8,9,10, 11, 12, 13).
Группа «не обеспеченные ресторанами, кафе, барами» (рис.6) характеризуется значением 0–0,2 ресторанов, кафе и баров на 1000 жителей и включает: Кореновский, Белоглинский, Новопокровский, Отрадненский, Щербиновский муниципальные районы Краснодарского края. Эти районы удалены от туристских маршрутов и зон. Можно отметить, что Белоглинский район Краснодарского края характеризуются малым количеством общедоступных столовых и закусочных.
Группа «не обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными» (рис.7) характеризуется значением 0–0,2 общедоступных столовых и закусочных на 1000 жителей и включает: Крыловский, Мостовский, Апшеронский, Каневский, Курганинский, Новокубанский, Тбилисский, Успенский, Белоглинский, Отрадненский муниципальные районы Краснодарского края.
Рис. 6. Межрайонный анализ внутри группы «не обеспеченные ресторанами, кафе, барами» (составлено авторами)
Рис. 7. Межрайонный анализ внутри группы «не обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными» (составлено авторами)
Группа «слабо обеспеченные ресторанами, кафе, барами» (рис.8) характеризуется значением 0,3–0,4 ресторанов, кафе и баров на 1000 жителей и включает: Абинский район, Апшеронский район, Белореченский район, Брюховецкий район, Выселковский район, город Армавир, Гулькевичский район, Динской район, Кавказский район, Калининский район, Каневский район, Красноармейский район, Курганинский район, Ленинградский район, Новокубанский район, Павловский район, Северский район, Староминский район, Тбилисский район, Темрюкский район, Тихорецкий район, Успенский район.
Рис. 8. Межрайонный анализ внутри группы «слабо обеспеченные ресторанами, кафе, барами» (составлено авторами)
Группа «слабо обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными» (рис.9) характеризуется значением 0,3–0,4 общедоступных столовых и закусочных на 1000 жителей и включает: Абинский район, Белореченский район, Брюховецкий район, Выселковский район, г.Краснодар , город Новороссийск, Гулькевичский район, Динской район, Ейский район, Кавказский район, Калининский район, Кореновский район, Красноармейский район, Крымский район, Лабинский район, Ленинградский район, Павловский район, Северский район, Славянский район, Темрюкский район, Тимашевский район, Тихорецкий район, Усть-Лабинский район, Щербиновский район, Новопокровский район.
Группа «обеспеченные ресторанами, кафе, барами» (рис.10) характеризуется значением 0,5–0,9 ресторанов, кафе и баров на 1000 жителей и включает: г.Краснодар, город Новороссийск, Крыловской район, Крымский район, Кущевский район, Лабинский район, Мостовской район, Приморско-Ахтарский район, Славянский район , Тимашевский район, Усть-Лабинский район.
Рис. 9. Межрайонный анализ внутри группы «слабо обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными» (составлено авторами)
Группа «обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными» (рис.11) характеризуется значением 0,5–0,9 общедоступных столовых и закусочных на 1000 жителей и включает: город Армавир, город Горячий Ключ, Кущевский район, Приморско-Ахтарский район, Староминский район, Туапсинский район.
Группа «хорошо обеспеченные ресторанами, кафе, барами» (рис.12) характеризуется значением 1 и более ресторанов, кафе и баров на 1000 жителей и включает: Ейский район, город Горячий Ключ, Туапсинский район, город-курорт Сочи, город-курорт Сочи, город-курорт Анапа, город-курорт Геленджик.
Группа «хорошо обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными» (рис.13) характеризуется значением 1 и более общедоступных столовых и закусочных на 1000 жителей и включает: город-курорт Сочи, город-курорт Анапа, город-курорт Геленджик.
Рис. 10. Межрайонный анализ внутри группы «обеспеченные ресторанами, кафе, барами» (составлено авторами)
Рис. 11. Межрайонный анализ внутри группы «обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными» (составлено авторами)
Если прогнозировать масштабы турпотока методом экстраполяционного прогнозирования можно предположить, что к 2020 году значение этого показателя может достигнут (при условии сохранения динамики) 15,4 млн чел. [5]. Учитывая наметившуюся тенденцию можно говорить о сохранении лидерских позиций курортных регионов по уровню обеспеченности объектами общественного питания.
Рис. 12. Межрайонный анализ внутри группы «хорошо обеспеченные ресторанами, кафе, барами» (составлено авторами)
Рис. 13. Межрайонный анализ внутри группы «хорошо обеспеченные общедоступными столовыми и закусочными» (составлено авторами)
Рис. 14. Туристский поток в Краснодарский край, млн. чел. Прогноз на 2020 г. — 15,4 млн. чел. [4]
Предприятия общественного питания наиболее активно развиваются в районах, посещаемых туристами. Сфера общественного питания в Краснодарском крае развивается устойчиво и динамично. Но развитие это сопряжено с высоким уровнем конкуренции среди существующих предприятий общественного питания. Одно из главных и основных условий работы на рынках с высокой конкуренцией — это позиционирование предприятия на фоне основных конкурентов. Удачное позиционирование на рынке общественного питания является одним из основных моментов.
Литература:
- Алиева Ф. Б., Волкова Т. А., Карпова Ю. И., Ходыкина М. Ф. Непроизводственная сфера Краснодарского края // Научное обозрение. — 2015. — № 5. — С. 160–165.
- Ахмадеева О. А., Идрисова А. И. Тенденции развития рынка общественного питания в России // Вестник Национальной академии туризма. — 2016. — № 8. — С. 483–486.
- Волкова Т.А., Карпова Ю.О., Комаревцева Н. А., Алиева Ф. Б., Игнатенко А. В. Анализ локального рынка общественного питания г.Краснодара // Вестник Национальной академии туризма. — 2016. — № 4 (40). — С. 77–82.
- Волкова Т. А., Миненкова В. В., Максимов Д. В. Туристско-рекреационный комплекс Краснодарского края в современных условиях: тенденции и перспективы развития // Инновационная наука. — 2015. — № 8–2 (8). — С. 155–159.
- Волкова Т. А., Миненкова В. В., Филобок А. А., Максимов Д. В., Ходыкина М. Ф. Туристско-рекреационный комплекс Краснодарского края: основные показатели и прогноз развития // Вестник Национальной академии туризма. — 2016. — № 3(39). — С. 48–56.
- Мищенко Т. А. Развитие рекреационного хозяйства как фактор, влияющий на экономический потенциал региона // Географические исследования Краснодарского края — 2007. —С. 251–252.
