Функциональные мясные продукты

В пищевой промышленности в последние годы особую роль занимает функциональное питание [4, 7]. Основная задача функционального питания — это благоприятное воздействие на организм человека с использованием продуктов натурального происхождения [1, 13]. Оно обладает функциональной направленностью и может воздействовать как на организм в целом, так и на жизненно важные органы по отдельности [2, 5]. В последнее время продукты переработки молока все более широко стали использоваться при производстве мясных функциональных продуктов. Основная цель их использования — улучшение вкусовых свойств; частичная замена мясного сырья; улучшения физико-химических показателей; снижение калорийности продукта, в результате чего продукт можно отнести к классу диетических. Молочные продукты так же улучшают органолептические показатели и расширяют ассортимент вареных колбас [9, 10]. Особый интерес заслуживает добавление в фарш кисломолочного продукта. При его добавлении изменяется химический состав, повышается пищевая ценность продукта, можно формировать свойства фарша, придавая продукту функциональную направленность. При изготовлении диетических видов колбас специально добавляют молочную закваску, которая в свою очередь придаёт продукту кисловатый привкус и особенный аромат. Важной задачей мясной промышленности является расширение ассортимента колбас в соответствие с требованиями диетического питания [3, 6, 8].

Наши исследования были направлены на разработку рецептуры вареной колбасы «Диетическая с ряженкой». Состав исследуемой вареной колбасы «Диетическая с ряженкой»: мясо птицы, свинина, говядина, эмульсия белково-жировая, вода, ряженка, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, нитрит натрия Е250), комплексная пищевая добавка (стабилизаторы Е450, Е451, сахар, пряности, усилитель вкуса и аромата Е621), натуральный краситель (Е120). При составлении рецептуры так же учитывалась дозировка вносимой ряженки. Было рассмотрено три варианта дозировки ряженки: 4, 6, и 8 литров на 100 кг сырья. В ходе испытаний было выявлено, что образец с дозировкой 6 литров имеет лучшие органолептические показатели. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели вареной колбасы «Диетическая сряженкой»

Исследовали физико-химические [11] и микробиологические показатели вареной колбасы «Диетическая с ряженкой». В результате проведенных физико-химических исследований, были получены следующие показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта: белок-12.4 г, жир-14.8г, углеводы-2г, калорийность 255 ккал. Это свидетельствует о том, что при внесении ряженки в рецептуру массовая доля жира снизилась на 0,4 %, а содержание белка увеличилось на 2,4 %, по сравнению с вареными колбасами схожей рецептуры. Микробиологические показатели: (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus,) соответствуют нормативно-технической документации. В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы, что применение жидкого кисломолочного продукта (ряженка): улучшает вкусовые свойства продукта; позволяет снизить калорийность и получить продукт с необходимой консистенцией; улучшает функциональные свойства; улучшает физико-химические показатели; расширяет ассортимент вареных колбас. Разработанная рецептура вареной колбасы «Диетическая с ряженкой», обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

В настоящее время мы проводим исследования хранимоспособности вареной колбасы «Диетическая с ряженкой».

Молоко и молочные продукты отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии [12]. Особое значение имеют молочные белки. В колбасном производстве применение молочных белков и препаратов на их основе увеличивает объемы ввиду хороших функционально-технологических свойств и экономической выгоды.

В настоящее время нами также проводятся исследования по разработке рецептуры вареной колбасы с добавлением молочных белков. Для сравнения были взяты функциональные смеси на основе молочных белков одной ценовой категории и проведены практические анализы. Были взяты функциональные смеси следующих наименований: Protelac M(ПТИ), Милки Про 550(ЛВ Продукт РУС) и Стабилтекс «Оптима С» (Kolvy). Для проведения опытных выработок препараты были взяты в количестве 3 % от массы мясного сырья. Для исследования функциональных свойств и оптимальной дозы применения препаратов были проведены опытные выработки вареных колбас. Результаты органолептической оценки трех образцов указаны в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая оценка

Следующим этапом исследований стало определение оптимальной дозы применения добавки в вареные колбасы. Отправной точкой стала технологическая инструкция на добавку в которой указано количество вносимого препарата 3 % от массы мясного сырья. Было решено увеличить количество вносимого препарата до 2/5/8 % соответственно. После органолептической оценки трех образцов было выявлено оптимальное количество вносимой добавки, которая остановилась на уровне 5 %. При данном выборе была ориентация на кусаемость продукта, выраженность молочного вкуса и внешний вид продукта. При закладке более 5 % функциональной смеси наблюдалось резкое повышение плотности продукта и неестественный молочный вкус для колбасных изделий. Уменьшение до 2 % влекло за собой ухудшение среза, появлялась рыхлость консистенции и пониженной влагосвязывающей способности колбасного фарша.

Сегодня как никогда в пищевой промышленности остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Эту проблему можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием функциональных ингредиентов.

Литература:

1. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Мясные продукты функционального назначения (патентный поиск) // Экономика и бизнес. Взгляд молодых. 2015. № 1. С. 312–315.
2. Гиро Т.М, Давыдова С. В., Козлов С. В. Разработка мясных продуктов для профилактики кардиопатологии // Мясная индустрия, 2009. N 2. С. 28–31.
3. Зинина О. В., Кизатова М. Ж., Ребезов М. Б., Третьяк Л. Н., Набиева Ж. С. Инновационное планирование научных разработок в пищевой промышленности: учебное пособие. Алматы, 2016.
4. Канарейкин В. И., Ребезов М. Б., Арсланова А. М. Продукт комбинированного состава // Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции. 2016. С. 516–519.
5. Ляхова Н. Н. Производство вареной колбасы с использованием биоряженки: автореф. дис. канд. тех. наук: 05.18.04. Екатеринбург, 2007. 149 с.
6. Миронова И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. Алматы, 2015.
7. Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Ребезов М. Функциональные мясные продукты: современные тенденции производства. аналитический обзор. Семей, 2015.
8. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
9. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Нурымхан Г. Н., Нургазезова А. Н., Смольникова Ф. Х. Вторичное сырье молочной отрасли: современное состояние и перспективы использования // АПК России. 2016. Т. 75. № 1. С. 150–155.
10. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Мирошникова Е. П., Соловьева А. А. Разработка продуктов питания животного происхождения на основе биотехнологий // АПК России. 2016. Т. 23. № 2. С. 488–496.
11. Тагиров Х. Х., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Зубаирова Л. А., Зинина О. В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Алматы, 2015.
12. Якупов Ф. Ф., Ребезов М. Б. Влияние жидкого кисломолочного продукта на качество вареных колбасных изделий // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. 2016. С. 1190–1192.
13. Okuskhanova E., Assenova B., Rebezov M., Yessimbekov Zh., Zinina O. Mineral composition of deer meat pate // Pakistan Journal of Nutrition. 2016. Т. 15. № 3. С. 217–222.