Мясная продуктивность бычков казахской белоголовой породы разных типов телосложения в условиях Восточного Казахстана

В статье приводятся результаты исследований бычков казахской белоголовой породы разных типов телосложения в условиях Восточного Казахстана. Сравнительное изучение показало, что бычки высокорослого типа, превосходили аналогов промежуточного и компактного типов по массе парной туши на 14,1 (5,8 %) и 13,3 кг (5,4 %). По химическому составу мышечной ткани результаты исследования показали, что мясо бычков III группы является лучшим по питательности и выше по калорийности, чем у бычков I и II групп.

Ключевые слова: казахская белоголовая порода, высокорослый, промежуточный, компактный, предубойная живая масса, убойная масса, выход туши, выход сала, убойный выход

Введение. Потребность населения в продуктах питания, можно удовлетворить лишь путем повышения продуктивности животных при одновременном улучшения условий кормления и содержания и совершенствования методов племенной работы, способствующей повышению генетического потенциала животных. При этом, создание благоприятных условий кормления и содержания, дает возможность повысить уровень продуктивности животных, до нужной кондиции используя, генотип животных в нужном направлении путем целенаправленной селекционной работой.

В настоящее время инновационные технологии производства говядины в мясном скотоводстве предъявляет новые требования к мясным породам крупного рогатого скота, связанные с повышением живой массы, обмускуленностью туши и уменьшением жироотложения при одновременном сохранении всех ценных качеств животных.

В этой связи одной из важных задач, наряду с технологией выращивания молодняка, является селекция, направленная на отбор животных по интенсивности роста и оплате корма приростом, позволяющая реализовать племенных бычков, проверенных по собственной продуктивности, проявивших высокую энергию роста [1]. При этом основным вопросом в селекции по линиям является выявление в породе выдающихся быков-производителей и их широкое использование на больших массивах маточных стад с целью получения большого количества животных, сходных по продуктивным и экстерьерным качествам [2].

Материалы иметоды исследования. Использовать метод изучение продуктивных качеств и биологических особенностей и произвести работу по общепринятым методам. Научно-производственный опыт проводился в К/Х «Багратион — 2» Уланского района, Восточно-Казахстанской области. Объектом исследований являлись животные казахской белоголовой породы разных типов телосложения. Учет и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота являются важным зоотехническим мероприятием по совершенствованию существующих и созданию новых пород для производства высококачественной говядины.

Мясную продуктивность скота учитывают и оценивают как при жизни животных, так и после его убоя. Однако более объективную оценку мясной продуктивности скота можно сделать после его убоя. Вместе с этим отмечаем, что мясом принято называть тушу убитого животного, состоящую из мышц, сала, костей, соединительной ткани (хрящи, сухожилия). Туша же — это туловище животного без головы, шкуры, внутренностей, ног по пястным и плюсневым суставам и мясокостного хвоста.

Для оценки мясной продуктивности после убоя животных используют следующие показатели:

‒ масса туши парная и охлажденная;

‒ масса внутреннего сала

‒ выход туши, внутреннего сала в процентах к предубойной живой массе;

‒ убойный выход

Морфологический состав туши определили содержанием в ней мякоти (мышечная ткань и сало), костей, соединительной ткани (хрящей и сухожилий). Применялись стандартные методи регламентированные действующей нормативно-технологической документацией:

‒ ГОСТ 5110–87 Крупный рогатый скот для убоя.

‒ ГОСТ 7269–79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

‒ ГОСТ 18157–88: Продукты убоя скота.

Высокорослый тип характеризовался — высоконогостью и более длительным периодом роста и развития, компактный — укороченным туловищем и высокой скороспелостью. Промежуточный тип отличался относительно средними ногами и по телосложению занимал среднее положение и являлся основным в породе.

После отела коров, из полученного приплода были сформированы 3 группы бычков казахской белоголовой породы в зависимости от экстерьерного типа родителей, по 10 голов в каждой (I — высокорослый; II — промежуточный; III — компактный).

Мясная продуктивность — это количество и качество мясной продукции, получаемой при убое животных. Основными показателями мясной продуктивности скота — масса туши, убойный выход и качество туш. Чем больше масса туши, полученная за относительно короткий период роста животного, тем эффективнее и экономнее его выращивание.

Увеличение живой массы и изменение экстерьера животного происходит за счет роста костной, мышечной и жировой тканей. Поэтому, изучение только динамики живой массы и измерение статей не может в полной мере характеризовать особенности развития животного и не дает полного представления о количестве и качестве мясной продуктивности скота. Наиболее точно мясную продуктивность животных можно оценить только после их убоя по величине массы туши, убойной массы и убойному выходу [3].

Результаты исследования. Результаты контрольного убоя показали, что животным разного типов свойственны различные убойные качества (таблица 1).

Сравнительное изучение показало, что бычки высокорослого типа, превосходили аналогов промежуточного и компактного типов по массе парной туши на 14,1 (5,8 %) и 13,3 кг (5,4 %). В тоже время бычки компактного типа по выходу мясо сала и туши говядины несколько превышали аналогов из I и II групп. Убойный выход у них составил 59,8 %. Им по этому показателю уступали аналоги I и II групп соответственно на 1,0 и 2,0 %. Это свидетельствует о том, что бычки компактного типа в более раннем возрасте откладывают жир.

Таблица 1

Показатели контрольного убоя бычков разного типа в 18-месячном возрасте (X ± m_х)

*- Р>0,95; **- Р>0,99; ***- Р>0,999

При визуальной оценке туш подопытных бычков выявлено, что туши у них были более обмускулены в поясничной и спиной части, имели равномерный полив по всей поверхности, окорока хорошо выполнены.

Морфологический состав полутуш. В оценке мясной продуктивности животных, важное значение имеет соотношение частей туши, так как различные части туши неодинаковы как по питательности, так и по морфологическому составу.

Можно отнести и целый ряд работ по уяснению влияния различных факторов на состав туши, в частности, на соотношение между мясом и салом. Соотношение костной, мышечной и жировой тканей туши, является наиболее важным показателем в определении ценности животного как производителя мяса.

Таблица 2

Морфологический состав полутуш животных (X ± m_х)

Как видно из таблицы 2, все подопытные животные отличались высокой мясностью, между группами практически не имеется различие по относительному выходу мышечной ткани от туш. Так, с туш II группы получен минимальный относительный выход мякоти 80,3 %, против 80,7 % с туш I группы и 80,8 % от туш III группы. Важный показатель, влияющий на индекс мясности, наименьший относительный выход с туши костной ткани у III группы и составляет 16,7 %, против 17,1 % с туши II группы и 16,9 % с туши I группы. Относительный выход сухожилия был выше всех с туши II группы и составил 2,6 %, против туш остальных групп.

Следовательно, наиболее лучшие соотношения съедобных и несъедобных частей туши оказались у бычков компактного и высокорослого типов. Эти данные подтверждаются вычисленными индексами мясности. Наибольший коэффициент мясности имели животные компактного типа. Этот показатель составил у животных I группы 4,77; II — 4,70; III — 4,85.

Результаты разделки полутуш на отдельные естественно-анатомические части показали, что наибольшая доля в туши проходится на спиннореберную и тазобедренную часть (таблица 3).

Таблица 3

Масса естественно-анатомических частей полутуш подопытных животных.

Из данных таблицы 3 видно, что выход шейной части составил у животных промежуточного типа — 9,7 %, высокорослого — 9,5 % и компактного — 9,4 %. Выход плечелопаточной и поясничной части у бычков высокорослого типа составили 19,4 % и 8,7 %, что соответственно на 0,2 % и 0,2 % больше, чем у бычков компактного и на 0,3 % и 0,0,1 % чем, у бычков промежуточного типа. Наибольший выход спинноребернной части у животных I группы и составили 27,3 %, что на 0,6 % больше, чем у II группы и на 0,5 % больше, чем у III группы. А наилучший выход тазобедренной части имели животные компактного типа 36,2 %, против 35,8 % у бычков промежуточного и 35,1 % у бычков высокорослого типа.

Таблица 4 — Морфологический состав полутуш подопытных животных по естественно-анатомическим частям.

Таким образом, оценка полутуш по их мясности и морфологическому составу позволяет нам свидетельствовать, что бычки высокорослого типа отличались хорошо развитой мускулатурой, выходом ценнейших отрубов, большим содержанием мышечной и жировой ткани и меньшим выходом несъедобной части, то есть костей и сухожилий [4].

Данные о соотношении мышечной, жировой, костной и соединительной ткани в анатомических частях полутуш представлены в таблице 4. Анализ этой таблицы, показывает, что лучшими соотношениями мякоти и костей в шейной части обладали бычки промежуточного и компактного типов. В плечелопаточной части больше мякоти и меньше кости у животных промежуточного, а выход жировой и соединительной ткани у всех подопытных животных примерно одинаков. В спиннореберной части наибольший выход мышечной ткани и наименьший выход костной ткани отмечен у животных I группы. В поясничной и тазобедренной части соотношение мышечной и костной ткани у всех подопытных животных примерно на одном уровне.

Химический состав длиннейшей мышцы спины. Важным показателем мясной продуктивности, наряду с убойным выходом и морфологическим составом является химический состав и калорийность мяса. В последние годы значительно изменились требования к качеству мяса. Так, если раньше считалось, что наилучшей по качеству является говядина, в которой отношение белка к жиру 1: 1, то в настоящее время благоприятным является соотношение 2: 1, то есть не жирное постное мясо.

Качество мяса характеризуется рядом показателей — пищевой, биологической и технологической ценности. При этом главным критерием его ценности является способность удовлетворять потребность организма человека в важнейших питательных веществах — белках и жирах.

Количество белка и особенно жира в мясе зависят от возраста, породы, пола, состояния упитанности животных и других факторов. Животные скороспелых мясных пород уже в молодом возрасте обладают способностью к раннему ожирению, при этом жир откладывается между волокнами мышечной ткани, в результате чего мясо обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой калорийностью.

Жировая ткань является онтогенетическим более «молодой» тканью, и его развитие проходит более интенсивно относительно других органов и тканей. При этом внутриполостной жир откладывается на более ранних стадиях развития, а отложение в туше (подкожного, межмускульного и внутримускульного) начинается лишь после накопления определенного количества жира на внутренних органах.

Как известно, длиннейшая мышца спины составляет основную массу филейной мякоти спинной части — двух отрубов (спиннореберной и поясничной), входящей в состав мяса 1 сорта. Считается, что определение белка, жира и биологической полноценности этой мышцы позволяет достаточно полно судить о качестве мышечной ткани. Уровень содержания в ней жира указывает на концентрацию внутримышечного жира, повышающего энергетическую ценность мяса и придающего ему мраморность, а также во многом определяющего вкусовые качества мяса.

Данные химического анализа длиннейшей мышцы спины показал, что существенной разницы в показателях белка не наблюдалось, в то же время интенсивность накопления жира у бычков компактного типа оказалось выше, чем у аналогов высокорослого и промежуточного типов. То есть по содержанию жира они превышают сверстников на 0,9 и 1,2 %. Из-за высокого содержания жира в мясе у бычков III группы выше и калорийность, чем у бычков I и II групп соответственно на 2,3 и 4,9 %. При оценке мяса большое влияние уделяется исследованию качества мяса (таблице. 5, рис. 1).

Таблица 5

Химический состав икалорийность мяса подопытных бычков

Таким образом, химический состав мышечной ткани подопытных бычков показал, что мясо бычков III группы является лучшим по питательности. Оно имеет больше мускульного жира и более калорийно, чем мясо сверстников.

Качество говядины во многом определяется измерением площади «мышечного глазка», структурой мышц и размерами мышечных волокон в длиннейшей мышцы спины, на долю которой и прилегающей к ней мускулатуры приходиться 35–45 % мяса.

Изменения гистологической структуры длиннейшей мышцы спины происходят согласно общебиологических закономерностей и зависит от вида, породы, пола животных, а также от их условий кормления и содержания в период выращивания и откорма [5].

Рис. 1. Химический состав длиннейшей мышцы спины в зависимости от разных типов телосложения

Выращивания бычков — на непрерывно высоком уровне кормления способствует усиленному росту мышечных волокон в толщину и более раннему, интенсивному и равномерному отложению внутримускульного жира.

Показатели площади «мышечного глазка» и диаметра мышечных волокон длиннейшей мышцы спины у подопытного молодняка в возрасте 18 месяцев приведены в таблице 6.

Таблица 6

Площадь «мышечного глазка» идиаметр мышечных волокон длиннейшей мышцы спины уподопытных бычков

Из таблицы 6 видно, что площадь «мышечного глазка» и диаметр волокон имели некоторые различия, в зависимости от типа телосложения. Так, наибольшей площадью «мышечного глазка» и диаметром мышечных волокон отличались бычки I группы, которые превосходили по этим показателям сверстников II и III групп на 3,6 и 1,7 %; 2,5 и 1,0 %.

Таким образом, более высокие показатели «мышечного глазка» и диаметра мышечных волокон длиннейшей мышцы спины можно объяснить более высокой энергией роста и большой живой массой бычков высокорослого типа.

Важное значение в мясном скотоводстве имеет производство тяжелого кожевенного сырья. Вопросам изучения качества шкур и кожевенного сырья, получаемых от крупного рогатого скота показало, что при интенсивном выращивании и откорме молодняка крупного рогатого скота в 15 и 18-месячном возрасте можно получить тяжелое кожевенное сырьё.

В нашем опыте, при убое подопытных животных в 18-месячном возрасте получены шкуры I сорта, соответствующие требованиям стандарта тяжелых шкур (таблице 7).

Некоторые показатели парных шкур подопытных бычков

Из таблицы 7 отчетливо видно преимущества бычков I группы по сравнению со сверстниками II и III групп. Так, по массе шкур превышение в пользу их составило 7,2 и 3,7 %, по площади — 5,6 и 1,6 % и по толщине шкуры -3,3 и 1,6 %.

Следовательно, бычки высокорослого типа дают наиболее тяжелые шкуры, обладающие высокими линейными характеристиками.

Таким образом, результаты наших исследований по изучению мясной продуктивности свидетельствуют о том, что интенсивное выращивание молодняка разных типов является значительным резервом не только увеличение производства говядины, но и тяжелого кожевенного сырья.

Вывод. Следовательно, можно сделать вывод о том, что бычки разных типов телосложения имели отличия по разным показателям. Высорослый тип бычков превосходил промежуточного и компактного по массе парной туши. По химическому составу мышечной ткани подопытных показал, что мясо бычков III группы является лучшим по питательности и выше по калорийности, чем у бычков I и II групп. Иследования проводилос в условиях К/Х «Багратион — 2» Уланского района, Восточно-Казахстанской области соответствуют физиологическим нормам.

Литература:

1. Нургазы К. Ш., Нургазы Б.О и др. Особенности роста и развития молодняка мясных пород крупного рогатого скота разных генотипов// VII международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы науки XXI века» сборник статей 2 часть.-г.Москва.-2016.- С.-126–130.

2. Кажгалиев Н. Ж. Мясная продуктивность бычков нового заводского типа казахской белоголовой породы // известия оренбургского государственного аграрного университета. № 27–1, том 3, 2010, с. 93–94
3. Смирнов Д. А. Разведение по линиям мясного скота//Животноводство.- 1983.- № 10.- С.26–27
4. Гудыменко В. В. Особенности формирования морфологического состава туш и их естественно-анатомических частей у бычков разных генотипов// Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. — 2012. — № 4. — С. 48–50.
5. Нургазы К. Ш., Нургазы Б. О. Изменчивость живой массы быков-производителей казахской белоголовой породы в пустынной зоне Прибалхашья//«Известия», Серия аграрных наук, № 5 сентябрь-октябрь 2011г., с. 64–65 Алматы, НАН РК
6. Герасимова В. А., Зачиняева А. В., Зачиняев Я. В. Исследование качества и безопасности мяса, реализуемого на рынке Санкт-Петербурга// Товаровед продовольственных товаров.- 2013.- № 9.- С. 46–49.