Работа посвящена разработке инновационного молочного продукта с функциональной направленностью — каши молочной с добавлением пюре репы. В статье обоснована цель разработки продукта и его положительные стороны.
Ключевые слова: каша молочная, пшенная крупа, пюре репы, функциональный продукт
Согласно основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения, в настоящее время одной из важнейших задач пищевой промышленности является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами [2]. За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов [1].
Чем сильнее развивается пищевая промышленность, тем больше возрастает спрос на натуральные, полезные, высококачественные и низкокалорийные продукты питания. Для увеличения полезных свойств готового продукта его обогащают пищевыми добавками и растительным сырьем регионального происхождения. Это позволит расширить сырьевые ресурсы, разнообразить ассортимент, снизить себестоимость вырабатываемого продукта.
Молочные каши являются довольно популярным продуктом среди населения России. А блюда быстрого питания стали неотъемлемой частью нашей жизни, поэтому производство молочных каш является актуальным. На сегодняшний день пшенная каша потеряла былую славу, поэтому стоит вспомнить позабытую пользу, почаще включая этот полезный продукт в свой рацион. Ведь помимо вкусовых качеств и полезных особенностей, пшено имеет довольно небольшую калорийность. Каша пшенная заслуживает права быть отнесенной к диетическим продуктам.
Целью исследования является разработка молочной каши пшенной «По-деревенски» как для людей, которые ведут здоровый образ жизни, спортсменов и туристов, так и людей, страдающих лишним весом, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сахарного диабета. А также для населения, которые ведут здоровый образ жизни.
Для сбалансирования витаминно-минерального и углеводного состава готового продукта в качестве наполнителей используются пшенная крупа и пюре репы.
Поскольку пшено наименее аллергенная зерновая культура, она легко усваивается организмом — даже люди с чувствительным пищеварением могут включать ее в свой рацион. Она богата витамином B1, B6. В составе белков пшена есть незаменимые аминокислоты — валин, треонин, лейцин, гистидин, лизин, есть также ферменты, микроэлементы и жирные кислоты [3]. Эта крупа оказывает благотворное влияние на укрепление нервной системы. Ее состав позитивным образом отражается на психоэмоциональном состоянии человека.
Таблица 1
Содержание макроэлементов имикроэлементов впшене [3]
|
Минеральные элементы |
Суточная потребность |
Содержание в 100 гпродукта |
% суточной потребности врасчете на |
|
|
100 гпродукта |
норму потребления продукта |
|||
|
Макроэлементы, мг |
||||
|
Калий |
2500 |
351 |
14,04 |
39,32 |
|
Кремний |
40 |
27 |
45 |
15,3 |
|
Магний |
400 |
14 |
3,5 |
35,8 |
|
Натрий |
1300 |
111 |
8,5 |
12,4 |
|
Сера |
500 |
23 |
4,6 |
8,92 |
|
Фосфор |
800 |
95 |
11,87 |
29,37 |
|
Хлор |
2300 |
325 |
14,13 |
12,7 |
|
Микроэлементы, мкг |
||||
|
Алюминий |
1000 |
510 |
34 |
142 |
|
Железо |
10000 |
3000 |
30 |
84 |
|
Марганец |
20000 |
3130 |
15,65 |
43,82 |
|
Медь |
500 |
349 |
85,2 |
87,2 |
|
Молибден |
70 |
10,0 |
16,5 |
68,6 |
|
Никель |
200 |
33,0 |
22 |
46,2 |
|
Цинк |
8000 |
3230 |
40,37 |
45,2 |
По содержанию макро- и микроэлементов пшено является сбалансированным продуктом. Пшено богата медью, молибденом и цинком.
Рис. 1. Соотношение белков, жиров и углеводов в 100 г продукта
Репу в качестве продукта питания использовали с давних времен (в настоящее время в значительной мере вытеснена картофелем). Репу можно употреблять сырой или обработанной — варёной, печёной и т. д. Она может долго храниться в прохладном месте, не утрачивая своих целебных качеств; легко усваивается организмом и рекомендована для детского питания. В России издавна известно выражение «проще пареной репы», свидетельствующее о многолетнем и частом употреблении репы. Внося репу в продукт, мы насыщаем его витамином С и витамином А. Калий и кальций в данном продукте находится в большом количестве, что бесспорно позволяет улучшить минеральный состав готового продукта. Репа улучшает работу кишечника и желудка, обладает эстетическим эффектом и антисептическими свойствами. Она идеально подходит для употребления людьми, соблюдающими диету [4].
Таблица 2
Витаминный состав репы [4]
|
Витамин |
Суточная потребность |
Содержание в 100 г продукта |
% суточной потребности врасчете на |
|
|
100 гпродукта |
норму потребления продукта |
|||
|
Витамин А, мг |
900 |
17 |
1,9 |
895 |
|
-Каротин, мг |
5 |
0,1 |
2 |
5 |
|
Витамин Е, мг |
15 |
0,1 |
0,7 |
14 |
|
Витамин С, мг |
90 |
20 |
22,2 |
90 |
|
Витамин В1, мг |
1,5 |
0,05 |
3,3 |
2 |
|
Витамин В2, мкг |
1,8 |
0,04 |
2,2 |
2 |
|
Ниацин, мг |
− |
0,8 |
− |
− |
|
Витамин PP, мг |
20 |
1,1 |
5,5 |
20 |
На данном этапе исследований решали задачу подбора оптимальной рецептуры каши молочной исходя из анализа органолептических, технологических и функциональных свойств продукта.
Предположительный ассортимент каши молочной «По-деревенски»:
– «По-деревенски» с репой;
– «По-деревенски» с тыквой;
– «По-деревенски» с морковью.
По органолептическим показателям ассортимент должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3, по физико-химическим показателям — в таблице 4. Показатели не нарушают требования ТР ТС − 033 / 2013 «О безопасности молока и молочной продукции» приложение 1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в каше молочной не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции» в приложениях 1 — 4.
Таблица 3
Органолептические характеристики продукции
|
№ |
Наименование позиции |
Характеристика |
|||
|
структура, консистенция |
вкус |
запах |
цвет |
||
|
1 |
«По-деревенски» с репой |
зерна крупы хорошо разварены. Без признаков подгорелой каши |
свойственный набору наполнителей |
сливочно-молочный с запахом пшенной крупы. Без запаха подгорелой каши |
от светло желтого до желтого |
|
2 |
«По-деревенски» с тыквой; |
||||
|
3 |
«По-деревенски» с морковью |
||||
Таблица 4
Физико-химические характеристики продукции
|
№ |
Показатель |
Норма для позиции |
||
|
«По-деревенски» срепой |
«По-деревенски» стыквой; |
«По-деревенски» сморковью |
||
|
1 |
Массовая доля жира %, не менее |
3,2 |
3,2 |
3,2 |
|
2 |
Массовая доля белка %, не менее |
4,3 |
3,7 |
3,4 |
|
3 |
Массовая доля углеводов, не менее % |
15,6 |
14,4 |
12,93 |
|
4 |
Кислотность, °Т |
11–16 |
11–16 |
11–16 |
Новизна разработки состоит в создание оригинальной каши молочной, приближенной к домашней рецептуре, функционального назначения с использованием регионального растительного сырья, с сохранением нативных свойств компонентов. Липидный состав готового продукта представлен молочным жиром, в нем полностью отсутствуют гидрогенизированные растительные жиры, вредные для организма человека. Продукт является хорошей альтернативой быстрому завтраку. Пшено по себестоимости недорогое растительное сырье, что соответственно обеспечивает доступность продукта разным социальным слоям населения со средней заработной платой. Использование местного сырья уменьшает затраты на транспорт и делает производство возможным в промышленных масштабах.
Таким образом, производство каши молочной «По-деревенски» функционального назначения, по оригинальной разработанной рецептуре позволяет получить продукт, обогащенный микро- и макроэлементами, витаминами. Полученный продукт обладает не только хорошими органолептическими показателями и низкой себестоимостью, но и может использоваться в питании людей, заботящихся о своем здоровье.
Литература:
- Воронцова, Е. Н. Инновационный способ переработки молочного сырья / Е. Н. Воронцова, О. П. Серова // Тезисы докладов смотра-конкурса научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского гос. техн. ун-та, Волгоград, 15–18 мая 2012 г. / ВолгГТУ, Совет СНТО. — Волгоград, 2012. — C. 268.
- Воронцова, Е. Н. Разработка функциональных продуктов с использованием регионального сырья / Е. Н. Воронцова, О. П. Серова // Лучший студенческий инновационный продукт питания. ECOTROPHELIA EUROPE 2011: национальный этап междунар. студ. конкурса: [сб.] / Мин-во с/х-ва Российской Федерации, ФГОУ ВПО «Саратов. гос. аграрный ун-т им. Н. И. Вавилова». — Саратов, 2011. — C. 12–13.
- Пищевая ценность. Химический состав и калорийность. Крупа пшено шлифованное // intelmeal. URL: (дата обращения: 13.04.2017).
- Репа. Описание, химический состав и калорийность // health. URL: http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-repa-1571 (дата обращения: 11.04.2017)
