В технологии навата присутствуют меланоидиновые примеси. Они выбрасываются как производственные отходы. В данной статье описана переработка отходов восточной сладости нават с использованием активированного угля.
Ключевые слова: нават, перекристаллизация, меланоидины, активированный уголь, сироп.
In the technology of navat has entered melonoidinal admixtures. They are thrown as industrial admixtures. Local to describe overwork of admixtures eastern sweetness navat with profit by active coal.
Keywords: navat, processing of crystallization, melanoidins, active coals, syrup.
Нават ‑ это по виду бесцветная, блестящая, твёрдо консистентная сладость, которая приготавливается путем перекристаллизации сахарного сиропа. Состоит из крупных кристаллов. В странах средней и ближней Азии широко распространена. В составе преобладает 97,75% сахарозы. Влажность не более 1%.
Технология приготовление навата: Вначале получается сироп с добавлением сахара и воды в соотношении 2:1, доводят до легкого кипения. Сироп перемешивают и еще кипятят до появления пенки, потом пенка убирается и приостанавливается кипячение. В сироп добавляется куриное яйцо (в 80–100 кг сахара добавляют 1 яйцо, разведенное в 1 литре воды). После добавления яйца сироп еще немного кипятят и снова убирают пенку. Затем в специальный казан в 3–4 ряда параллельно натягивают нитку. Концы ниток нужно собрать в пучок и склеить. Из другого казана кипящий сок наливается в казан, в котором натянута нитка, после одного часа отстаивания на верху сиропа образуется пленка. После этого казан накрывается специальной крышкой и оставляется в таком состоянии до 3 суток. В этот период на нитке появляются кристаллы. После 3 суток специальная крышка открывается, и отстоявшийся сироп переливается в другую тару. Оставшийся сироп используется для приготовления кондитерских изделий. Прилипший ко дну казана нават тоже используется в виде еды. Из казана извлекают кристаллы, которые прилипли к нитке, и сушат на столе. Нават с нитями выходит на продажу. Это и есть жемчужина навата (выходит 65% жемчуга навата.). Его можно использовать как ежедневную сладость.
В производстве навата выходят отходы в виде чёрных примесей, образуя меланоидины, соединяющие углеводы с аминокислотами. В этих же примесях много чёрноцветных меланоидинов, поэтому их невозможно использовать снова в производстве навата. Если из этих примесей убирались бы чёрные пигменты, как меланоидины, то отходы можно было бы использовать в производстве навата как дополнительное сырьё.
В среднем 20% углеводных (сахароза, глюкоза, фруктоза и другие) и меланоидиновых примесей выходит в отходы при приготовлении навата.
Меланоидины ‑ это вещества, которые образуются во взаимосвязи углеводов, как сахароза, глюкоза, фруктоза, с аминокислотами. Этот процесс можно возобновить следующими химическими реакциями:
Рис. 1.
В производстве навата, чтобы очистить сироп от чёрных примесей, мы использовали углеродные адсорбенты.
В отходах производства навата содержатся около 60–70% сухих веществ. В связи с тем, что вязкость сиропа навата содержит высокий процент сухих веществ, его нужно растворить с водой до концентрации 15% сухих веществ и в него добавить 2% активированного угля. Все это потом перемешивается около 3 минут. Спустя 30 минут сусло пропускают через бумажный фильтр, после чего из сиропа выделяется активированный уголь. Процесс фильтрования еще можно проводить лавсановой тканью. Если мы примем показатель ФЭК как прозрачность сиропа, то получим ниже показанные данные.
Рис. 2.
Рис. 3.
Показатель сухих веществ мы определяли с помощью аппарата рефрактометр марки ИРФ-НД, а показатель прозрачности ‑ с помощью прибора КФК-2М. Результаты рефрактометра приведены выше. У нас в опыте получилось 15,375% сухих веществ растворённого сусла, а полученный от КФК-2М показатель прозрачности — 0,09. После обработки растворенных отходов активированным углем получились следующие результаты: показатель прозрачности ‑ 0,06; сухих веществ ‑ 13,5%.
Когда показание преломления света даёт большой результат чисел, тогда показатель прозрачности выходит ниже, а если показание ФЭК ниже, то, наоборот. Результаты описаны следующим графиком и диаграммой.
Рис. 4.
Рис. 5.
Из диаграммы можно судить, что у обрабатываемого сиропа растет прозрачность и связи с этим снижаются сухие вещества в отходах.
Это даёт возможность наватным отходам, обработанным активированным углём, получить прозрачный сироп, и его можно использовать как вторичное сырьё в производстве сладости. Еще можно использовать обработанные отходы как питательную среду для микроорганизмов. Кроме того, его можно использовать как вторичное сырьё для производства этилового спирта, пищевого протеина и других направлений пищевого производства.
Литература
- Бугаенко, И. Ф.; Тужилкин, В. И. Общая технология отрасли. Научные основы технологии сахара. — СПб.: Гиорд, 2007.
- Сапронов, А. Р. Технология сахарного производства. — М.: Агропромиздат, 1986.
- Рустамов, А. Восточные сладости и другие сахаристые кондитерские изделия. ‑ Т. 1965.
- Petrov N., Budinova T., Razvigorova M., Ekinci E., Yardim F., Minkova V. Preparation and characterization of carbon adsorbents from furfural // Carbon — 2000.
- https://ru.wikipedia.org [Электронный ресурс].
- https://en.wikipedia.org [Электронный ресурс].
