В статье обоснована цель внедрения инновационного молочного продукта с функциональной направленностью — шоколадное мороженое с добавлением злаковых культур. Работа содержит описание положительных свойств готового продукта и обоснование его состава.
Ключевые слова: мороженое, функциональный продукт, злаковые хлопья, какао-порошок, пектин
В последние годы довольно большое внимание уделяется питанию населения. Согласно основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения, в настоящее время одной из важнейших задач пищевой промышленности является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами [1]. За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов.
Мороженое является довольно популярным продуктом среди населения России и быстро набирает обороты. За последние годы ассортимент мороженого стал гораздо шире, выросло разнообразие используемого сырья, появились разные наполнители и типы упаковок.
Производство мороженого в настоящее время это одно из перспективных направлений в молочном производстве, поскольку наряду с потрясающими вкусовыми качествами, оно так же обладает высокой пищевой, энергетической и биологической ценностью. Исходя из того, что мороженое изготовлено из натуральных продуктов, оно обладает всеми полезными свойствами этих продуктов. Так как в состав мороженого входит молоко и молочные продукты, вместе с мороженым мы получаем легко усваиваемые животные белки, углеводы, жиры, кальций, калий, фосфор, магний и множество других минералов. Кроме того, молочные продукты богаты витаминами А, Е, С, витаминами группы В, РР и важнейшими для организма аминокислотами, которых в молоке насчитывается более двадцати.
Целью исследования является разработка рецептуры и технологии производства функционального мороженого, обогащенного растительными добавками регионального происхождения. Мороженое «Златис» подходит для людей всех возрастов. В качестве основного сырья для производства используется коровье молоко.
Злаковые культуры и какао-порошок по себестоимости — недорогое растительное сырье, что обеспечивает доступность продукта разным социальным слоям населения. Использование местного сырья уменьшает затраты на транспорт и делает производство возможным в промышленных масштабах.
Для сбалансирования витаминно-минерального и углеводного состава готового продукта в качестве наполнителей используются злаковые хлопья, какао-порошок, пектин и ванилин.
Злаки содержат большое количество углеводов, клетчатки, которая способствует очищению стенок кишечника от токсинов и шлаков. Кроме углеводов в них сконцентрировано большое количество растительного белка, а также важные аминокислоты и минеральные вещества — кальций, цинк, железо, марганец, магний, витамины В и Е [2].
Рис. 1. Соотношение белков, жиров и углеводов в 100 г продукта
Таблица 1
Содержание макроэлементов имикроэлементов взлаковых хлопьях [2]
|
Минеральные элементы |
Суточная потребность |
Содержание в 100 г продукта |
% суточной потребности в расчете на |
|
|
100 гпродукта |
норму потребления продукта |
|||
|
Макроэлементы, мг |
||||
|
Калий |
2500 |
351 |
14,04 |
39,32 |
|
Кремний |
60 |
27 |
45 |
15,3 |
|
Магний |
600 |
14 |
3,5 |
35,8 |
|
Натрий |
1300 |
111 |
8,5 |
12,4 |
|
Сера |
500 |
23 |
4,6 |
8,92 |
|
Фосфор |
800 |
95 |
11,87 |
29,37 |
|
Хлор |
2300 |
325 |
14,13 |
12,7 |
|
Микроэлементы, мкг |
||||
|
Алюминий |
1000 |
510 |
34 |
142 |
|
Железо |
10000 |
3000 |
30 |
84 |
|
Марганец |
20000 |
3130 |
15,65 |
43,82 |
|
Медь |
1000 |
349 |
85,2 |
87,2 |
|
Молибден |
70 |
10,0 |
16,5 |
68,6 |
|
Никель |
200 |
33,0 |
22 |
46,2 |
|
Цинк |
8000 |
3230 |
40,37 |
45,2 |
По содержанию макро- и микроэлементов злаковые хлопья являются сбалансированным продуктом.
Внося какао-порошок в продукт, кроме улучшения органолептических свойств, мы насыщаем его также микроэлементами. Железо и цинк в данном ингредиенте находятся в большом количестве, что бесспорно позволяет улучшить минеральный состав готового продукта. Какао-порошок помогает восстановить утраченные силы, содержание калия в нем делает его полезным для людей с сердечной недостаточностью, а антиоксиданты, находящиеся в нем способны, предотвратить различные заболевания и замедляют процессы старения [3].
Таблица 2
Витаминный состав какао-порошка [3]
|
Витамин |
Суточная потребность |
Содержание в 100 г продукта |
% суточной потребности врасчете на |
|
|
100 гпродукта |
норму потребления продукта |
|||
|
Витамин А, мг |
900 |
3 |
0,3 |
1000 |
|
-Каротин, мг |
5 |
0,02 |
0,4 |
5 |
|
Витамин Е, мг |
15 |
0,3 |
2 |
15 |
|
Витамин В1, мг |
1,5 |
0,1 |
6,7 |
1 |
|
Витамин В2, мкг |
1,8 |
0,2 |
11,1 |
2 |
|
Ниацин, мг |
− |
1,8 |
− |
− |
|
Витамин PP, мг |
20 |
6,8 |
34 |
20 |
Пектин является очищенным полисахаридом. Этот компонент поддерживает оптимальный уровень холестерина в крови, улучшает кровообращение и перистальтику кишечника. Одним из важнейших свойств этого вещества считается его способность очистки от вредных веществ (токсинов, радионуклидов, пестицидов). Он превосходно оздоравливает клетки тела, оказывает опосредованное влияние на процесс омоложения. [2]. Исходя из приведенных выше фактов, следует, что добавление в рецептуру пектина является несомненным плюсом для повышения пищевой ценности.
Рис. 2. Соотношение белков, жиров и углеводов в 100 г продукта
На данном этапе исследований была решена задача подбора оптимальной рецептуры мороженого исходя из анализа органолептических, технологических и функциональных свойств готового продукта.
Предположительный ассортимент мороженого «Златис»:
– мороженое «Злаковое»;
– мороженое «Арахисовое»;
– мороженое «Грушевое».
Таблица 3
Органолептические характеристики мороженого «Златис»
|
№ |
Наименование позиции |
Характеристика |
|||
|
внешний вид |
консистенция |
вкус |
цвет |
||
|
1 |
«Злаковое» |
порции однослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, упаковка плотная, без повреждений |
однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда, с включением частиц злаковых культур, арахиса и фруктового наполнителя |
чистый, характерный для данного вида мороженого, с привкусом какао и злаковых культур |
светло-коричневый, характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе |
|
2 |
«Арахисовое» |
чистый характерный для данного вида мороженого, привкусом какао и внесенного арахиса |
светло-коричневый, характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе |
||
|
3 |
«Грушевое» |
чистый характерный для данного вида мороженого, с прикусом фруктового наполнителя |
светло-коричневый, характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе |
||
Таблица 4
Физико-химические характеристики мороженого «Златис»
|
№ |
Показатель |
Норма для позиции |
||
|
«Злаковое» |
«Арахисовое» |
«Грушевое» |
||
|
1 |
Массовая доля жира %, не более |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
|
2 |
Кислотность,°Т |
25 |
25 |
25 |
|
3 |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
33 |
32 |
30 |
|
4 |
Массовая доля сахарозы, %, не менее |
14,5 |
14,5 |
14,5 |
Таким образом, производство мороженого функционального назначения «Златис» по оригинальной разработанной рецептуре позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью, обогащенный микро- и макроэлементами, витаминами. Полученный продукт обладает не только хорошими органолептическими показателями и низкой себестоимостью, но и может использоваться в питании людей, заботящихся о своем здоровье.
Литература:
- Вершинин, А. Н. Мороженое с симбиотическими культурами / А. Н. Вершинин, О. П. Серова // Молочная река. — 2010. — № 3. — C. 49.
- Серова, О. П. Расширение ассортимента мороженого функционального назначения / О. П. Серова, Д. А. Скачков, С. В. Подхватилина // Товаровед продовольственных товаров. — 2016. — № 9. — C. 27–32.
- Пат. 2346455 РФ, МПК A 23 G 9/00, A 23 G 9/40. Композиция для получения мороженого / И. Ф. Горлов, О. П. Серова, К. Н. Медников, В. Е. Древин, И. Н. Корнеев, С. Е. Божкова; ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, ВолгГТУ. — 2009.
