Кондитерские изделия из бисквитного теста пониженной калорийности



В статье обоснована актуальность введения в питание кондитерских изделий из бисквитного теста пониженной калорийности. Применяя технологические методы, авторами разработан аналог торта «Фруктово-ягодный», включающий овсяную муку и сахарозаменители — стевия и эритрит. Представленное изделие отличается от «традиционного» высоким содержанием белков и пониженной калорийностью. Изделие рекомендовано как в питании здоровых людей, в диетическом питании, так и людей страдающих сахарным диабетом.

Ключевые слова: диетическое питание, мучные кондитерские изделия, подсластители, овсяная мука

По данным Всемирной Организации Здравоохранения [1, с. 1] с 1980 года количество людей, которые страдают ожирением, во всем мире увеличилось более чем вдвое. В 2014 году не менее 1,9 миллиарда взрослых старше 18 лет имеют избыточный вес. Из них более 600 миллионов страдают ожирением. В 2014 году результаты показали, что 41 миллион детей в возрасте до 5 лет страдают избыточным весом или ожирением.

Главная причина избыточного веса и ожирения — это энергетический дисбаланс.

В декларации ВОЗ подтверждается приверженность дальнейшему осуществлению «Глобальной стратегии ВОЗ по питанию, физической активности и здоровью», в том числе, при необходимости, путем осуществления политических мер и выполнения действий, направленных на пропаганду здорового питания и повышения уровня физической активности среди всего населения [2, с. 1].

В связи с этим разработка рецептур и технологии кондитерских изделий пониженной калорийности, предназначенных для профилактического и диетического питания, является актуальной.

Цель работы: Разработка рецептур и технологии производства низкокалорийных кондитерских изделий из бисквитного теста пониженной калорийности.

Задачи работы:

− привести анализ основной рецептуры торта «Фруктово-ягодный» и аналога торта «Фруктово-ягодный» пониженной калорийности;

− обосновать выбор сырья для производства кондитерских изделий пониженной калорийности;

− провести сравнительный анализ основного и изделия пониженной калорийности.

В качестве объекта исследования был выбран торт «Фруктово-ягодный» — один из основных тортов из сборника рецептур мучных кондитерских изделий А. В. Павлова. Торт состоит их трех слоев, бисквитного полуфабриката, который соединен между собой фруктовым кремом и отделан фруктово-шоколадным кремом и фруктами [3, с. 5].

В основу разработки кондитерского изделия пониженной калорийности (аналога — торта «Фруктово-ягодный») была положена такая концепция:

− Концепция применения только натурального сырья. Сахар будет заменен на натуральные объемный сахарозаменитель эритрит 65 % и интенсивный подсластитель стевию 35 %. Так же 30 % пшеничной муки будет заменена на овсяную муку. Эти соотношения были выведены в результате проработок рецептуры.

Снижение калорийности происходит за счет введения в рецептуру натуральных сахарозаменителей и замены части пшеничной муки на овсяную.

Стевия или стевиозид — этот интенсивный подсластитель, который получают экстракцией из трав рода стевия. Растение содержит несколько разных химических веществ, обладающих сладким вкусом (5–10 % стевиозид сладость по сахару: 250–300, 2–4 % ребаудиозид А — наиболее сладкий 350–450 и наименее горький 1–2 % ребаудиозид C, ½–1 % дулкозид A).

Не содержит калорий. Также установлено отсутствие мутагенности и канцерогенного воздействия на организм.

Эритрит — это натуральный заменитель сахара, который относится к классу сахароспиртов. Калорийность эритрита равна всего 6 % калорийности столового сахара. При этом его сладость составляет 70 % сладости сахарозы. Сахарозаменитель не приводит к повышению уровня сахара в крови или повышенному выбросу инсулина [4, с. 1].

Овсяная мука, является хорошим источником растительного белка, жиров (липидов), минеральных веществ, растворимой клетчатки, предупреждает развитие диабета и уменьшает синтез холестерина. Зерно овса содержит большое количество витамином В1. В нем содержится повышенное количество слизей, бета-глюканов, арабиноксиланов. В овсяной муке преобладает значительное содержание микро- и макроэлементов, особенно магний, кальция, железа, также дефицитных в питании человека минеральных веществ, недостаток которых приводит к замедлению роста скелета, развитию рахита у детей, остеопороза у взрослых и анемии. Белки овса выгодно отличаются от белков пшеницы. В них содержится (в г на 100 г белка): валина — 7,8; изолейцина — 5,2; лейцина — 8,1; лизина — 3,9; метионина — 2,0; треонина — 3,8; триптофана — 1,7; фенилаланина — 6,47. Жир овса в основном состоит из глицеридов линолевой и олеиновой кислот. Как и другие злаки, липиды овса содержат большое количество непредельных жирных кислот, сумма которых будет составлять около 80 % при довольно высоком содержании олеиновой кислоты. Содержание токоферолов в масле составляет 9,8…75 мг %, которые представлены различными изомерами [5, с. 8].

Сравнение рецептур кондитерского изделия пониженной калорийности торта «Фруктово-ягодный» и основного торта «Фруктово-ягодного», а также сведения о пищевой и энергетической ценности приведены в таблице 2. Рецептура на кондитерское изделие пониженной калорийности приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура аналога торта «Фруктово-ягодный» пониженной калорийности

Наименование сырья иполуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		Бисквит	Крем фруктовый	Крем фруктово- шоколадный	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорта	85,50	830,4	-	-	830,4	710,0
Мука овсяная	90,0	355,8	-	-	355,8	320,2
ПАВ (паста для сбивания)	52,00	-	171,0	33,0	204,0	106,1
Аммоний углекислый	0,00	9,1	-	-	9,1	0,0
Стевия	98,4	41,5	-	-	41,5	40,8
Эритрит	99,0	1233,4	-	-	1233,4	1221,1
Меланж	27,00	1405,0	-	-	1405,0	379,4
Паста фруктово-ягодная (на стевии)	69,00	-	5787,8	1132,9	6920,7	4775,3
Какао-порошок	95,00	-	-	172,0	172,0	163,4
Итого сырья на полуфабрикаты	-	3875,2	5958,8	1337,9	-	-
Выход полуфабрикатов	-	3152,0	5845,0	1313,0	-	-
Итого сырья	-	-	-	-	11171,9	7716,3
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	-	3000,0	5563,0	1250,0	-	-
Выход готовой продукции	-	-	-	-	10000,0	7091,28
Влажность	-	22,00 ± 3.0 %	31,65±2,0 %	28,17 ± 2,0 %	-	-

Приготовление бисквитного теста пониженной калорийности следующее: меланж с эритритом и стевией взбивают в планетарном миксере изначально при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 минут до увеличения объема в 2–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют пшеничную муку 1 сорта смешанную с овсяной мукой и перемешивают не более 15 секунд. Смесь муки следует вводится в 2–3 приема.

Готовое тесто пышное, хорошо насыщенное воздухом, равномерно перемешанным и без комочков, цвет от светло — серого до кремового. Влажность теста 32–36 %.

Если в бисквитном тесте сахар полностью заменить на стевию, то бисквит получился бледным, с трещинами на поверхности. Мякиш будет очень плотный, бисквит практически не поднимется, будет чувствоваться горький привкус. Для придания бисквиту нужной влажности, консистенции и вкуса используется сочетание эритрита (объемный подсластитель) 65 % и стевии (интенсивный подсластитель) 35 %. Это сочетание позволит уменьшить расход эритрита, не превысить его суточную норму в пище. Также позволит придать бисквиту нужные структурообразующие свойства, при этом влажность, консистенция и вкус не будут отличаться от основного торта «Фруктово-ягодный».

Добавление овсяной муки к пшеничной способствуют значительному увеличению упругости и водопоглотительной способности бисквитного теста, также тесто становится более нежным и пышным. Также добавление овсяной муки в бисквитное тесто, позволит убрать крахмал из рецептуры в основном торте «Фруктово-ягодном». Овсяная мука делает выпечку из бисквитного теста более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания клейковины. Цвет бисквита станет серее, а влажность уменьшится на 4,5 %.

Таблица 2

Сравнение состава кондитерского изделия пониженной калорийности торта «Фруктово-ягодного» иосновного торта «Фруктово-ягодного»

Название показателя	Основной торт «Фруктово-ягодный»	Кондитерское изделие пониженной калорийности аналог торта «Фруктово-ягодный»
Состав рецептуры
Бисквит	Мука пшеничная высшего сорта	Мука пшеничная первого сорта / мука овсяная
	Сахар-песок	Стевиозид, Эритрит
	Эссенция	-
	Аммоний углекислый	Аммоний углекислый
	ПАВ	-
	Меланж	Меланж
Крем Фруктовый	ПАВ	ПАВ
	Подварка фруктово-ягодная	Паста фруктово-ягодная (на стевиозиде)
	Пудра ванильная	-
	Коньяк	-
Крем фруктово-шоколадный	ПАВ (паста для сбивания)	ПАВ (паста для сбивания)
	Пудра ванильная	-
	Коньяк	-
	Какао-порошок	Какао-порошок
	Подварка фруктово-ягодная	Подварка фруктово-ягодная (на стевиозиде)
Крошка бисквитная жаренная	Крахмал картофельный	—
	Эссенция
	Мука пшеничная высшего сорта
	Сахар-песок
	Меланж
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
Белки, г	3,9	6,2
Жиры, г	2,6	2,1
Углеводы, г	61,3	29,5
Калорийность/энергетическая ценность, ккал	285,0	161,7
Примечания	Содержит большое количество углеводов, имеет повышенную калорийность	Содержит меньшее количество углеводов, большее количество белков и имеет пониженную калорийность

Выводы:

− Бисквитное тесто готовится из смеси 70 % пшеничной муки 1 сорта и 30 % овсяной муки по ГОСТ Р 31645–2012.

− В бисквитное тесто вместо сахара добавляется смесь объемного сахарозаменителя эритрит 65 % и интенсивного подсластителя стевии 35 %.

− Разработанное изделие из бисквитного теста отличается от основного торта «Фруктово-Ягодного» пониженной калорийностью. Обладает диетическими свойствами. Может быть рекомендовано людям с избыточной массой тела, а так же людям больным сахарным диабетов II типа.

Литература:

1. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
2. Всемирная организация здравоохранения. Ожирение и избыточный вес. Информационный бюллетень. Июнь 2016 г.
3. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. — 294 с.
4. Как правильно питаться. [Электронный ресурс] режим доступа: http://natureweight.ru — Заглавие с экрана. — На рус. яз.
5. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. СПб.: ГИОРД. 2016. — 105 с.