Ключевые слова: детское питание; функциональные продукты; растительные порошки; биопротекторные свойства; обогащение пищевой ценности.
Здоровье – важнейший фактор общественного развития во всех экономических системах, а здоровье нации – одно из основных условий для современного экономического роста. Существует тесная взаимосвязь между структурой питания человека и состоянием его здоровья: неполноценное, несбалансированное, малокалорийное или низкокачественное питание неизбежно ведет к ухудшению здоровья людей, снижению сопротивляемости организма неблагоприятным факторам окружающей и внутренней среды, формированию иммунодефицитных состояний, хронизации болезней.
Дефицит биологически активных веществ наблюдается в настоящее время во многих регионах земного шара. В России эта проблема стоит особенно остро в связи с экономическими преобразованиями, влекущими падение платёжеспособности населения, ухудшение рациона питания, уменьшение объёма производства продовольственных товаров и росту цен на них. В результате этого за последние годы на 6-14% увеличилось потребление хлебобулочных изделий и картофеля и на 20-28% сократилось потребление овощей, плодов, молока, рыбопродуктов и мяса [1, 2].
Обобщение результатов клинико-биохимических обследований Институтом питания РАМН нескольких тысяч человек из различных регионов России позволило охарактеризовать ситуацию с обеспечением детского и взрослого населения витаминами (по данным д.биол.н., проф. Спиричева В.Б., к.тех.н. Шатнюк Л.М. ГУ НИИ питания РАМН, Москва, Россия) следующим образом [3]:
1. Выявляемый дефицит затрагивает не один какой-то витамин, а имеет характер сочетаемой недостаточности витаминов С, группы В и каротина, т.е. является полигиповитаминозом.
2. Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период года и, таким образом, является постоянно действующим неблагоприятным фактором.
3. У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм витамино-железодефицитной анемии.
4. В целом ряде регионов поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и ряда других макро- и микроэлементов.
5. Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах России. Таким образом, недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность всей нации.
В связи с этим в последнее время все большее внимание уделяется разработке новых продуктов питания с применением растительного сырья в качестве пищевой добавки. Включение в рацион пищевых продуктов, обогащённых незаменимыми биологически активными веществами, является наиболее эффективным и экологически доступным способом массового улучшения обеспеченности населения нутриентами [1, 4]. И индустрия детского питания не должна оставаться в стороне.
Вопрос об обогащении продуктов детского питания на мясной основе витаминами и минеральными веществами изучен сравнительно мало.
Одним из наиболее эффективных способов восполнения недостаточного потребления нутриентов детьми, является включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных недостающими витаминами и минеральными веществами за счет премиксов [5]. В основном речь идет о мясных продуктах для питания детей дошкольного и школьного возрастов – колбас, сосисок, различных мясных полуфабрикатов.
Проводимые в последние десятилетия исследования диетологов доказывают, что продукты для детей раннего возраста, выработанные одновременно из сырья животного и растительного происхождения, оказывают наиболее эффективное и благоприятное воздействие на организм ребёнка. При этом существенно возрастает пищевая и биологическая ценность конечного продукта, его усвояемость; происходит взаимообогащение аминокислотами и жирными кислотами, минеральными веществами и витаминами [6].
В последние годы значительно увеличилось число детей, страдающих анемией, в некоторых регионах России этот показатель достигает 50% [7]. Кроме снижения общей сопротивляемости организма, у таких детей наблюдается также замедление развития центральной нервной системы (памяти, интеллекта). Функциональными ингредиентами, обладающими алиментарно-терапевтической эффективностью, являются натуральные компоненты, содержащие легкоусвояемые формы железа – печень, сердце, кровь. При этом они служат также источником полноценного белка. Эффективность использования указанных ингредиентов в производстве консервов для детского питания на мясной основе подтверждена результатами клинических испытаний, проведённых в НИИ педиатрии [8]. Кроме того, для повышения содержания и биологической ценности белка в состав консервов может вводиться изолированный соевый белок, сухое молоко, сухой яичный желток и др. [9].
Дополнительным источником полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой, омега-3, омега-6 жирных кислот, а также витамина Е, фосфолипидов и др. БАВ служит растительное масло (подсолнечное или кукурузное), добавляемое в консервы. Для детей, страдающих рахитом, в консервы дополнительно вводится витамин Д, масляный раствор ß-каротина, минеральный обогатитель [9].
Для сохранения витаминов в процессе технологического производства в консервы вводят стабилизаторы, в частности, модифицированный крахмал и яблочные пектины [10].
Ряд исследований подтверждает целесообразность использования в детском питании топинамбура – богатого источника пектина, органических кислот, редкого природного БАВ инулина при полном отсутствии токсичного и аллергизирующего действия [11].
Создание новых пищевых добавок, поиск и расширение сырьевой базы для их производства занимают приоритетные позиции в современной науке.
В России, как и в других странах, отмечается устойчивая тенденция повышения интереса к потреблению пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов из экологически безопасного растительного сырья. Получило признание и находит широкое применение в пищевой промышленности природное растительное сырьё – лекарственные травы, плоды и ягоды, а также пряно-вкусовые и эфирно-масличные растения, биологически активная продукция пчеловодства.
Препараты, изготовляемые из местного сырья, оказывают наибольший терапевтический эффект людям, проживающим на соответствующей территории. Такие продукты повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность [12].
Основные направления экологизации пищевых продуктов предусматривают создание функциональных пищевых добавок и расширение ассортимента пищевых продуктов для профилактики здоровья населения экологически неблагоприятных регионов [13]. Сейчас расходы на потребление обогащенных продуктов в развитых странах опережают потребление биологически активных добавок (БАД) как таковых почти в 1,5 раза.
По данным литературных источников эффективными биологически активными добавками, содержащими белки, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, могут служить овощные и плодово-ягодные порошки. Такие добавки также улучшают вкусовые и диетические свойства продукта [12].
В литературе рассматривается несколько областей использования растительных порошков в качестве пищевой добавки. Основными направлениями являются следующие [12, 13]: хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, кисломолочные продукты, порошкообразные основы для напитков.
В питании населения широко используются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Они являются превосходным источником энергии, но состав нутриентов в них крайне ограничен. Особенно низким содержанием аминокислот, белка, витаминов и минералов отличаются изделия из муки тонкого помола.
Ряд авторов проводили исследования о влиянии замены муки яблочным порошком в количестве 5, 10, 15 и 20% её общей массы [14]. Яблочный порошок является естественным красителем, придаёт изделиям кисло-сладкий вкус, ярко выраженный аромат, повышает качество изделий. Добавление в кондитерские и хлебобулочные изделия яблочного порошка в качестве заменителя большей части сахара позволяет значительно улучшить их органолептические свойства, положительно влияет на скорость газообразования в тесте с увеличением дозировки порошка [12, 14].
Соевая и гороховая мука применялись в качестве белковых обогатителей хлебобулочных изделий. Однако отмечено, что такие добавки отрицательно влияют на состояние пористости мякиша хлеба. Поэтому бобовые концентраты рекомендуется использовать в количестве не более 3% массы муки [4].
Исследования российских ученых в области применения растительных порошков для обогащения мясных продуктов (колбасных изделий, мясных полуфабрикатов) дали хорошие результаты [4].
Растительные порошки обладают рядом ценных технологических свойств: длительностью хранения, экономичностью при транспортировке, удобством в использовании, способностью легко восстанавливаться. Кроме того, их производство из доступного сырья экономически целесообразно [12]. При сушке растительного сырья удаляется большая часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и в несколько раз повышается осмотическое давление, вследствие чего становится невозможным развитие микрофлоры. Растительные порошки хорошо усваиваются организмом и являются важным источником энергии, так как значительную долю в их составе имеют углеводы (фруктоза и глюкоза).
Кроме того, уникальные свойства биопротекторов придают растительным порошкам содержащиеся в них пектиновые вещества. Пектин обладает детоксицирующими свойствами, так как способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма. Это делает пектин ценной добавкой при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения при различного рода профессиональных заболеваниях, неблагоприятной экологической обстановке, в условиях радиоактивного загрязнения.
Также растительные порошки обогащают продукты пищевыми волокнами, которые оказывают положительное влияние на пищеварительную систему человека (в том числе способствуют профилактике рака толстой кишки), усиливают внутрикишечный синтез витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты, оказывают влияние на холестериновый обмен. Как считают сотрудники Киевского института радиационной медицины, пищевые волокна, так же как и пектины, являются наиболее применяемыми средствами для профилактики накопления радионуклидов цезия и стронция. Растительные порошки богаты также витаминами и минеральными веществами [4, 12].
Таким образом, на основе анализа литературных данных можно сделать следующие выводы:
1. Экологическая обстановка промышленно развитых регионов требует повышенного внимания к рациону питания населения, особенно в плане обогащения его биопротекторами – витаминами, минеральными веществами, аминокислотами, бетаином и пищевыми волокнами.
2. Уральское растительное сырье целесообразно использовать для производства биопротекторных пищевых добавок.
3. Существует необходимость разработки продуктов питания для детей экологически неблагополучного региона с биопротекторными свойствами, которые могут быть созданы на основе местного растительного сырья. Такая продукция способна заменить на продовольственном рынке импортные продукты питания и позволяет оптимально использовать возможности местной сырьевой базы.
4. В качестве обогатителя в рецептуре новых ПДП целесообразно использовать плодоовощные порошки, технологические и биопротекторные свойства которых уже нашли применение в производстве продуктов питания для взрослого населения.
Литература
1. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. – 296 с.
2. Потребление основных продуктов питания населением Пермской области (2000, 2001 – 2005 гг.). Статистический сборник. Пермь: Пермьстат, 2006. – 32 с.
3. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения // Пищевая промышленность. – 2010. - №4. – с. 20-24.
4. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.
5. Трофименко А.В., Вржесинская О.А., Коденцова В.М. Сравнительная оценка эффективности использования в питании детей обогащенных витаминами и железом пищевых продуктов и витаминно-минеральных комплексов // Педиатрия. – 2005. - №1. – с. 52-58.
6. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Геворкян А.Л., Тимошенко Н.В. Взаимосвязь питания и здоровья детей, новые аспекты создания специализированных пищевых продуктов.// Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения», ч.2, Краснодар, 2000. – с.78-80.
7. Аверьянова Н.И. Вскармливание детей 1-го года жизни: Учеб. пособие для мед. вузов / Н.И. Аверьянова, А.А. Гаслова. ГОУ ВПО ПГМА Росздрава. – Пермь, 2006. – 192 с.
8. Устинова А.В., Деревицкая О.К., Асланова М.А., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В., Кретов М.А. Детские функциональные продукты на мясной основе. // Пищевая промышленность. – 2005. - №3. – с.14-15.
9. Устинова А.В., Асланова М.А., Тимошенко Н.В. Мясные консервы для профилактики рахита у детей // Мясная индустрия. – 2004. - №8. – с. 32-33.
10. Удовиченко А.А., Колеснов А.Ю. Новые продукты с пектинами для детского питания // Пищевая промышленность. – 1995. - №6. – с.26.
11. Устинова А.В., Дыдыкин А.С., Белякина Н.Е., Конь И.Я., Углицких А.К. Мясорастительные продукты для энтерального питания детей раннего возраста // Мясная индустрия. – 2005. - №11. – с. 60-63.
12. Азин Д.Л. Переработка растительного сырья Свердловской области. – Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2004. – 139 с.
13. Сизенко Е.И., Аксенова Л.М. Основные направления экологизации продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. - №12. – с. 15-17.
14. Валенкевич Л.Н. Применение яблочного порошка при лечении больных хроническим энтеритом. // Вопросы питания. – 1993. - № 3. – с.24-27.
