В исследовании получены оптимальные параметры выхода экстракта с использованием амарантового жмыха как несоложенного сырья в технологии производства пива.
Ключевые слова: рН, температурный режим, выход экстракта.
The optimal yield parameters of the extract were studied using amaranth cake as a non-combined raw material in beer production technology.
Key words: pH, temperature regime, extract yield.
Цель исследования: Изучение оптимальных параметров с использованием амарантового жмыха как не соложенного сырья в технологии производства пива.
В настоящее время в Хорезмской, Самаркандской и Андижанских областях Узбекистана выращиваются амарантовые растения для производства масличных и белковых веществ, ориентированных на экспорт. В производстве амарантового масла их выход в зависимости от сортов составляет 9%, а выход амарантового жмыха 80-91%. Амарантовый жмых богат полезными веществами. Среди этих веществ есть и необходимые для пивной промышленности крахмал и протеин, что позволяет использовать амарантовый жмых как не соложенное сырьё в производстве пива. [4]
В амаранте содержатся протеин, витамины и биологически активное вещество – сквален. Амарантовый протеин по аминокислотному составу в эталоне ФАО имеет 75% пищевой ценности. Амарантовый протеин богат альбумином и глобулином. По составу крахмала в зерне амаранта 60–65% и 13–21% протеина, витамины группы A, B, C, E, P, пектины и ряд других веществ. Исследованиями Самаркандского сельско-хозяйственного института было доказано, что амарант хорошо проращивается в соляных почвах и улучшает (обессоливает) структуру почвы. [5]
Сквален играет важную роль в организме человека при создании протеинов. Количество данного вещества в печени акулы составляет 5%, а в амарантовом масле 10%. Данное вещество накапливается в зерне амаранта. Зерновой урожай амаранта составляет с гектара 50–60 центнеров. Это даёт возможность получить с гектара 400–500 литров масла и 3,5–4,5 тонны амарантового жмыха. Амарантовый жмых можно использовать в качестве корма для крупного рогатого скота. Используя амарантовый жмых в отрасли пивоварения, мы в итоге получаем экономическую выгоду и полезное для организма пиво.
Рис.1 Амарант сорта «Гигант» [3]
Рис.2 Амарант сорта «Золотой гигант»
Рис.3 Амарантовый жмых
Рис.4 Неочищенное амарантовое зерно
Экспериментальным путём доказано, что можно использовать амарантовый жмых как не соложенное сырье в технологии пива. Экспериментальное исследование было проведено следующим образом. Вначале берется светлый ячменный солод и амарантовый жмых, которые раздробляются на мелкие фракции, далее из них готовится смесь в соотношении 1:4. Затор готовится методом настоя. В результате исследования получены оптимальные параметры максимального выхода экстракта в зависимости от рН среды, количества добавляемого жмыха и температурного режима в процессе затирания.
Cолодовые амилолитические ферменты могут разжижать до 20% не соложённых крахмалистых материалов. [1] Взяв за основу этот факт, авторы статьи провели некоторые эксперименты. В частности, в первом эксперименте взяли 2, 5, 15, 20, 25, 30% амарантового жмыха и соответствующее количество светлого ячменного солода, раздробили ингредиенты на мелкие части и готовили замес при температуре 50°C при соотношении помол-вода 1:3.
На основе результатов получен график оптимального выхода экстракта в зависимости от добавления амарантового жмыха.
Рис. 5 График оптимального выхода экстракта в зависимости от добавления амарантового жмыха
Из графика видно, что при добавлении различного количества амарантового жмыха получаются разные результаты. По диаграмме можно увидеть, что оптимальным показателем при 20%-ном амарантовом жмыхе в левом четвертом столбике получается 70%-й экстракт сусла. Это дает возможность приготовления высококачественного и экономически выгодного дешёвого пива.
2 эксперимент. При процессе затирания выделяется экстрактивное вещество, которое определяется по ГОСТу 12787–81. [2] Экстрактивность, несомненно, связана с температурным режимом затора. В связи с этим составлен график по воздействию температуры на выделение экстракта.
Рис. 6. Диаграмма по оптимальному выделению экстракта в процессе затирания
В результате эксперимента выявлено, что наиболее оптимальной температурой является температура 72°С, когда экстракт выделяется в наибольшем количестве.
3 эксперимент. В этой диаграмме изображена взаимосвязь между рН среды и выходом экстракта.
Рис. 7 Диаграмма оптимальной рН среды в процессе затирания
По результатам исследования определен оптимальный показатель рН среды, который равен 5,5. При определении оптимального значения рН использовали 0.001Н серной кислоты и 0,001Н едкого натрия.
Проанализировав результаты этого эксперимента, мы пришли к следующему выводу: в пивоваренной промышленности амарант может использоваться в качестве крахмалистого не соложенного сырья.
Заключение. Определяя самые оптимальные условия использования амарантового жмыха, делаем выводы:
‒ оптимальный состав 20% амарантового жмыха.
‒ оптимальная температура в процессе осахаривания 72°C.
‒ оптимальная рН среда в процессе затирания 5,5.
В данных условиях из амарантового жмыха получается 70%-ное экстрактное сусло, из которого в дальнейшем можно производить высококачественное и дешёвое пиво.
Литература:
- В. Кунце «Технология солода и пива». Санкт-Петербург. – 2001г. - 94 C.
- ГОСТ 12787–81 «Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле»
- http://www.proagro.com.ua
- www.facebook.com
- http://amaranth-health.com
