Обоснование использования различных рас дрожжей при производстве виноградного вина



С точки зрения микробиологии и биохимии, вино представляет собой продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока. Технологический процесс производства вин основывается на биологических превращениях веществ виноградного или плодово-ягодного сока под влиянием дрожжей, обмен веществ которых регулируется ферментным комплексом клетки. В процессе приготовления вина протекают сложные биохимические реакции, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и бактерий.

Основным требованием, предъявляемым к дрожжам, является полнота выбраживания, которая зависит от количества вносимых дрожжей, аэрации, исходного содержания различных веществ в сусле, температуры, pH среды.

Культуры дрожжей значительно отличаются между собой по физиологическим и биохимическим свойствам. При отборе рас для производства учитывается не только активность брожения и дыхания дрожжей, но и их биосинтезирующая способность обогащать вино комплексом активных ферментов и других биологически активных соединений, обуславливающих формирование высоких органолептических показателей готовой продукции. Промышленное производство дрожжей существует уже более века.

Известно, что для получения вин применяли чистые культуры дрожжей, выделенные и селекционированные для определенных типов вин. Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, виду Saccharomyces vini. В большинстве случаев винные дрожжи имеют овальную или эллиптическую форму клеток, у отдельных штаммов клетки круглые или овально-удлиненные. Размеры клеток: длина 5- 12 мкм, ширина 3–8 мкм [1].

В начале ХХ века во Франции была создана серия дрожжей для виноделия, которые получили известность во всем мире. С 1960 г. штамм дрожжей Bayanus Killer используется в жидкой форме, как в Шампани, так и в других странах.

В последнее время наряду с жидкими разводками дрожжей используются активные сухие дрожжи (АСД). Первый препарат АСД для виноделия был выпущен на рынок в 1977 г во Франции. АСД получают культивированием специально селекционированных рас дрожжей на различных питательных средах и дальнейшим высушиванием их биомассы. Такие дрожжи способны к длительному хранению: при 20⁰С качественные штаммы теряют не более 10 % жизнеспособных клеток за год. Большинство производителей гарантируют живую популяцию от 1,5 до 2,5x10¹⁰ /грамм после года хранения. В 1981 г Институтом Энологии в Шампани была разработана технология получения дрожжей IOC 18–2007 методом сублимационной сушки [2].

Важнейшими показателями при отборе винных дрожжей является их бродильная активность, то есть энергия дыхания и брожения. В данной работе исследовали различные штаммы дрожжей по их бродильной энергии

Объектом исследования выбрано сусло из винограда белого сорта, который с физико-химическими показателями, приведенными в таблице 1. Согласно полученным данным, значение pН и кислотности образца являются оптимальными для процесса брожения.

Таблица 1

Физико-химические показатели виноградного сока

Наименование показателей	Опытный образец	Требование стандарта ГОСТ 25892–83
рН	3,3	3,0–3,8
Сухие вещества, %	21,0	16
Массовая концентрация сахаров, %	20,3	16
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/л.	6,5	4–12

Было проведено брожение виноградного сусла с использованием чистых культурных дрожжей (в виде жидкости) и АСД. Чистые культурные дрожжи вносят в сусло в количестве 1,5 % к объему его в виде жидкости. Перед внесением АСД в виноградное сусло нужно восстановить их активность. Для этого нужно развести дрожжи в теплой воде (в 10 частях от веса дрожжей) при температуре 35–37ºС с сахаром (50г/дм³). Оставить полученную массу на 20–25 мин. без размешивания, затем хорошо перемешать и добавить в виноградное сусло, в которое предварительно был введен SO₂.

Бродильную способность дрожжей определяли весовым методом на стерильном сусле, в которое вносили 1,5 % дрожжей. Потери СO₂ определяли ежедневно по разности массы до прекращения выделения СO₂. Бродильную энергию выражали в граммах СO₂, выделившихся из 100 мл сусла [3].

Результаты опытов по выделению углекислого газа различными штаммами винных дрожжей (при одинаковых условиях) представлены в таблице 2.

Таблица 2

Интенсивность брожения виноградного сусла

Расы дрожжей	Количество выделяющейся углекислоты, гр/100 мл сусло	Количество образовавшегося спирта,% об.
Пино 14	7,1	7,6
Кахури 7	8,0	8,5
ИОЦ Гармония	10,6	11,8
Ркацители 6	8,4	9,1
ИОЦ 18–2007	10,9	12,1

Из таблицы видно, что наиболее активными по брожению являются штаммы: ИOЦ Гармония, ИОЦ 18–2007, которые выделили за весь период опыта СО₂ соответственно 10,6 г/100мл сусла и 10,9 г/100мл сусла. Данные штаммы дрожжей отличались полнотой брожения, образуя до 12 % об. спирта в конце брожения соответственно 11,8 % и 12 %. Внедрение сухих дрожжей стало возможным благодаря уникальному свойству микроорганизмов переходить в состояние анабиоза при высушивании, сохраняя жизнеспособность при хранении и восстанавливать свою жизнедеятельность при увлажнении.

Установлено что, при использовании АСД получают разводку с большой концентрацией клеток высокой активности, что свидетельствует о явной возможности обеспечения брожения виноградного сусла на введенной культуре.

Таким образом, на основании результатов эксперимента можно сделать вывод о целесообразности использовании активных сухих дрожжей в первичном виноделии, когда полученные с их помощью виноматериалы отличались малой экстрактивностью и высокими органолептическими показателями.

Литература:

1. Фараджева Е. Д., Федоров В. А. Общая технология бродильных произ-водств, -М: Колос, 2002. -408с.: ил (Учебник и учеб. Пособия для студентов вузов).
2. Всмомогательные материалы для виноделия,. Institut oenologique de champagne, France 2007.
3. Бакушинская О. А., Жвирблянская А. Ю.-Микробиология пищевых производств/Рецензенты: доктор биол.наук проф. Веселов Н. Я.,доктор тех.наук проф. Фремель В. Б., канд.био.наук. Махохина Н. В.- Москва, 1998.