Влияние новых рецептурных ингредиентов на показатели качества шоколадных конфет типа «Ассорти»



Последние маркетинговые исследования на рынке конфет показали, что уровень потребления шоколадной продукции в России постепенно приближается к уровню потребления в странах Европейского Союза. Однако растут не только объемы потребления конфет, но и требования, которые предъявляют к ним российские покупатели. Потребители обращают все больше внимания на качество конфет, их состав [1].

В связи с этим выпуск шоколадных конфет типа «Ассорти» динамично растет, среди них отдельную группу занимают шоколадные конфеты с жидкими начинками. Они значительно отличаются от конфет других групп как по составу (рецептуре), так и по технологии производства. Наиболее популярными среди них являются ликерные, медовые, кремовые, помадные и желейные начинки, а также заспиртованные фрукты и ягоды [2].

В последнее время все больше внимания уделяется безопасности продуктов питания. Исследования проводились на кафедре «Технологии и оборудование пищевых и химических производств» ФГБОУ ВО ТГТУ. Целью являлась разработка рецептуры ягодной начинки для конфет типа «Ассорти» со стабильными в течение срока годности потребительскими характеристиками. Рецептура начинок включала в себя пюре из ягод черной смородины, сахар, воду и разные виды загустителей. В качестве загустителей были выбраны низкометоксилированный пектин (НМ-пектин) и картофельный крахмал. Исследовалось влияние загустителей на микробиологические показатели полуфабрикатов и готовых изделий.

Начинки, используемые для производства конфет, могут быть причиной брака и различных видов порчи готовых изделий, особенно важно учитывать это при изготовлении жидких начинок, так как показатель активности воды (a_w) для них достаточно высокий. Показатель активности воды используется в пищевой промышленности для характеристики стабильности, безопасности продукта и прогнозирования сроков годности. Снижение этого показателя является эффективным средством для предупреждения микробиологической порчи и целого ряда химических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении [3]. Значения показателя активности воды для каждого образца начинки представлены в таблице

Таблица 1

Показатели влажности иактивности воды для образцов начинок с НМ-пектином икрахмалом при температуре 25°С

Показатель	Контроль	Пектин			Крахмал
		1%	3%	5%	1%	3%	5%
aw	0,849	0, 838	0, 805	0, 772	0, 829	0, 743	0, 680
W, %	24	24	24	24	24	24	24

В результате гидратации пектиновых молекул и крахмальных зерен, существенно снижается показатель активности воды в начинках. Это способствует сохранению свежести и стабильности по показателям безопасности.

Микробиологические исследования проводили на наличие патогенной и санитарно-показательной микрофлоры, микроорганизмов порчи в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности пищевой продукции. Согласно СанПиН 2.3.2.1078–01 определялись следующие группы микроорганизмов:

– патогенные (Salmonella, Listeria);

– санитарно-показательные (Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ));

– микроорганизмы порчи и гниения (плесени, дрожжи)

Исследования проводились в соответствии с методическими указаниями «МУК 4.2.1847–04» «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» и действующими ГОСТ на микробиологические исследования продуктов питания.

На наличие патогенной микрофлоры проверялись начинки, полученные из пюре черной смородины, сахара и загустителя, прошедшие термическую обработку. Анализ на наличие патогенных микроорганизмов проводился в два этапа:

1. Определение патогенов методом полимеразной цепной реакции (ПЦР);
2. Подтверждение полученных результатов классическим методом.

Использование ПЦР-анализа позволяет получить более наглядные, легко интерпретируемые результаты по сравнению с классическими методами исследований. Методика проведения ПЦР анализа на системе DuPont BAX® System Q7 заключается в измерении интенсивности флюоресцентного сигнала, по которому судят о присутствии (или отсутствии) патогена в исследуемом образце.

В результате первого этапа исследования начинок мы получили графики зависимости флюоресценции от температуры рис.1. Исследуя графики можно заметить два пика — контрольный (который служит для подтверждения адекватности теста, в левой части графика) и целевой (для снятия результата анализа, в правой части графика). Графики зависимостей аналогичны для всех образцов и показателей. Для всех образцов целевые пики отсутствуют, присутствует один крупный контрольный пик. Следовательно, результаты теста отрицательны.

Рис. 1. Результаты ПЦР-анализа

В связи с тем, что ПЦР-анализ не включен в государственный стандарт необходимо подтверждения полученных результатов, которое проводят с использованием классических методов на жидких и твердых питательных средах. Результаты исследований представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Результаты исследования сырья на бактерии рода Salmonella

Среда	ЗПВ	б-н-RVS	XLD	ВСА
Разведение/ рост	Объем разведения	Объем	Характер роста
Образцы с пектином	25/225	1 мл	Роста нет	Роста нет
Образцы с крахмалом	25/225	1 мл	Роста нет	Роста нет

Таблица 3

Результаты исследования сырья на бактерии рода Listeria

Среда	UVM I	UVM II	Palkam	Ot.Agosti
Разведение/ рост	Объем разведения	Объем	Характер роста
Образцы с пектином	25/225	1 мл	Роста нет	Роста нет
Образцы с крахмалом	25/225	1 мл	Роста нет	Роста нет

Исследования проведенные по классической методике полностью подтвердили результаты ПЦП-теста

Наличие санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов порчи определяли в готовых изделиях. В результате БГКП, а так же плесени и дрожжи в готовых изделиях обнаружены не были.

Результаты исследования начинок на КМАФАнМ представлены в таблице 4.

Таблица 4

Количество колоний КМАФАнМ для серии разведений

Разведение Загуститель	1·101	1·102	1·103	1·104	1·105
Пектин	100	30	10	2	1
Крахмал	80	36	1	0	0

Согласно требованиям СанПиН в готовых изделиях количество КМАФАнМ не должно превышать 5·104, анализируя полученные результаты, можно сказать, что готовые изделия соответствуют требованиям безопасности по данному показателю.

Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5

Значения микробиологических показателей начинок

Показатель	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), вкоторой не допускаются			Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	Патогенные
			Сальмонеллы	Листерии
Норматив	5·104	0,1	25	25	50	100
Образец с пектином	2·104	Не обнаружено в 0,1 г	Не обнаружено в 25 г	Не обнаружено в 25 г	Не обнаружено	Не обнаружено
Образец с крахмалом	1·104	Не обнаружено в 0,1 г	Не обнаружено в 25 г	Не обнаружено в 25 г	Не обнаружено	Не обнаружено

Таким образом, начинки и готовые изделия не содержат патогенных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и гниения, а также не превышают нормативов по количеству санитарно-показательных микроорганизмов. Полученные результаты удовлетворяют требованиям СанПиН, что свидетельствует о микробиологической безопасности готовых изделий.

На основании вышесказанного можно утверждать, что введение в рецептуру ягодной начинки для конфет типа «Ассорти» НМ-пектина или картофельного крахмала не оказывает негативного воздействия на показатели безопасности готовых изделий, а наоборот положительно влияет на сохранение свежести и стабильности изделий на протяжении всего срока годности.

Литература:

1. Лункина, Т. В. Формирование и оценка качества конфет класса премиум: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Лункина Татьяна Викторовна.- Москва, 2006.- 202 с.
2. Лурье, И. С. Технология кондитерского производства / И. С. Лурье. — М.:Агропромиздат, 2009. — 399 с.
3. Румянцева, В. В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В. В. Румянцева. — Орел: ОрелГТУ, 2009. –141 с.