Безопасность пищевых продуктов определено системой ХАССП, которая базируется на предотвращении угроз на всех стадиях технологического процесса. В работе впервые рассмотрены опасные факторы, а также критические контрольные точки в производстве пищевых продуктов на примере кондитерских изделий, соответствующие принципам ХАССП. Составлен алгоритм рисков на предприятии кондитерских изделий, построено дерево принятия решений.
Ключевые слова: ХАССП, риск, пищевые продукты, кондитерские изделия.
Введение
Насыщенность рынка пищевых продуктов и формирование новых взглядов в вопросах здорового питания меняет отношение потребителей к продуктам, приносящим пользу для организма человека [1]. Научные разработки в области пищевых продуктов, актуализируют вопрос динами показателей безопасности изделий. Существенным фактором к приобретению продуктов является безопасность и полезные свойства, поэтому предприятие обязано внедрить систему ХАССП, которая способствует обеспечению контроля риска во всех точках технологического процесса и в местах возникновения опасных ситуаций. Критические контрольные точки предусматривают все виды рисков, которые могут быть предотвращены или устранены до допустимого уровня в результате специализированных мер контроля. Для внедрения системы ХАССП на предприятиях необходимо не только исследовать свою собственную продукцию, но и вменить систему поставок сырья, вспомогательных материалов, а также процесс оптовой и розничной реализации.
Цель работы — адаптирование системы ХАССП к предприятиям по производству кондитерских изделий.
На первом этапе производилось обобщение информации о технологии производства кондитерских изделий специализированного назначения начиная от подготовки сырья заканчивая выпуском и реализацией готовых изделий. На втором этапе произвели оценку вероятностей рисков, которые могут возникнуть в ходе технологического процесса в течение определенного времени по бальной шкале (табл.1).
Таблица 1
Оценка вероятности реализации опасного фактора
|
Оценка вероятности, балл |
Вероятность проявления опасного фактора |
|
1 |
Опасный фактор не обнаружен в течение 5 лет |
|
2 |
Опасный фактор был обнаружен от 1 раза в 5 лет до 1 раза в год |
|
3 |
Опасный фактор обнаружен от 1 раза в месяц до 11 раз в год |
|
4 |
Опасный фактор обнаружен от 1 раза в неделю до 3 раз в месяц |
После оценки вероятности реализации опасного фактора проводилось ранжирование обнаруженных опасных факторов по тяжести последствий (табл. 2).
Таблица 2
Оценка тяжести последствий опасного фактора
|
Оценка тяжести, балл |
Влияние на здоровье (тяжесть последствий) |
|
1 |
Слабый уровень опасности (действие опасного фактора не приводит к потере работоспособности) |
|
2 |
Средний уровень опасности (потеря работоспособности в течение нескольких дней, но последствия не будут проявляться) |
|
3 |
Тяжелый уровень опасности (длительная потеря трудоспособности, получение инвалидности 3-ей группы) |
|
4 |
Критический уровень опасности (получение инвалидности 1-ой и 2-ой группы, летальный исход) |
После определения потенциальных опасностей с помощью диаграммы анализа рисков (рис.1) произвели оценку степени риска загрязнения на основании тяжести и серьезности последствий, наступивших в результате возникновения опасности на предприятии.
Рис. 1. Диаграмма анализа рисков
Применение диаграммы анализа рисков на предприятии по выпуску кондитерских изделий способствует выявлению опасных факторов, тяжести последствий и определению области допустимого и недопустимого риска, результаты которых необходимо учитывать при определении критически контрольных точек (ККТ). После проведения анализа рисков, опасных факторов и тяжести последствия был составлен перечень учитываемых опасностей при производстве кондитерских изделий (табл. 3)
Таблица 3
Выявление иописание опасностей при производстве кондитерских изделий специализированного назначения
|
№ |
Опасный фактор |
Тип |
Управление опасным фактором |
Частота возникновения |
Тяжесть последствий |
Фактор учитывают (+) или не учитывают (-) |
|
1 |
Salmonella (Сальмонеллы) |
Микробиологические |
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» |
2 |
4 |
+ |
|
2 |
КМАФАнМ |
2 |
4 |
+ |
||
|
3 |
БГКП |
3 |
2 |
+ |
||
|
4 |
S.aureus |
2 |
4 |
+ |
||
|
5 |
Плесени |
2 |
3 |
+ |
||
|
6 |
Токсичные элементы |
Химические |
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» |
2 |
3 |
+ |
|
7 |
Микотоксины |
2 |
3 |
+ |
||
|
8 |
Пестициды |
1 |
2 |
- |
||
|
9 |
Радионуклиды |
2 |
2 |
+ |
||
|
10 |
Элементы моющих и дезинфицирующих веществ |
1 |
2 |
+ |
||
|
11 |
Поступающая вода из водопровода |
1 |
2 |
- |
||
|
12 |
Элементы технологического оснащения и продукты износа оборудования |
Физические |
ТИ |
1 |
3 |
- |
|
13 |
Остатки упаковочных материалов |
ТИ |
1 |
2 |
- |
|
|
14 |
Личные вещи персонала |
ТИ |
1 |
2 |
- |
|
|
15 |
Отходы жизнедеятельности персонала |
ТИ |
2 |
1 |
- |
На третьем этапе исследований был составлен алгоритм анализа рисков и выявление ККТ на всех стадиях производства.
Основными действиями явился анализ и оценка рисков на всех этапах производства. Основополагающими показателями формирования качества кондитерских являются: качество основного и дополнительного сырья, контроль параметров и технологических операций производства (стадий внесения добавок, дозировки), четкое регламентирование контроля на всех стадиях производственного процесса.
Сбор и оценка информации об опасностях проводилась согласно анализу опасных факторов, который осуществлялся в две стадии: оценка и составление перечня возможных опасностей. В данной работе проводился анализ возникновения опасностей, угрожающих безопасности кондитерских изделий:
‒ химическим, физическим и биологическим загрязнением, включая загрязнение между разнородной продукцией;
‒ уровнем опасности, угрожающей безопасности изделий, присущей продукции и среде, в которой она производится.
К физическим опасностям на предприятии относят предметы, которые приводящие к травмам, мелкие вещи личного пользования, насекомые, грызуны и т. д.
К химическим опасностям на предприятии относят химические элементы и их соединения, которые несут вред здоровью человека (чистящие, моющие и дезинфицирующие средства и т. д.). Источниками химических опасностей производственного характера также могут быть консерванты, усилители вкуса, красители, различные добавки, упаковочные материалы. Микробиологические опасности на предприятии включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов (Salmonella, и др.), и т. д.
Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции при производстве пищевой продукции определены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Оценка опасностей и определение соответствующих мер контроля преследует три цели:
1) опасности, которые необходимо устранить при выполнении плана ХАССП и определении мер по их устранению;
2) оценка опасностей может, показывающая модификации в процессе производства или в самом продукте с целью усовершенствования или безопасности;
3) анализ критических контрольных точек в процессе технологии для устранения или снижения риска возможности его появления.
Для проведения анализа рисков согласно (рис. 1) строится граница допустимого риска на диаграмме с координатами «вероятность определения опасного фактора» — «тяжесть последствий». Для этого на диаграмму наносится точка с координатами. В случае если точка находится ниже граница, то определяемый фактор не опасный, если на границе или выше её — опасный.
План ХАССП предприятия по выпуску кондитерских изделий включает в себя информацию для всех идентифицированных ККТ, к которой относятся: опасности, которые угрожающие безопасности изделий и которыми необходимо управлять в ККТ; мероприятия по управлению; критические пределы; процедуры мониторинга; коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты, если будут превышены критические пределы; распределение ответственности и полномочий; ведение записей при мониторинге [2]. Критическая контрольная точка представляет собой точку, которая может и должна регулироваться таким образом, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить до допустимого уровня риск, угрожающий безопасности выпуска пищевой продукции.
Мероприятия по управлению выбора и оценки мероприятия являются дополнительными и должны обеспечивать ликвидацию или уменьшение опасности до допустимого уровня. Данные мероприятия по управлению определяются последовательным анализом операций процесса производства кондитерских изделий в два действия: выявление источника появления опасностей на рассматриваемой операции и оценка достаточности для их устранения ПОПМ (программа обязательных предварительных мероприятий). Производственная программа обязательных предварительных мероприятий включает: описание опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции; мероприятия по управлению; процедуры мониторинга; описание корректирующих действий; распределение ответственности и полномочий; фиксирование записей при мониторинге.
Необходимым элементом в оценке опасностей на предприятии по выпуску кондитерских изделий для геродиетического питания является также система мониторинга в критических контрольных точках, которая представляет собой проведение запланированных наблюдений и измерений для оценки того, обеспечивают ли мероприятия по управлению получение ожидаемого эффекта. Мониторинг осуществляется для обеспечения объективного сбора информации, проведение грамотного анализа полученных данных, принятие управленческих решений по мониторингу.
Рис. 2. Дерево принятия решений
Система мониторинга разрабатывается для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих корректирующих и предупреждающих воздействий. Методы и периодичность мониторинга должны обеспечивать выявление в случае превышения критических пределов и ликвидацию несоответствующей продукции прежде, чем она будет использована или употреблена в пищу.
Таким образом, система ХАССП позволяет оптимизировать технологический процесс и контроль в целом. Внедрение данной системы на предприятии по выпуску кондитерских изделий способствует сокращению производственного контроля. В результате проведенных исследований была реализована система ХАССП, составлен перечень учитываемых рисков, а также проведен их анализа. Составлен алгоритм анализа процесса производства кондитерских изделий. Проведена идентификация критических контрольных точек, определены критические пределы.
Литература:
- Фролова, Н. А. Компьютерная система оценки влияния новых компонентов в кондитерских изделиях для функционального питания / Н. Ф. Фролова, Е. И. Решетник // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.- Благовещенск: ДальГАУ, 2015. — С. 18–20.
- ГОСТ Р ИСО 22000–2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Москва: СтандартИнформ- 36с.
- Захарова, Л. М. Применение системы НАССР при разработке технологии функционального кисломолочного продукта с добавлением галактоолигосахаридов и концентрата сывороточных белков // Л.М., Захарова Ю. С. Щербинина.- Техника и технологии пищевых производств. — 2013.- № 3.- С. 110–115.
