Здоровье человека во многом зависит от еды и метода ее приготовления. Сегодня открыто огромное количество возможностей приготовления пищи. В XXI в. мы можем попробовать кухню любых регионов и следить за здоровым питанием. Людям, жившим в Средние века или даже в Новое время, это было не доступно. А ведь именно кухня является показателем национальной особенности государства. Также история еды отображает историю повседневности и здравоохранения.
Еще в древней Греции целитель, врач и философ Гиппократ сказал: «Мы есть то, что мы едим». Он считал, что многие болезни являются результатом неправильного питания. В Средние века, еда считалась показателем статуса. Одни могли позволить себе богатый стол, украшенный множеством яств, а другие жили только на одной похлебке. Большинство продуктов того времени трудно усваивались и могли вызвать несварение желудка. Вследствие такого рациона, типичной становится полная фигура и вздутый живот. Знать не всегда страдала такими недугами, так как занималась охотой и военной подготовкой, и находилась в относительно хорошей физической форме.
Европейскую кухню объединяет много общего. После падение Римской империи, богатая традиция кулинарии была утрачена. Европейская кухня начинает свой особенный эволюционный путь: от грубой примитивной пищи Раннего Средневековья до изысканных пиров Нового времени. Этот процесс происходит под влиянием нескольких факторов: религиозные верования, особый уклад жизни человека определенного региона и географически-климатическое расположение.
Становление национальной кухни неотъемлемо связано с географическими, климатическими, социальными, политическими и религиозными факторами. Через эволюционный процесс возможно проследить культурный путь того или иного региона. Рецептура блюд в период Средневековья была схожа, присущи были лишь некоторые особенности. Это первую очередь градация по экономическому признаку, а потом по социальному.
Во все времена кухня свидетельствовала о социальном статусе. Существовали простые блюда — для большинства, и роскошные — для привилегированных членов общества. Продукты питания в Средние века имели четкую социальную, экономическую градацию. С уверенностью можно сказать, что простая ячменная каша была редким гостем на дворянских столах, а запеченного фазана не увидишь на крестьянских обедах.
Хлеб на протяжении всей истории являлся основным продуктом. Он присутствовал на столах всех социальных прослоек. Бедняки могли позволить себе хлеб из проса, ячменя и ржи, муку смешивали из лука, хрена и петрушки. Богатые же ели белый хлеб из просеянной пшеницы. В тяжелые времена, например, в некоторых местах Тироля, хлеб пекли всего два раза в год. Поэтому он был черствым, заплесневелым, его приходилось грызть и рубить топором. Рецептура хлеба, на протяжении долгого времени практически не изменялась, но зависела от географическо-климатических факторов.
Хлеб был не только общественно доступным продуктом, религия наделяла в нем сакральным смыслом. Так, например, он занимает центральное место в христианской литургии. Именно хлеб преломил Христос на Тайной Вечере, и раздал ученикам, сказав: «приимите, ядите: сие есть Тело Мое». И, взяв чашу и благодарив, подал им и сказал: пейте из нее все, ибо сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая в оставление грехов [1].
Зажиточные люди, использовали хлеб в качестве тарелок. В центре зачерствевшего крупного ломтя делали углубление и клали туда еду. Потом «тарелки» могли отдать беднякам. Также популярен был хлеб, вымоченный в молоке, бульоне или вине.
Вторым по распространенности блюдом была каша. Бедняки делали ее из овса и того, что находилось дома. Порой она была настолько твердая, что ее можно было резать ножом. Богачи делали кашу из пшеницы, добавляли мед и фрукты.
Из овощей особое распространение получил горох, бобы, свекла, чеснок, капуста, петрушка. Гранат, лимоны, инжир и финики были распространены на юге, на севере их использовали редко и только для особых кулинарных шедевров. Оливковое масло было основным ингредиентом стран Средиземного моря. Альтернативой на севре служило масло мака, грецкого ореха или миндаля, но самым популярным было масло сала [2, c. 154]. На столах крестьян частым блюдом была свинина. В Раннем Средневековье держать свинью было крайне дорого. Лишь с расширением городов и появлением трактиров и различных лавок вырастает количество пищевых отходов, и свиньи начинают буквально жить среди улиц и домов.
Коровы были ценным источником молока, поэтому их забивали в старости, отчего говядина была жесткой и невкусной. Из молока делали творог, сыр, масло. Коз, овей и свиней, как правило, отправляли на убой до зимы. Мясо в основном жарили. А для тех, кто не был способен жевать, его резали на мелкие кусочки.
Для того чтобы сохранить продукты питания на длительный срок, использовали ряд простых приемов. Мясо солили и сушили или коптили, фрукты высушивали или готовили варенье. В южных регионах была возможность хранить фрукты в меду [3, с.133], ликере или сахаре. Зерно помещали в специальное зернохранилище, а овощи держали в подвалах. В некоторых регионах для сохранности мясо погружали его растопленный жир.
Еду готовили на открытом огне. Печи и духовки использовались в крупных пекарнях. Существовали портативные печки на тележках, для торговли пирожками и другим хлебобулочными изделиями. В период Позднего Средневековья, кухня, отделяется от жилого помещения, появляются специальные комнаты, в которых готовят пищу. Запах еды и дым мог больше не тревожить гостей. Но это мог позволить себе только социально обеспеченный слой населения. У них же могли быть мясники, кладовщики, официанты и те, кто занимался приготовлением банкетов.
Главным христианским праздником является Рождество. И, как правило, не только в этот день, но и в течение всей праздничной недели накрывали столы. Люди всех сословий устраивали праздничные застолья по мере своих возможностей. Сохранилось множество истопников, в котором говорится о расходах на праздник. Например, в Англии на Рождество богатые домохозяйки украшали залы живыми ветвями падуба и плюща, готовили изысканные яства с блюдами — антреме, приглашали актеров, музыкантов и менестрелей, устраивали маскарады и мистерии.
Религиозная ревностность активно поощрялась, так, например, в дни поста благочестивым христианам заменяли мясо яйцами, сыром, а порой копченой или соленой рыбой — треской, угрем, скатом, соленой сельдью из Северного моря, сардинами из Средиземного, и, согласно ряду упоминаний, даже речными раками.
Из напитков на юге были популярны вина, на севере — пиво (вино также присутствовало, оно было импортное и стоило дороже). Вино, как и хлеб, являлось частью христианского богослужения.
Пиво не было окрашено религиозными красками, но было также знаменитым напитком, в некоторых регионах даже больше чем вино. Одна из самых крупный пивоварен в Раннем Средневековье находилась в бенедиктинском аббатстве Св. Галла и на территории Богемии Использование хмеля в производстве пива началось в Западной Европе в середине XI в. Европейский климат оказался очень благоприятным для выращивания хмеля и ячменя. Сначала хмель выращивали на территории монастырей, а к XII в его посадки распространяются на соседние окрестности. [4, с. 245–246, 270].
Средневековое пиво заменяло крестьянам и дворянам пищу. Оно было густым, содержало много белков и углеводов. В Чехии до сих пор в ходу пословица: «пиво — это наш хлеб». И действительно — несколько кувшинов могут заменить ужин.
Пиво высоко ценилось, Хильдегарда Бингенская писала о пиве в XII веке следующим образом: «Пиво способствует росту тела человека, а сила и доброта этого зернового сока дает лицу приятный цвет. Чистая вода же, с другой стороны, ослабляет и иногда приводит (если не здоровая), к образованию слизи в легких, потому что вода содержит дефекты и не имеет большого значения». [5, c. 157–158]. Следующее она пишет о хмеле: «Он позволяет меланхолическому веществу подниматься в человеке, приводит к печальному настроению и отягощает кишечник. Однако его горечь удаляет гниющие вещества в напитках, к которым они добавлены, что делает их более долговечными» [6, с.163,164]. Пиво делилось на хмельное и нехмельное.
В Центральной Европе с XII в. начинает доминировать хмельное пиво, в то время как в Западной Европе — в частности в Англии, Франции и Фландрии — хмельное оставалось в меньшинстве по сравнению с традиционным нехмельным.
Для производства пива требовалось два сырья: вода и солод из пшеницы или ячменя. Для улучшения вкуса добавили различные травы, особенно розмарин и тимьян. Солод готовили путем заливания пшеницы или ячменя водой в чанах, оставляя там на некоторое время. Семена набухали и давали небольшие ростки. Как правило, зерна просто выкладывали на траву на ночь, роса увлажняла их и начинался процесс брожения. На этой стадии выделяется особое вещество, которое является основным в процессе приготовления пива [7, c.36–38]. После прорастания зерно переносилось в так называемый hvozd, где медленно сушилось на дыму. Высушенный солод в конечном итоге мололся на мельнице и был готов.
В производстве хмелевого пива солод также настаивался в емкости. Затем полученная жидкость сцеживалась, оставшееся зерно можно было использовать для кормления скота. Суслом заполняли медные чаны, добавляли хмель и медленно варили на огне. В результате получали охмеленное сусло, которым заполняли небольшие керамические котлы. Когда жидкость охлаждалось, оно снова выливалось в хранилище, где бродило по методу верхней ферментации. Ферментированное пиво в конечном итоге заливалось в бочки и сразу же отправлялось в холодные погреба.
Приготовление нехмельного пива происходило следующим образом: солод растворяли в воде, полученную смесь выливали в чан, который находился в теплой комнате. Дрожи запускали процесс брожения, а солодовые сахара превращались в спирт. Для того чтобы процесс ферментации не останавливался и уровень алкоголя повышался, его необходимо было регулярно дополнять дрожжами или другими порциями солода. Через 8 дней жидкость выливалась, сцеживалась, и пиво было готово. Вместе с солодом также можно было добавлять травы, например, молотый имбирь [8, c 50–52].
Также пиво делилось на два вида: белое — оно варилось из пшеничного солода и его называли молодым, легким пивом, и красное или старое, крепкое пиво из ячменного солода. Белое предназначалось для немедленного употребления. Красное могло храниться дольше.
Как правило, пиво хранят в холоде, но при употреблении в Северной Европе в и Чехии при холодной погоде пиво пили подогретым.
С XIV в. чешских и моравских городах производилось хорошее, широкоизвестное пиво. Солидной репутацией, например, пользовалось «Старопражское», «Раковницкое», «Йиглавское», «Турновское», «Житавское» из Домажлице и Оломоуца. Пиво Домажлице было такого качества, что с 1550 года Фердинанд I отметил его как лучшее из чешского пива и приказал поставлять его в свой двор
Рецептура блюд в период Средневековья была схожа, присущи были лишь некоторые особенности. Это первую очередь градация по экономическому признаку, а потом по социальному. На рубеже Средних веков и Нового времени национальная кухня претерпевает некоторые изменения. Она становится «сдержанной» на столах не увидишь диковинных блюд, появляются новые, легкие, простые, но в тоже время изысканные яства и множество десертов.
На европейскую кухню оказали существенное влияние два основных исторических событий. Крестовые походы способствовали внедрению в европейскую жизнь восточной культуры и науки. Медицина, профилактика заболеваний, гигиена вторглись в жизни европейцев. Вторым фактором, который оказал огромное влияние на кухню и повлиял на все сферы европейской жизни, было открытие Нового Света.
Литература:
- МФ 26:26
- Melitta Weiss Adamson. Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. — New York-Londres,: Routledge, 2002.P — 256 с.
- Sarah Peters Kernan. Late Fifteenth-Century Recipes from Corpus Christi College Oxford. — Volume 44. — New York-Londres,: Routledge, 2013. — 246 с.
- Эккехард IV. История Сент-Галленского монастыря. // Средневековая латинская литература IV-IX вв. — М.: Наука, 1970. — 345 с.
- Хильдегарда Бингенская.. Памятники средневековой латинской литературы X—XII веков.. —: Москва., 1972.304 с.
- Перну. Хильдегарда Бингенская.. — М.: францисканцев, 2014. — 306 с.
- W. D. Speckmann. Biere, die Geschichte machten.:.Archiv Hopfen und Malz Rattiszell, 2005. — 200 с.
- Karl Sudhoff: Vom hygienischen und arzneilichen Werte des Bieres, nach den Anschauungen des 15. Jahrhunderts.In: Sudhoffs Archiv 9, 1916, S. 181 f.
- Karl Sudhoff:. und arzneilichen Werte des Bieres, nach den Anschauungen des 15. Jahrhunderts.In. —:.Archiv Hopfen und Malz Rattiszell, 1916. — 181 с.
