Благодаря высокой биологической эффективности пищевых волокон в настоящее время возрос интерес к применению их в производстве различных продуктов питания. Пищевые волокна выступают в качестве стабилизаторов системы. Попадая в организм человека, они выполняют ряд важных функций. В данной статье будут рассмотрены функции пищевых волокон, их использование в производстве майонезного соуса и влияние на структуру соуса.
Ключевые слова: пищевые волокна, стабилизатор, майонезный соус
Due to the high biological efficiency of dietary fiber, there is now an increased interest in using them in the production of various food products. Food fibers act as stabilizers of the system. Once in the human body, they perform a number of important functions. This article will discuss the functions of dietary fiber, their use in the production of mayonnaise sauce and the impact on the structure of the sauce.
Key words. Food fibers, stabilizer, mayonnaise sauce
Введение
Наиболее важным и перспективным направлением создания пищевых продуктов для здорового питания является обогащение традиционных продуктов питания недостающими физиологически функциональными ингредиентами и разработка новых технологий получения продуктов питания с улучшенным составом, новыми свойствами и функциями. Норма потребления пищевых продуктов должны соответствовать пищевым рационам питания, которые должны содержать определенные наборы продуктов, которые обеспечивают поступление необходимых для человека макро- и микронутриентов. Самым распространенным пищевым продуктом является майонезный соус. Для обогащения продукта микронутриентами и снижения калорийности в майонезный соус добавляют пищевые волокна [3].
Среднее потребление соусов на душу населения в России колеблется в пределах 15,7–18,1 кг/чел. в год. Низкожирные майонезы вырабатывают с высоким содержанием воды, и, соответственно, для стабилизации таких майонезов и формирования густой консистенции вводят: крахмал, различные камеди [1].
Крахмал — продукт высокой калорийности — 343 калории на 100 грамм. При этом энергетическую ценность составляют в основном углеводы, на которые приходится 83 грамма от общего веса. Белков в крахмале всего один грамм, а жиры практически отсутствуют — 0,6 грамма на сотню грамм продукта. Содержание крахмала в низкокалорийном майонезе составляет примерно 6–7 % [1]. Для снижения калорийности и обогащения питательными веществами майонезной продукции в рецептуру вводят пищевые волокна, заменяя крахмал. Некоторые функции пищевых волокон: защита от кариеса за счет длительного пережевывания пищи; обеспечивают перистальтику кишечника; сокращение времени нахождения пищи в желудочно-кишечном тракте (уменьшение всасывания вредных и канцерогенных соединений, что уменьшает риск развития опухолей); замедление доступа пищеварительных ферментов к углеводам; связывают и выводят из организма желчных кислот, нейтральных стероидов и холестерина; субстрат для развития бактерий кишечной микрофлоры [3].
Для проведения исследований использовалась комплексная пищевая добавка «ВитаГель-М». Состав добавки — микрокристаллическая целлюлоза и карбоксиметилцеллюлоза [4]. 20 % от общего количества воды смешивается добавкой, которые предварительно взвешиваются по рецептуре, на мешалке с частотой вращения 400 об/мин в течение 5 мин. В химическом стакане взвешивается рецептурное количество ингредиентов для водной фазы: соль, сахарный песок, сорбат калия и бензоат натрия. Добавляется рецептурное количество воды. Содержимое химического стакана перемешивается. Одновременно во втором химическом стакане готовится масляная суспензия стабилизирующих систем в растительном масле в соотношении 1:25. Ингредиенты для масляной суспензии: желток, ксантановая камедь. Содержимое перемешивается. Готовность масляной суспензии определяется визуально. Масляная суспензия смешивается с водной суспензией, смесь диспергируется на гомогенизаторе с частотой вращения 3000 об/мин в течение 3 мин. В эмульсию вводится рецептурное количество уксусной кислоты, после этого грубая эмульсия диспергируется на гомогенизаторе с частотой вращения 3000 об/мин в течение 3 мин. Вкусовые и ароматизирующие компоненты, пищевые красители вводятся в масляную суспензию или эмульсию в виде раствора (водного или масляного) при постоянном перемешивании распределяются равномерно по всему объему.
После приготовления майонезного соуса, была проведена оценка органолептических физико-химических показателей.
В результате исследований был сделан вывод о том, что оптимальным количеством растительной добавки «ВитаГель» является 2,5 %. Эксперимент установил, что майонезный соус не отличается по качественным характеристикам от майонезного соуса, произведенного с использованием крахмала.
Литература:
1. Кукурузный крахмал [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://attuale.ru/kukuruznyj-krahmal-chto-eto-chem-zamenit-kukuruznyj-krahmal-i-kakie-otlichiya-ot-kartofelnogo/ (дата обращения: 22.09.2018);
2. Пищевые волокна [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/0 (дата обращения: 01.10.2018).
3. Прянишников В. В., Микляшевски П., Нечаев А. П., Тарасова В. В. Пищевые волокна Витацель в хлебобулочных и кондитерских изделиях. — 2009. — № 140. — с. 13 -34;
4. Спецификация «Комплексная пищевая добавка ВитаГель-М» от ООО «Могунция-интеррус»;
