Санитарная оценка суши и роллов по микробиологическим показателям



Ключевые слова: суши, роллы.

Японская кухня в настоящее время достигла пика своей популярности в России, что объясняется невысокой себестоимостью и оригинальным вкусом для российского потребителя. Cуши и роллы, готовятся из ингредиентов, основная часть которых не подвергается тепловой обработке, поэтому данная категория блюд относится к скоропортящимся.

Широкое использование в рецептурах свежей или малосоленой рыбы, еще больше увеличивает риски употребления данных блюд. Известно, что рыба может быть источником и носителем патогенной и условно-патогенной микрофлоры и при неправильном хранении вызывать пищевые отравления [1]. Наиболее частыми возбудителями отравлений рыбой являются стафилококки, вибрионы, бациллы, сальмонеллы, листерии и клостридии. [1,2]. Данные кулинарные особенности японской кухни делают строгим и обязательным контроль рыбы и морепродуктов, используемых в качестве ингредиентов суши и роллов.

Также необходимо учитывать, что технология приготовления суши и роллов блюд предполагает исключительно ручные операции: например формование роллов осуществляется с помощью бамбуковой циновки, качественное мытье и дезинфекция которой практически невозможна. Поэтому применение некондиционного сырья и полуфабрикатов, нарушение условий и сроков хранения, несоблюдение сотрудниками правил личной гигиены и производственной санитарии может вызвать заболевания ЖКТ [1].

Необходимо отметить, что, несмотря на распространенность японского меню в РФ, в настоящее время наблюдается недостаточное количество нормативных документов, позволяющих определить безопасность готовых блюд японской кухни.

Целью нашего исследования являлось изучение микробиологической безопасности блюд японской кухни, реализуемых на территории г.Ставрополя.

Объектом исследования являлисьсанитарно-показательные и патогенные микроорганизмы блюд японской кухни.

Предметом — образцы суши и роллов, приобретенные в четырех местах общественного питания города Ставрополя:

1. суши-бара
2. фаст-фуд ресторана
3. ресторана японской кухни
4. кафе итальянской и японской кухни

Образцы были упакованы в цехах предприятий и доставлены в лабораторию в течение 20 минут после покупки. В каждом учреждении было приобретено по одному образцу суши и роллов.

В состав исследованных образцов суши и роллов входили: рис для суши, лосось, малосольная сёмга, копчёный лосось, свежие огурцы, водоросли нори.

На первом этапе исследовали органолептические показатели готовых суши и роллов. Результаты приведены в таблице 1 и 2.

Таблица 1

Органолептическая оценка роллов

Показатель	Ресторан быстрого питания	Кафе итальянской ияпонской кухни	Ресторан японской кухни	Суши бар
Внешний вид
Консистенция	Консистенция рыбы — нежная, риса — липкая, вязкая, консистенция огурцов — слишком мягкая.	Консистенция рыбы — нежная, риса — липкая, вязкая, огурцов — хрустящая.	Консистенция рыбы — нежная, свойственная копченым рыбным продуктам. Консистенция риса — слишком вязкая, огурцов — слишком мягкая.	Консистенция рыбы — нежная, риса — липкая, вязкая, огурцов — хрустящая.
Запах	Свойственный входящим в состав компонентам. Без посторонних запахов.	Свойственный входящим в состав компонентам. Без посторонних запахов.	Отсутствовал характерный для блюда аромат рисового уксуса. Без посторонних запахов.	Свойственный входящим в состав компонентам. Без посторонних запахов.
Вкус	Вкус приятный, в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.	Вкус приятный, в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.	Вкус приятный, в меру соленый, с ароматом копченостей и свежих огурцов.	Вкус приятный, в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.
Итоговая балльная оценка	4	5	3	5

Таблица 2

Органолептическая оценка суши

Показатель	Ресторан быстрого питания	Кафе итальянской ияпонской кухни	Ресторан японской кухни	Суши бар
Внешний вид
Консистенция	Консистенция рыбы — нежная, риса — липкая, вязкая.	Консистенция рыбы — нежная, риса — липкая, вязкая.	Консистенция рыбы — нежная. Консистенция риса — слишком вязкая.	Консистенция рыбы — нежная, риса — липкая, вязкая.
Запах	Свойственный входящим в состав компонентам	Свойственный входящим в состав компонентам	Отсутствовал характерный для блюда аромат рисового уксуса. Без посторонних запахов.	Свойственный входящим в состав компонентам
Вкус	Вкус приятный, в меру соленый	Вкус приятный, в меру соленый	Вкус приятный, в меру соленый.	Вкус приятный, в меру соленый.
Итоговая балльная оценка	5	5	4	5

На следующем этапе изучали микробиологические показатели безопасности приобретенных суши и роллов. Учитывая отсутствие в законодательстве РФ нормативных документов, определяющих микробный состав суши и роллов, придерживались требований ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [3] к салатам, ингредиенты которых не подвергаются тепловой обработке после смешивания. Результаты микробиологических исследований приведены в таблице 3

Таблица 3

Результаты микробиологических исследований роллов исуши, приобретенных на предприятиях общественного питания г. Ставрополя

	КМАФАнМ КОЕ/г	БГКП в 0,1 грамме продукта	S.aureus в 0,1 грамме продукта	Proteus в 0,1 грамме продукта	Дрожжи иплесени в 0,1 грамме продукта, КОЕ/г,	Salmonella в 0,1 грамме продукта
Ресторан быстрого питания
Суши	2*103	+	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружены	не обнаружена
Роллы	6*103	+	не обнаружен	не обнаружен	+	не обнаружена
Кафе итальянской ияпонской кухни
Суши	7*103	+	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружены	не обнаружена
Роллы	5*103	+	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружены	не обнаружена
Ресторан японской кухни
Суши	3*105	+	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружены	не обнаружена
Роллы	9*105	+	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружены	не обнаружена
Суши бар
Суши	5*103	не обнаружены	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружены	не обнаружена
Роллы	1*103	не обнаружены	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружены	не обнаружена

Одно из основных исследований на микробную безопасность — это определение общего микробного числа (КМАФАнМ). Данный показатель демонстрирует общее содержание микробов в исследуемом сырье или блюде, и его максимальное значение определено нормативными документами

Контроль общего микробного числа используется на всех этапах переработки и производства продукции, в том числе упаковку и фасовку, давая возможность отследить микробиологическую чистоту ингредиентов, оборудования и пр.

Увеличенное значение КМАФАнМ является индикатором размножения микрофлоры, среди которой может присутствовать и патогенная, вызывающая порчу продукта и как следствие пищевые отравления. Для потребителя показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания.

Результаты определения КМАФАнМ в продуктах из предприятий представлены в табл. 2. Практически во всех образцах, показатели КМАФАнМ соответствовали норме. Лишь в образцах и суши, и роллов, доставленных из ресторана японской кухни, количество КМАФАнМ превышало норму, что свидетельствует о низком уровне санитарно-гигиенических условий на производстве либо о нарушении режимов хранения и транспортировки продукта.

Обнаружение БГКП, или колиформных бактерий, в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. Данные бактерии могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников.

В результате исследований было обнаружено присутствие бактерий группы кишечной палочки во всех образцах, кроме суши и роллов, доставленных из суши-бара. Данный результат демонстрирует неудовлетворительное общее санитарное состояния производства.

Таким образом, полученные исследования свидетельствуют о наличии санитарных отклонений от нормы при производстве блюд японской кухне в большинстве случаев. Для обеспечения выпуска безопасной и качественной продукции необходимо соблюдение ряда факторов, обеспечивающих качество и, как следствие, хранимоспособность блюд японской кухни. К ним относятся: высокое качество исходного сырья; правильно подобранные температурные режимы обработки сырья; соблюдение режимов технологического процесса производства роллов и суши; соблюдение санитарно-гигиенических условий производства продукта; соблюдение режимов холодильного хранения в цепи производитель — предприятия торговли — потребитель.

Литература:

1. Белясова, Н. А. Микробиология: Учебник / Н. А. Белясова. — Мн.: Вышэйшая шк., 2012. — 443 c.
2. Блинов, Л. Н. Санитарная микробиология: Учебное пособие КПТ / Л. Н. Блинов, М. С. Гутенев, И. Л. Перфилова и др. — СПб.: Лань КПТ, 2016. — 240 c.
3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». — М.: Стандартинформ, 2011. — 277 с.