За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа сочетается с растительными добавками. Использование наполнителей растительного происхождения, является актуальным направлением. Так как многие растения являются источниками биологически активных веществ, флавоноидов, содержат эфирные масла, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и другие важные нутриенты, то за счет них можно в немалой степени удовлетворить потребность организма человека в веществах, различающихся по пищевой ценности и биологической активности. В качестве обогащения кисломолочных продуктов предлагается использовать порошок корня сельдерея, так как этот компонент содержит комплекс биологически активных веществ, витаминов, органических кислот.
Исследования были проведены в лаборатории кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии ГОУ ВПО «Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий». В качестве закваски были использованы термофильный стрептококк и болгарская палочка.
Одним из важных факторов показателей качества продукции является консистенция. Изучение структурно-механических характеристик готового продукта позволяет оценить качество продукта, произвести расчет рабочих органов и управлять технологическими показателями структуры. С использованием методов инженерной реологии проведены исследования основных структурно-механических показателей сгустков, вырабатываемых термостатным способом с различным содержанием порошка корня сельдерея. Исследованию подвергали образцы с массовой долей порошка корня сельдерея 1,5%, 2,0% и 2,5% и контрольный образец, основой для которых служило восстановленное обезжиренное молоко. Реологические измерения опытных образцов йогурта проводились на ротационном вискозиметре типа Реотест-2. Показания снимали при увеличении и последующем уменьшении градиента скорости сдвига (нисходящая и восходящая ветви) в интервале от 3,0 до 1312с-1.
По величине площади между нисходящей и восходящими ветвями можно судить о выраженности тиксотропных свойств сгустка.
Кисломолочные продукты, в частности йогурт, относятся к структурированным дисперсным системам. Характерной особенностью йогурта является то, что при изменении температуры и градиента скорости деформации изменяются его реологические характеристики.
Рис.1 Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига для контрольного образца
Рис.2 Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига для образца с 1,5% порошка корня сельдерея
Рис.3 Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига для образца с 2,0% порошка корня сельдерея
Рис.4 Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига для образца с 2,5% порошка корня сельдерея
Исследования показали, что кривые течения имеют форму петли гистерезиса, что свидетельствует о частичном восстановлении структуры. На рисунках видно, что площадь петли гистерезиса у контрольного образца больше остальных образцов, это означает, что использование добавки является положительным с точки зрения улучшения реологических свойств продукта. Внесение добавки из порошка корня сельдерея уменьшает площадь петли гистерезиса, что свидетельствует о большей выраженности тиксотропных свойств структуры. Однако в целом при внесении разного процентного содержания порошка корня сельдерея они соизмеримы. Это свидетельствует об отсутствии выраженной модификации структуры при повышении содержания порошка корня сельдерея, что ценно, принимая во внимание задачу обогащения, т.е. необходимость в высоком содержании обогащающего компонента с сохранением текучести продукта.
