В статье исследованы процессы ферментации молока коз зааненской породы. Выявлено, что продолжительность и скорость протекания фаз ферментации в козьем молоке отличается от аналогичных параметров в молоке коров. Определены качества готовых йогуртов.
Ключевые слова: молоко коз, ферментация, тепловая обработка, продукты высокого качества, титруемая кислотность, йогурт.
Сейчас прослеживается тенденция увеличения использования в производстве пищевых продуктов молока коз. Оно сравнимо с коровьим молоком, которое более приближено к женскому молоку и имеет повышенную биологическую ценность.
Традиционно из козьего молока изготавливают пастеризованное молоко и мягкие сыры. Сейчас существуют научные данные о создании на основе этого сырья молочных десертов, мороженого, масла, творога, кефира, кисломолочных напитков сухого молока, продуктов детского питания и тому подобное. Предлагаются различные комбинации козьего молока и кисломолочных напитков с наполнителями, которые обеспечивают получение продуктов высокого качества. Однако, отсутствуют данные о биохимическом течении технологических процессов при создании названных изделий. В то же время известно, что козье молоко по своим технологическим свойствам отличается от коровьего. Поэтому необходимо более глубокое изучение технологических процессов, происходящих при переработке именно козьего молока.
Объект исследования — козье молоко, процесс ферментации; йогурт, приготовленный из него. В качестве контрольного было выбрано коровье молоко.
В исследованиях использовалось молоко коз зааненской породы, молоко от коров частных товаропроизводителей, кисломолочные напитки: йогурт на козьем и коровьем молоке.
Термическая обработка сырья осуществлялась cо следующим режимами: I — 95±2 °С без экспозиции; II — 95±2 °С с экспозицией 5–6 мин.; III — 85±2 °С с экспозицией 5–6 мин.; IV — без тепловой обработки.
Качество готового йогурта оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус, запах, цвет, консистенцию определяли органолептическим, кислотность — титрованием, влагоудерживающую способность — по степени синерезиса.
При оценке качества сырья молока коз и молока коров выявлено соответствие их действующим стандартам. Сорт молока коз — первый, молока коров — выше. Рост и размножение молочнокислой микрофлоры в молоке проходит 4 фазы: латентную или лаг-фазу, экспоненциальную или логарифмическую, фазы стационарного роста и замедления.
Выявлено, что продолжительность и скорость течения фаз в козьем молоке отличается от аналогичных процессов с коровьем. Латентная фаза в молоке коз длится более 3:00, тогда в коровьем — две.
Очевидно, увеличение латентной фазы для козьего молока связано с его высоким уровнем бактерицидной активности, задерживает развитие молочнокислой микрофлоры. Течение логарифмической фазы также имеет свои особенности. Сравнивая участки этих фаз, были выведены для них линейные уравнения типа y=a∙x+b, где коэффициент а — характеризует скорость нарастания титруемой кислотности образцов. Выявлено, что для коровьего молока коэффициент а принимает значения а=12,5±0,09, а для козьего — а=16,6±0,20. Поэтому математически подтвержден более стремительный рост нарастания биомассы молочнокислой микрофлоры за счет ферментации козьего молока.
Благодаря этому общая продолжительность ферментации обоих видов молока-сырья составила в среднем 6±0,5 часов. Титруемая кислотность готовых изделий колебалась в пределах 72–89°Т. Органолептические свойства готовых йогуртов имели свои особенности.
Йогурты из коровьего молока имели беловато-кремовый окрас. Образцы (I-III режима) имели вкус и аромат, обусловленные внесенной микрофлорой, сгусток плотный; для образца, изготовленного в процессе второго температурного режима, характерно незначительное расслоение.
В йогурте, изготовленном из молока без тепловой обработки, микрофлора закваски не получила нормального развития. Поэтому полученный напиток имел вкус и аромат, обусловленный собственной микрофлорой молока, несвойственный для йогурта; консистенцию — неоднородную со значительным отслоением сыворотки.
Йогурты из козьего молока имели белую окраску, характерный кисломолочный вкус и аромат, но с наличием специфического козьего привкуса и аромата. Консистенция была очень нежной и мягкой. Плотной была консистенция йогурта, изготовленного за третий тепловой режим. Йогурт, приготовленный без тепловой обработки, имел несвойственный йогуртам вкус и аромат.
Полученные данные указывают на невозможность ферментации козьего молока без его предварительной термической обработки, поскольку в этом случае развитие микрофлоры резко тормозится. Для оценки влагоудерживающих свойств были определены степень синерезиса изготовленных йогуртов. Среди йогуртов из коровьего молока лучшую влагоудерживающую способность обнаружили образцы режима II — подвергались в высокотемпературном обработке с длительной экспозицией действия. Йогурты из козьего молока имели высшую влагоудерживающую способность. Лучшие показатели обнаружили образцы, изготовленные тепловыми режимами II и III. Они имели почти одинаковый уровень влагоудерживающей способности. Поэтому основным критерием при оценке их качества были органолептические свойства, по которым высшую оценку получил образец III. Высшая степень влагоудерживающей способности выявлена у образцов, не подвергавшихся тепловой обработке. Однако свойства этих изделий обусловлены собственной микрофлорой молока сырья, а не внесенной бактериальной закваской. Улучшение реологических свойств кисломолочных напитков из козьего молока возможно при изменении состава заквасочных культур.
Таким образом, анализируя органолептические и физико-химические свойства готовых йогуртов, обнаружили, что оптимальным тепловым режимом в данном производстве является режим III — пастеризация при температуре 85±2 °С с экспозицией 5–6 мин.
Выводы.
- Латентный период ферментации козьего молока продолжается более 3:00, тогда ферментация коровьего молока лаг-фаза протекает по 2:00.
- Скорость течения логарифмической фазы ферментации козьего молока характеризуется значением а=16,6±0,20, в то время как по ферментации молока коров этот коэффициент имеет значение — а=12,5±0,09.
- Оптимальным режимом тепловой обработки козьего молока для удовлетворительной консистенции и высокой влагоудерживающей способности сгустка является пастеризация при температуре 85±2 °С с экспозицией 5–6 мин.
Перспективой дальнейших исследований является подбор заквасочных культур с целью улучшения вкуса и аромата козьих кисломолочных напитков и обеспечения их более плотной консистенции.
Литература:
- Дениев X. Д. Молочная продуктивность зааненских коз.// Овцы, козы, шерстное дело. 1998. — № 4. — С.21–22.
- Голубева Л. В. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока. — М, 2004. — 179с.
