В статье рассматриваются соки различных корнеплодов и их полезные свойства. Были приведены примеры овощей и их соков, а также спектр содержащихся в них питательных веществ. Было выдвинуто предположение о том, что без добавления консервантов, соки теряют свои полезные свойства весьма быстро.
Ключевые слова: сок, овощи, корнеплод, овощной сок, полезные свойства.
Овощной сок — это сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Такие соки пользуются большой популярностью у людей по причине высокого содержания витаминов и минеральных веществ, а также благодаря лечебно-профилактическим свойствам.
В овощных соках содержатся от 5 до 17 % сухих веществ, белков содержится около 1 %, сахаров от 3,3 до 10 %. Соки с мякотью ценятся гораздо больше благодаря повышенному содержанию пектиновых веществ и клетчатки. [1]
Морковь — это корнеплод, который культивируемый на всей территории Российской Федерации. Обладает весьма высоким содержанием α-, β- и γ-каротины, придающие вместе с ксантофиллом корнеплодам оранжевую окраску, и углеводы. Содержание каротина, ликопина и ксантрофилла варьируется в пределах 50–300 мг/кг и зависит от сорта и условий выращивания, поэтому морковь с темно-оранжевой окраской содержит больше каротина, чем светло-коричневой. Также в моркови содержится 10–40 мг % витамина С, 4–8 % сахара и других сложных соединений (терпенов). Калорийность моркови равна 32 ккал на 100 граммов продукта. [2]
Отличительным свойством морковного сока является высокое содержание β-каротина (до 1,6 мг %) и богатый спектр минеральных веществ, из-за чего обладает целебными свойствами. Поскольку морковный сок является источником β-каротина, его потребление благотворно влияет на рост детей, а также предупреждает глазные болезни. При сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях, нарушениях минерального обмена, снижении утомляемости рекомендуется пить морковный сок, поскольку он обладает мочегонным действием. [1]
Свекла — это корнеплод, который возделывается в Российской Федерации повсеместно от Калининграда до Магадана. Содержание бетацианинов, в особенности, бетанина, придает корнеплоду красный оттенок. Содержание в свекле пектиновых веществ, сахаров и кислот (лимонной и щавелевой) придает ей питательности. От условий выращивания зависит сбалансированное содержание сухого вещества — 8–14 %, сахаров — 4–8 %, пектиновых веществ — 2–3 %, белка — 0,5–0,8 %, калия — 0,4–0,6 % от сырой массы, витамина С — 5–15 мг %, в свекле почти отсутствует каротин. Калорийность свеклы равна 43 ккал на 100 грамм продукта. [2]
В соке свеклы содержится много сухих питательных веществ (до 18 %), из которых наибольшую часть составляют сахара (до 10 %). Свекольный сок содержит витамины 
, 
, Р, РР, С, фолиевую кислоту, минеральные элементы — калий, кальций, железо, йод и др. По сравнению с соками других овощей, свекольный сок содержит большое количество йода и по этой причине рекомендуется лицам с заболеванием щитовидной железы. Также свекольный сок рекомендуется больным, страдающим гипертонией, для понижения кровяного давления, а также сердечно-сосудистыми заболеваниями. [1]
Томат — это мясистая ягода разной окраски, например, красные, розовые, желтые и черные. Выращивание свежих томатов для рынка происходит повсеместно. В томатах содержится большое количество калия, витамина С, каротина и лимонной кислоты, а также 4,5–8,1 % сухого вещества, половину которого представляют сахара (глюкоза и фруктоза). В плодах томатов также содержат белки — 0,6–1,1 %, пектиновые вещества — до 0,3 %, крахмал — 0,07–0,3 %, минеральные вещества — 0,6 %. Благодаря высокому содержанию крайне полезных для здоровья человека питательных веществ, свежие плоды томатов, а также продукты их переработки обширно применяются. Калорийность томата равна 20 ккал на 100 грамм продукта. [2]
Томатный сок является наиболее ценным продуктом, который изготавливается из свежих томатов. Один стакан сока содержит треть суточной потребности человеческого организма в аскорбиновой кислоте (до 20 мг в стакане) и в каротине (до 3 мг в стакане). Томатный сок богат солями калия и железа, многими микроэлементами, в нем гармонично сочетаются сахара (преобладает глюкоза) и органические кислоты. [1]
Тыква — это широко распространённые и культивируемые как пищевое и кормовое растение. Ценится за приятный вкус, который обусловлен высоким содержанием сахаров (3–11 %), и лечебно-диетические свойства. В ее мякоти содержится также белки, каротин, витамины С,
, , РР, пектины, разнообразные минеральные соли (преобладают соли калия и железа), органические кислоты. Калорийность тыквы равна 28 ккал на 100 грамм вещества. [3]
Обильное содержание в тыквенном соке β-каротина (около 1,5 мг %) обуславливает его достоинства и ценность. В новых сортах тыквы, которые используют для производства соков, содержится в два раза больше β-каротина, чем в моркови. Соки из этих сортов тыквы содержат около 20 % сухих питательных веществ. Тыквенный сок богат калием, поэтому его рекомендуют при болезнях почек, сердечно-сосудистой системы. Наличие пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. В диетическом питании тыквенный сок используют также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровии, ожирении, для отделения желчи и восстановление гликогена в печени. [1]
Помимо содержания основных ценных веществ, содержащихся в соках, интерес представляет анализ кислотно-щелочного уровня, окислительно-восстановительный потенциал и уровень общей минерализации, а также анализ изменения этих параметров в процессе хранения. Известно, что без использования консервантов, свежевыжатые соки теряют свою пищевую ценность довольно быстро, поэтому данные параметры требуют уточнения.
Литература:
- Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей / Л. Г. Елисеева, Т. Н. Иванова, О. В. Евдокимова, — 3-е изд. — М.:Дашков и К, 2018. — 374 с.
- Кидин, В. В. Особенности питания и удобрения овощных культур и картофеля: учеб. пособие / В. В. Кидин. — М.: ИНФРА-М, 2019. — 202 с.
- Колобов, С. В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей / С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц, — 2-е изд. — М.:Дашков и К, 2018. — 400 с.
