В статье представлено результаты исследований основных химических характеристик яблок, представленных в розничной торговле. Данные материалы будут полезны при выборе тех или иных сортов всем покупателям продукции.
Ключевые слова: яблоки, оценка качества, нитраты, pH.
Яблоки являются ценным пищевым продуктом, широко используемым в течение всего года в свежем и переработанном виде. Проблема улучшения качества плодовой продукции в настоящее время является особенно актуальной. Плоды, употребляемые в свежем виде, должны быть высоких потребительских качеств. Они оцениваются по физическим и органолептическими показателям, содержанием основных компонентов питания и биологически активных веществ. Чтобы повысить качество яблок, необходимо четко определить показатели, составляющие качество, и причины, вызывающие их изменения в процессе роста, товарной обработки, хранения и реализации.
Цель данной работы — оценить качество яблок разных сортов из Московских магазинов. Для реализации поставленной цели в магазинах г. Москвы были отобраны 9 разных сортов яблок.
Кислотность, концентрация нитрат-анионов, катионов железа — одни из важных показателей качества яблок. Именно поэтому в данной работе оценивались вышеперечисленные показатели. Аналитические мероприятия проводились по стандартным методикам в лаборатории географического факультета ФГБОУ ВО «МПГУ».
Органические карбоновые кислоты относятся к важнейшим компонентам клеток живых объектов — растительного и животного происхождения. В некоторых растениях их общее содержание превышает количество белков и углеводов. Самую большую группу органических кислот составляют водорастворимые кислоты, определяющие в конечном итоге кислотность продуктов [4].
Органические кислоты, содержащиеся в плодах, активизируют деятельность пищеварительных желёз, тем самым, способствуют лучшему усвоению организмом различной пищи. Они важны в целом ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью [4].
В ходе проведённых исследований были выявлены следующие показатели pH (рис.1).
Рис. 1. Кислотность исследуемых сортов яблок
Из анализа графика следует следующее: яблоки сорта «Гренни смит» оказались с наиболее кислой реакцией среды, в связи с повышенным содержанием яблочной кислоты, а яблоки сорта «Гала» оказались с наименее кислой реакцией среды. Следовательно, кислотность яблок зависит от сорта, закономерно более кислые яблоки имеют зеленый цвет.
Нитраты обладают высокой токсичностью для человека. Под воздействием фермента нитратредуктазы данные соединения восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливаются молочная кислота, холестерин, резко падает количество белка [3].
Проведённое исследование показало следующие результаты, отраженные в таблице 1.
Таблица 1
Содержание нитрат-анионов висследуемых сортах яблок
|
Сорт |
Нитрат анион, мг/кг |
ПДК, мг/кг |
|
«Глостер» |
10 |
60 |
|
«Джанаголд» |
10 |
60 |
|
«Гольден» |
10 |
60 |
|
«Ред» |
10 |
60 |
|
«Сезонное» |
10 |
60 |
|
«Фуджи» |
10 |
60 |
|
«Гала» |
14 |
60 |
|
«Гренни Смит» |
21 |
60 |
|
«Красное» |
29 |
60 |
У всех сортов яблок содержание нитрат-анионов в пределах ПДК [1]. Производители яблок «Гренни смит» и «красное», очевидно, применяют азотные удобрения. Связи между содержанием нитрат-анионов и pH не выявлено.
Яблоки — это один из немногих фруктов, которые содержат железо в легкоусвояемой биологической форме. Особенно рекомендуют включать в рацион питания этот фрукт женщинам, которые вынашивают младенца. Легкоусвояемая форма железа позволяет быстро доставлять этот микроэлемент к таким органам, тканям, где отмечается кислородное голодание. Во время беременности железо из яблок постепенно переходит к плоду, где участвует при формировании тканей и костей зародыша.
Детскому организму железо необходимо как для кроветворения, так и для формирования растущих тканей, поэтому у детей потребность в нем (в расчете на 1 кг веса) больше, чем у взрослых.
В ходе фотоколометрического анализа удалось оценить содержание катионов железа исследуемых яблок (рис.2).
Рис. 2. Содержание катионов железа в исследуемых яблоках
У пяти сортов яблок концентрация катионов железа превышает ПДК [2], в 2-х сортах в два раза, а в 3-х в 0,5 раза.
Таким образом, можно сделать следующие выводы:
1) зависимости от рH и нитрат-анионов не выявлено;
2) в 1 кг яблок любого сорта содержится нитратов меньше суточной дозы (5 мг на 1 кг веса);
3) в 200 г (средний вес одного яблока) яблок любого сорта содержание железа будет превышать суточную норму (у детей до 14 лет от 4 до 18 мг в сутки, у мужчин от 18 до 50 лет — 10 мг, у женщин от 18 до 50 лет — 18 мг);
4) Яблоки данных сортов можно употреблять, т. к. оценка качества показала их соответствие (но не везде) принятым нормам.
Литература:
- Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 «О введении в действие санитарных правил» // http://ivo.garant.ru
- Орлов Д. С. Экология и охрана биосферы при химическом загрязнении: Учебное пособие для хим., хим-технол. и биол. спец. вузов / Д. С. Орлов, Л. К. Садовникова, И. Н. Лозановская. — 2-е изд, перераб. и доп. — М.: Высшая школа, 2002. — 334 с.
- Каримов А. И. Физиолого-биохимические особенности влияния нитратов на организм животных: дис. канд. биол. наук: 03.01.04, 03.03.01: защищена 14.05.2010: утв. 13.04.2010 / Каримов Акобир Изатуллоевич. — Душанбе, 2010. — 118 с.
- Анисимович И. П., Отман Р., Дейнека Л. А., Дейнека В. И., Волощенко Л. В. Определение кислотности некоторых плодов, соков и прохладительных напитков // Научные ведомости БелГУ. Серия: Естественные науки. 2011. № 9 (104). С. 250–257.
